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完美咖啡

(2021-11-06 08:37:11) 下一个

一杯好咖啡的客观标准是否存在？答案是肯定的。

我们常在喜欢的咖啡店带走一杯咖啡，味道始终差不多，这要归结于咖啡业界固守着“咖啡标准”。另一方面，家用咖啡机制造厂家在设计上也不遗余力靠近这些标准，比如采用K-Cup胶囊和带条形码的Nessespresso胶囊，使咖啡标准“傻瓜”化。从SCA（ Specialty Coffee Association）制定了咖啡行业标准【1】中选出三个我们最关心指标：咖啡和水的黄金比例，水温度，水质。

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标准1

咖啡和水的比例：1.63g （咖啡豆）/ 1oz（水）。如果水重量单位用克，咖啡和水的比例是1:18。

“118”就是所谓的咖啡黄金比例，下面将会知道黄金比例背后的“秘密”。

标准2

标准水温度：92.2 – 94.4°C (200°F ± 2°F)

因此，100 °C的沸水太高

标准3

水质标准: 硬度在50-175 ppm （CaCO3），pH 7, 碱度为40。

一般自来水偏硬，超过175ppm 很常见，也偏碱性。矿泉水冲咖啡比较好。

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在实际操作中，要满足上面3个基本指标不难，只要配备一个咖啡天秤（注：专门为手冲咖啡设计的天秤）和一个控温咖啡细嘴水壶，再加一个好的研磨器，如手磨器（manual coffee grinder)，因为咖啡粉颗粒的均匀和咖啡的新鲜同样重要。但是，从上面三指标并没有看出咖啡的冲泡时间和咖啡豆磨到什么程度等相关细节。如果考虑到冲泡咖啡的三个方面，（1）咖啡豆可以选择轻度、中度，中深度和深度烘烤，（2）可以研磨成细、中、中粗和粗颗粒咖啡粉，（3）可以滴式（drip），冲压(press)和浸泡（Immersion ) 冲泡方式，它们排列组合起来就是（4x4x3=）48种。如何从这些众多组合中找到一些头绪，这要归功于MIT化学教授E. E. Lockhart （1957年）的开创性工作【2】。

（1）Lockhart咖啡冲控图

Lockhart 以问卷形式寻找咖啡爱好者心目中的完美咖啡，给出一张著名“咖啡冲控图”（Brew Control Chart )【2】，九格图中心区为最佳咖啡区域，SCA的“咖啡黄金比例”就来自于Lockhart的发现。他创造性地量化了咖啡口感“强弱”和“苦涩”概念，一个称为冲泡强度（Brew Strength），它定义为一杯咖啡里总固体溶量百分比（Total Dissolved Solid ,TDS %), 作为图的Y轴，具体说，如果冲泡好的一杯100克（毫升）咖啡含有（冲泡出）1.1 ~ 1.3克可溶咖啡固体，这杯咖啡达到一个指标（口感强弱正好，或者大多数人喜欢的口感强度）。另外一个变量叫提取率（Percent Extraction, PE%), 它描述了这样一个概念，如果用100克咖啡豆(冲泡前），研磨成粉末，一般最大只有30%固体可以溶入水中，而且其中大约20%可溶咖啡固体是可口宜人的或者苦涩适中，因此PE是冲泡咖啡需要控制的参数变量，TDS的最佳范围1.1-1.3%应该来自于咖啡粉的PE20%。因此上面提到的咖啡冲泡细节决定了提取率（PE%)。

作为咖啡爱好者，有必要知道自己冲泡的咖啡是否完美？答案既没有必要，又有必要。“没有必要”是因为发现咖啡可口与否是自然而然的过程，仅仅是时间问题【3】。但是，如果希望量化自己口味，优化自己冲泡过程，甚至想开个咖啡店，答案是“有必要”，这需要破费一些银子买个小装置（$300-$500）。2008年，一个名叫Voice System Technology （VST）公司首次尝试通过简单光学折射率确定咖啡的TDS%，然后计算PE%，设计了小装置（如图2），令人感兴趣，但不是所有咖啡行业人士都待见这个小东西，因为有它，开个咖啡店不再有什么秘密。因此，好咖啡的秘诀就藏在公式（1）里，TDS和PE关系公式（1）：

