用面包机发面做馒头很方便（图文）

看了博主晓青在星坛分享的经典美食帖子“怎样用传统的方法蒸馒头”，印象很深，看似普通的馒头做得十分精致，充满灵性，只是感觉有点复杂。闪念有没有简单快捷的方法？想到家里的面包机，它自带微加热功能，1个半小时内自动完成发面和揉面，省力省心省时。

 

动手之前还有一个问题困扰着，即发面团里的气泡大小、数量和面团整个体积有何关系？ 于是，问了ChatGPT两个相关问题，给出如下答案：

 

问：假设面团里分布均匀的小球形气泡，面团体积增加一倍，小球体积和数量如何变化？面团体积减小一半，小球体积和数量如何变化？

 

ChatGPT答：当面团体积增加一倍时，小球的数量减半，小球体积和增加一倍。当面团体积减小一半时，小球的体积会减小为原来的1/8，而小球的数量会增加到原来的8倍。（详细推算过程在此省略：））

 

姑且不论计算推理是否合理，但面团体积“一增一减”背后的“故事”应该不是秘密，面团发酵，酵母菌繁殖产气，面团里的气泡也会随着气体的增加而膨胀，导致气泡体积变大。如果膨胀得足够大，可能会导致气泡接触或者重叠或长大，形成更大的气泡，整体上减少气泡之间的距离，也气泡容易泄气塌陷溜走，气泡数量减少。另外，发好的面团需要揉压，面团里的气泡被分割，细化，均匀分布，导致气泡数量变多，面团蒸后变得蓬松柔软有韧性。另外，从热力学理想气体方程容易简单估计，假设面团内压力均匀，面团从室温升至100摄氏度，面团里气泡的体积热膨胀大约27%，因此仅仅依靠温度让馒头变得又大又软是不够的，馒头蒸之前的第二次苏醒至关重要，不可或缺。

 

因此，无论用传统方法还是生物酵母粉或化学方法，甚至啤酒、可口可乐等等，只要面团内能够保留小气泡，受热膨胀，蓬松柔化，蒸熟之后即可得馒头。

 

俺的配方直接拷贝面包机说明书上的配方，略微不同的地方是没有奶油、牛奶等。此面粉量可以蒸制8个热量为130-140 calories 馒头：

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材料：

1）普通面粉（unbleached all-purpose flour): 2 cups + 1/4 cup 。

2）温水:6.5 - 7oz + 糖 1tb + 一包发酵母（ActiveDry Yeast，1/4oz)，酵母粉在加糖的温水杯里激活后，再加入到面粉中搅拌，这样保证均匀发酵。

3）八小片Parchment 纸，用于蒸锅里垫每个馒头胚子。

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尝试很成功，现在做包子和花卷易如反掌，老面包机焕发了青春。

 

参考：

“怎样用传统的方法蒸馒头” 晓青（2022/08/23）

https://bbs.wenxuecity.com/romance/878358.html

 

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