寻牛斋
宠辱不惊，看庭前花开花落
跟一个老外去吃饭，点了一道木须肉。老外看着菜里黑乎乎的东西，问我是什么，我告诉他是“木头耳朵”。他追问木头耳朵是什么，我想告诉他是一种菌类-fungus，又怕会引起他的反感，就说是树上长的一种蘑菇。
他笨手笨脚地用筷子夹起一片木耳，放进嘴里嚼了几口。从他的面部表情上看，好像是很困惑。勉强地咽下去后，并没有说“好吃”，只说了一声“有意思”。
木耳的本名是木檽（ruǎn），到了宋代开始叫做木耳。也许有人把“檽”念白了，念成了“需”，于是就有了木需肉，以后成了木须肉。
为什么中国包罗万象的饮食文化中，木耳占有一席之地呢？先不说木耳能润肺润肠、补铁补血、防止白发等食疗理论有没有道理，无数介绍木耳菜谱的网站声称，国人喜欢吃木耳是因为“味道鲜美，口感滑润”等等之类。
这“味道”和“口感”里面就有文章了。造物主创造人类，鼻子和嘴是有不同的功能的。在味道方面，英文里分得很清楚，有smell和taste的区别。我们的老祖宗不知为什么，这个时候鼻子和嘴就不分了。一只烤鸡刚出炉，味道很香，一口吃到嘴里，也是味道很香。于是“鸡没味儿”这句话就有了歧义，得看上下文才知道是鼻子闻着没味儿还是嘴里吃着没味儿。
“木耳没有味道”这句话似乎没有歧义，不管是用鼻子去闻，还是用嘴去尝，确实没有味道。“味道鲜美”不是木耳本身，而是其他食物和调料造成的效应。所以，“木耳味道鲜美”是伪命题，不足以说明为什么国人喜欢吃木耳。
再从口感上看，木耳除了“口感滑润”以外，“筋道”“爽脆”“有弹性”“有嚼劲”都是木耳到了嘴里的特殊口感。在万般食物中，有这种口感的东西不多，鱼翅算一个。海参滑润，却没有嚼劲。猪耳朵有嚼劲，可是不滑润。看来，这种特殊的“滑润”加“有嚼劲”的口感才是木耳获得国人青睐的真正原因。
国人自古就爱吃木耳，可是没有记载是因为口感。更有趣的是，汉语中原本就没有“口感”一词。大语言学家林语堂在《竹笋的品鉴》一文中企图描写竹笋在嘴里的感觉，“神出鬼没，不可琢磨的感觉”“给我们的牙齿以细微的抵抗”，写来写去，也没用“口感”一词。除了“口感”，“手感”也是一样，不知是不是受日语影响，什么时候混进了汉语词汇。不过，跟其他舶来品一样，用起来还是很方便的。
写到这儿，让我想起来，插队时在河塘里抓过王八。老乡跟我们说，王八很好吃，跟什么肉炖就是什么肉味儿。我们是没得可吃了才去抓王八，哪里有别的肉一起炖。一锅清水一把盐，炖了一锅王八汤。那王八肉也是“口感滑润”，还有牛筋的那种“筋道”。此时要是有木耳就好了，“木耳王八汤”绝对有资格上国宴。