PE %= TDS%*M_brew / M_ground （1）

（公式说明：具体测量步骤如下，1。天秤称研磨前咖啡豆用量（M_ground）；2。冲泡咖啡，天秤称冲泡好咖啡（水）重量M_brew，（=咖啡加杯子重里减去空杯子重量，不包括咖啡渣）；3。用折射率仪器测定一杯冲泡咖啡的TDS%，然后用公式计算PE%。）

咖啡店的老板可能更关心PE%，知道PE%，容易准备“咖啡菜单”上的咖啡。而咖啡爱好者则更多地关心什么样的TDS%合适自己，比如LUNGO一般TDS为～5.4%，ESPRESSO为～9.8%，RISTRETTO达到～13.7%, 口感强度超过标准1.1% ~1.3%，然而，对一些咖啡爱好者，ESPRESSO正好，或者特别的TDS%值。不论强度（TDS%）如何，所有好咖啡有一点是共同的，就是PE%一定保持在～20%。另外，感觉上认为黑咖啡比轻度烘烤咖啡口味更强，是一种误解，显然，用轻烤咖啡也可以冲泡高TDS%咖啡。

再以家庭K-Cup胶囊咖啡为例，假设Keurig厂家优化了咖啡机冲泡过程（猜测咖啡机以中度烘烤，中粗咖啡胶囊为参考设计），意味着咖啡机在温度（93°C），冲泡压力（或时间）保证能够从11.9克咖啡胶囊中提取20%固体物，冲泡一杯6oz (177.4 ml)咖啡, 将是一杯TDS%（11.9x20% /177.4=）1.34%的咖啡，口味有点偏重（strong），不过，留下添加牛奶或者液体咖啡伴侣的空间。如果冲泡一杯7oz (207ml)，TDS%则为1.15%，则是一杯不错的黑咖啡。如果您的Keurig咖啡机设置6，8，10，12oz 咖啡容量，有各种烘烤程度的胶囊可供选择（light, middle, dark, French roast)，如何选搭配？不妨都试一试自己的想法，或许会有惊喜发现。Keurig咖啡机保留一点可控性，带条形码的Nessespresso胶囊咖啡机完全“傻瓜”，这是咖啡机的发展方向！？

（2）咖啡体验与音乐

近100年前，Willian H. Ukers 已经指出人们喜爱咖啡的可能真正原因。在他所著“咖啡宝典”《关于咖啡的那些事》（All About Coffee, 1922)中说：“咖啡已经被视为人类的必需品。它不属于奢侈品和一种嗜好；它是正能量和高效率的必然选择。” 其实咖啡远不仅仅是效率和能量，还是一种美好的体验，因此，咖啡爱好者都有相似的经历。

记得初来乍到美国，被超市货架上琳琅满目的咖啡看花了眼，一位步履蹒跚老爷子拿着蓝色包装的大盒咖啡就站在眼前，就认定了他手里Maxwell House，后来发现"Good to the Last Drop！" 并不容易，成了“Goodbye to the last drop！”，喜欢的人仍一如既往，情怀不过如此。第一个咖啡机是那种大容量12 杯滴式咖啡机，后来，咖啡机容量越来越小，从4杯到单杯，从滴、冲到压，直到手磨手冲，为省时间，尝试k-Cup和Nesspresso胶囊咖啡机…。咖啡也从压缩块，到袋装粉，然后袋装咖啡豆，咖啡胶囊，后来自己烘烤研磨…，见证生活“品味”的变化。在超市里选咖啡不再困难，当无意间看到有关11种Starbucks咖啡排名的新闻时【4】，惊喜发现心仪的咖啡就是排名第一的“PIKE PLACE”，美妙的巧合，殊途同归！冷泡咖啡，浸没式咖啡（ Immersion Coffee Brew) 有何秘密可言？Nature文章会告诉您【5、6】，很多细节谜团等待去感知，咖啡的奇妙之处在于它会引导喜爱它的人朝向“完美”。

无疑，我们冲泡的咖啡会越来越好，也许达到完美不大可能，如何描述一杯完美咖啡已经超越了其背后的那些数字，但无法限制我们的想象自由。于是，想起一篇名为“当听它“Experience”（Ludovico Einaudi），你有何想象？”的文章，它列出了35种可能，比如第3条:“眼前一亮，世界原来多么美好！”；第16条:“如此努力，机会却不是自己的。”，第19: “终于鼓足勇气说出自己的心里话！”; 再加这一条也不多， “当第一次见到她的时候”…。那么，Ludovico Einaudi的音乐给我的想象，就是“一杯完美咖啡！”