yifan18

一帆风顺，2018

首页文章列表博文目录

个人资料

yifan2018

给我悄悄话

博客访问：

馒头包子

(2018-01-28 00:31:32) 下一个

http://blog.sina.com.cn/s/blog_67b021a50101365r.html?

要想在美国蒸出白白胖胖的大馒头包子，有两点最重要，做到了这两点，保证能成功，至于那些更细的细节：什么锅的类型啊、凉水热水上锅啊、闷多长时间啊等等。都不是问题了，都不是成功的关键，只能算是成品上细节的差别而已。

    废话不多说，这两点就是：
    一、酵母的使用要搭配更多的营养物质。（就是上面的帖子说的问题）
    二、面在第一次醒发的时候就要发完全。只要面发好了，上面说的问题都不会出现，话句话，上面的问题其实还是面没发好。

    在网上寻觅了两天，都没找到合适在美国发面的方子，干脆我自己配了一个，供大家参考。

    材料：RED STAR ACTIVE DRY YEAST 1袋
       200g 面(160G ALL PURPOSE FLOUR+40G ALL PURPOSE FLOUR WHOLE WHEAT)
       8g 红糖
       0.4g 盐
       4g 橄榄油
       25g 牛奶

    说明：1，酵母我买了两种，一个是红色包装的RED STAR ACTIVE DRY YEAST，一个是同样品牌的蓝色包装的QUICK-RISE.蓝色包装比红色包装的要先进一点，不要二次醒发，但是上面那篇帖子说的很清楚了，咱中国的面食材料里没有那么多糖分和奶、鸡蛋，酵母动作过快到不利于发面，发一半没有营养物质就死了。我方子里的牛奶、糖等辅料也是按那篇帖子计算出来的，效果很好。

2，我喜欢把面里掺点全麦面，这样营养好。这个4:1的比例，也是参考网上一位在美国试验了很多次发面才成功的大侠，他经过无数次的试验，发现4:1的比例无论从口感还是发面效果都是最好的。
3,0.4g的盐真是非常少，我用的电子秤，最少重量是1g，所以我就在没变到1g之前，稍微撒了点，总之是不到一克。
4，牛奶量好分量后，在微波炉加热差不多30秒，温度到100华氏度。

   步骤：
    1，量1/4杯100华氏度的温水。
    2，把酵母倒到温水里搅拌，然后加红糖和盐，搅拌，都溶化后，等5-10分钟，激活酵母。
    3，趁等的时候，可以量牛奶和加热牛奶。加热牛奶后，在牛奶中倒入橄榄油，备用。
    4, 激活后再搅拌会发现水里比刚才多了很多气泡，这是好现象。
    5，拿一根筷子，边在面粉里搅拌边一点一点的倒泡好的酵母水。
    6，倒完酵母水再倒入牛奶和橄榄油的混合物，这时候面粉应该是絮状了。
    7，然后就揉吧，揉到三光，不粘手也不干的状态的就行了。要是刚才的酵母水不够用，再加100华氏度的温水也行。
    8，盖上保鲜膜，放烤箱里开着烤箱灯醒发一小时左右。放烤箱里并且开着灯，是我亲自测量好了温度，正好是发面的最佳温度80华氏度左右。（第一次醒发成功时吓我一跳，发的都快从碗里出来了，真的是膨胀2倍，相比我以前的发面，那些只是变大了一点，绝没有这么夸张地变大和表面都是蜂窝孔）
    9，把面拿出来，揉揉，专业的叫排气，就是揉成没发面之前的样子，揉的时候能听见“噗噗”的出气声。
    10，揉好后，造型。分好等份的剂子，弄成想要的造型，我试了一个刀切小馒头。放到凉水的蒸锅里进行2次醒发。在美国买找着屉布，我就拿了烤饼干用的油纸，叫PAN LINING PAPER,在超市卖锡纸的区就可以找到。一面是锡纸，一面是油纸，锡纸面向下，油纸面接触馒头。非常好用，只是注意，千万别在微波炉加热的时候把锡纸放进去，我就干过，结果就是微波炉着火了。。。
   11，凉水下锅，先小火2分钟，让锅里的温度慢慢上来，然后开大火，水开后转中小火20分钟。
    12，蒸好后等了5分钟揭盖，结果就是白白胖胖的小馒头了。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a4556d00100dddj.html

用Active dry yeast、Yeast Cake做馒头包子

(2009-03-24 23:59:17)

转载▼

标签：

美食

分类：美食佳地

来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.

美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。

对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):

1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。

红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.

盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.

2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。

发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

馒头包子制作的其他注意事项:

---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.

---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.

发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
1868年第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1993年第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃

http://www.wenxuecity.com/blog/201804/51916/9031.html? 总结一下自己的心得：关键是发面的过程。比如说你第二天下午要蒸馒头，前一天晚上把面揉好放在冰箱里（俺喜欢用牛奶揉面）。，这样的面会非常缓慢的发酵，第二天拿出来放在室温下面就会慢慢地发起来。等发的差不多了，揉一点碱水进去，然后做成馒头。

蒸锅里放冷水，馒头放进蒸锅里开中火，这样等水开了的时候馒头会第二次发酵，馒头蒸好以后关火但不要马上揭盖子，这样蒸出来的馒头又胖又大蜂窝一样，付一张图，咱捏花卷的技术还不过硬但馒头真的发的很大。

Baking soda 兑了水起化学反应冒一些泡泡，过后剩下的成分就是碱水了。

[ 打印 ]

[ 加入书签 ]