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从微波炉开启烘烤咖啡豆之旅

(2017-12-15 07:37:32) 下一个

   据说一位贤哲端坐在悬崖峭壁之边,告之天下:咖啡之旅始于一杯耶加雪啡。”   耶加雪啡咖啡豆(Yirgacheffe)原产于非洲埃塞俄比亚,一种有着独特风格的咖啡。其性价比被认为毫不逊色于其他有名的咖啡豆,如蓝山咖啡豆。对咖啡爱好者来讲,耶加雪啡以其覆盖整个咖啡味谱而出名,从浅,中度烘烤的清香甘甜到深度烘烤的扑鼻芬芳。它是不错的开始。

      原则上讲,只要一个容器和加热器就可以烘烤咖啡豆。虽然用微波炉烘烤咖啡豆有点另类,但有其独特之处。微波炉加热方法和传统方法不一样,其一,微波炉没有设定的温度,温度取决于加热物体(如含水量的变化)和微波作用时间长度;其二,它能够从里到外同时快速彻底加热食物,特别像小体积的咖啡豆。微波的能量已经由其频率决定了,是固定的,而其加热效率或功率则是通过微波产生器(磁控管)的工作时间来调节,对咖啡豆而言,加热过程中的变化快慢就由微波作用时间调节控制。据此控温原理,我们可以采用手动间隔加热,如30秒或60秒加热搅拌交替循环,确保每次加热均匀又控制烘烤进程。在微波作用下,咖啡豆温度升高并伴随一系列的物理化学变化,观察咖啡豆的豆体颜色变化和聆听发出的爆声音来判断进程和大概的温度。下面用实际照片(自然光下拍摄原图)说明耶加雪啡咖啡豆在烘烤中从的过程。

 

 

Fig.1:耶加雪啡生咖啡豆,淡淡的绿色。咖啡豆的量视容器大小决定,图为咖啡豆叠加到三、四层左右,或者厚度大约2厘米左右(据说微波穿透深度平均大约5厘米?)。

 

Fig.2:第一个60秒之后。咖啡豆随时间温度升高,开始脱水份变颜色。脱水过程中,其温度在100C左右,咖啡豆表面更容易脱水,开始变色。

 

Fig.3:第二个60秒之后。咖啡豆继续脱离剩余不多的水,颜色变深,开始发出声,所谓的第一爆或者初爆,温度一般升高达到180C。这是咖啡豆走向成熟的标志性声音。

 

Fig.4:第三个60秒之后。当温度继续升高,咖啡豆颜色变更深,体积膨胀,伴随着二次爆开始(说实在话,此阶段爆声此起彼伏,谁知道是第一爆,还是第几爆,因为加热的不均匀,有的咖啡豆可能才开始第一爆...),可以判断有的咖啡豆温度达到205C。这个阶段,咖啡孕育出香味,同时开始冒烟,达到中度烘烤。随后烘烤时间决定了咖啡的香浓程度了。

 

Fig.5: 第四个60秒之后。此阶段,咖啡豆向深度烘烤迈进,豆体开始冒油,烟雾缭绕,这个时候一定注意通风排烟,否则烟雾可能会激发房子里的报警器!看到豆体表面冒油,就是烘烤的大限,一般认为最好在冒油开始之前终止烘烤(除有特别重的口味要求)。尽管每次间隔都进行搅拌,微波炉也不能保证完美地做到均匀加热,这恰恰自然形成了不同烘烤深度的咖啡豆混合(如Fig.5),咖啡味道变得更丰富多彩。通常烤好咖啡豆冷却下来,清理咖啡豆因膨胀而脱离的薄薄外皮,然后用密封容器保存,并等待24小时或者更久一点48小时为好,据说是放气?

 

 Fig.6: 咖啡之旅之开始。这次尝试加热耗时仅4分钟(搅拌耗时除外),非常快速,虽然最后咖啡颜色看起来有点深,但并不苦涩,味道不错,如一阵清凉的微风吹过,口感清新淡雅。

 

根据美国精致咖啡协会(Specialty Coffee Association of America -SCAA)的烘烤分类,由淺入深度烘烤依序为:(注:查官方网站(SCAA.org),烘烤标准在更新中)

  1. Very Light
  2. Light
  3. Moderately Light
  4. Light Medium
  5. Medium
  6. Moderately Dark
  7. Dark
  8. Very Dark

可以看得出,此分类基本上是按咖啡豆的颜色变化过程划分的。如果微波炉采用30秒加热/间隔搅拌,咖啡豆大致可以经历上面的八个烘烤阶段,尽管咖啡豆颜色变化不一定和加热时间成严格的线性关系,但线性关系应该总是不错一级近似。30秒加热/间隔搅拌意味着工序细化,咖啡的味道或许不同,有待考察。无疑微波炉加热方法有很大潜力,由于微波炉的加热特性(如速度快等),阶段/间断性应用微波并没有影响咖啡豆进化过程(这点比较重要)。另外,烘烤过程中要掌控两个关键温度值并不容易,因为不同的咖啡豆温度还不一样,而且一般加热器的控温稳定性也不一样。但对业余咖啡爱好者,不必纠结温度是否精确(这一点微波炉不错),只要观察相应的变化(颜色/声响)足够了,因为任何咖啡豆在烘烤过程中的变化都是一样的。

    最后,品味自己亲手烘烤的新鲜咖啡是一件非常惬意的事,并告之亲朋好友:这是我烘烤的咖啡!那感觉真不错!

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