朝花夕拾

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故国又重游(18):菜品中的新贵-上海菜

(2018-06-30 08:45:52) 下一个

上海菜,不但登不上中国四大菜系的大雅之堂,就连中国八大菜系也看不见它的踪影。然而,随着上海的开埠,随着上海的中西合璧,随着上海在全国,甚至全世界地位的提高,上海菜也“狐假虎威”,水涨船高,成为中国菜品中的新贵。

这个被上海人称作“本帮菜”的上海菜,就如它的海派文化,在吸取江浙菜系做法的同时,也借鉴了西菜和西点的做法。如果上海没有被强行打开大门,或许上海菜还停留在浓油赤酱的渔村阶段,而大门打开后,中国16个不同的餐饮流派前仆后继汇聚在上海滩。上海菜,在博采众长、融会贯通的过程中由“村姑”进化成“靓妹”,形成了清淡爽口的口味。

初到上海时,总觉得上海菜偏甜。看见上海人做青菜的时候放糖,我着实惊讶得不行。没办法,埋藏在味蕾里的北方人基因,对甜兮兮的上海菜实在提不起兴致。可久而久之,我知道去饭店的时候,点什么样的上海菜,才能让我的味蕾绽放。

清蒸大闸蟹

相比清蒸大闸蟹,我还是喜欢吃醉蟹,当然这个醉蟹是我们同行的美国人绝对不会碰的。不知道为什么,不太爱吃海鲜,特别是不爱吃生海鲜的我,偏偏对这道传统的上海名菜情有独钟。虽然第一次吃有点不习惯,但后来,就成了必点之菜。看着色泽青中泛黄,肉质细嫩,酒香浓郁的醉蟹,就禁不住诱惑。吃到嘴里,金黄色的蟹黄腻腻的,蟹膏糯糯的,口感醇香温润又略带鲜甜,滋味实在妙不可言。

 醉蟹

还有一道菜,也是老美不爱吃的,但却是我的最爱,那就是咸蛋黄炒蟹。第一次吃到它,便对它没齿难忘。不管是大闸蟹,还是梭子蟹,青蟹,花蟹,只要用咸蛋黄炒出的,都是我的爱。蟹壳被炸得酥脆,色泽金黄夺目,满满的蟹肉与咸鸭蛋黄的味道相融合,鲜甜中略带点咸味,味道刚好,不油不腻,口感极好。

咸蛋黄炒蟹

美国人似乎对吃着费劲的食物都不太感兴趣。看着每桌一盘的油爆虾就在桌子上纹丝不动,心中感叹从小被培养出的味蕾和饮食习惯真是地不动山不摇。我说这是经典的上海菜,美国人说,知道了。我说你们尝一尝,他们说,不喜欢剥虾皮。我说皮儿可以吃的,他们说不能吃。不吃算了,我是不会错过这酱香味的本帮菜的,虽然他们看我的眼神很复杂,我才不在乎呢,我要享受这口福。烧好的油爆虾外脆内嫩,虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱。虾肉鲜嫩、略带甜酸,是一种 “生津回甘” 的感觉,让人回味无穷。

油爆虾

老美爱吃什么上海菜呢?一是大馄饨,二是红烧肉。

大馄饨,顾名思义,皮儿薄馅儿多,馄饨皮滑溜不黏,菜肉馅料包得满满的,却不是很碎,吃起来很有层次。味道、咸淡也刚刚好,带着汤头,美国人吃了都赞不绝口。而上海红烧肉,差不多是老美的最爱吧。在杭州吃东坡肉的时候,他们个个吃得喜不自胜。看着“卖相”跟东坡肉相似的红烧肉,老美都抢起来了,不管是肥的还是瘦的,统统进肚儿。是啊,这个以冰糖炒糖色,配少量酱油,色泽红亮诱人,肥而不腻,口感偏甜,入口酥软即化的红烧肉当然符合老美的味蕾。他们不知道,红烧肉的浓油赤酱是上海人心目中肉和糖最完美的搭配。

大馄饨

红烧肉

上海菜,虽然没有鲁菜的“贵族气”,没有淮扬菜的“文人气”,没有川菜的“平民气”,没有粤菜的“商人气”,但有一股海纳百川之气。这种“气”让王家卫藉着上海菜,在他的《花样年华》中不露声色地玩转旧上海风情;张爱玲在《倾城之恋》中,透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔,勾勒出了她对上海菜的情有独钟。上海,这个在宋末元初才出现酒肆,明代才出现小菜馆,清初才出现本帮菜创业者,1843年开埠才容光焕发的城市,后知后觉,并后来者居上。凭借着工商业和港口贸易的繁荣,凭借着全国各地餐饮精英的云集,终于创造了自己的饮食秘密,要 “糯”,要 “嗲”,要 “自来芡”,要鲜靓咸甜,要舒爽开胃,要百味飘香。

 
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评论
lily0824 回复 悄悄话 回复 'jndydkt' 的评论 : 可能是吧,但如果有让储存多年未动的味蕾基因重新绽放的机会,还是不会嫌麻烦的,比如我。
lily0824 回复 悄悄话 回复 '鲁钝' 的评论 : 俺不是上海人,哪有上海人的气韵。上海人的气韵是什么?
lily0824 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 这么多,好几个还没尝过呢,下次有机会试试。
lily0824 回复 悄悄话 回复 'beaglegirl' 的评论 : 这个上海人最有发言权。
lily0824 回复 悄悄话 回复 'madox' 的评论 : 是的。对于上海菜,我是门外汉。虽然在上海一些年,但一个正宗的上海菜也不会做,但喜欢吃。
singerl55 回复 悄悄话 哪有什么上海菜,这些菜都是从浙菜,徽菜,苏菜里来的。
Rosaline 回复 悄悄话 To Jndydkt:在美国久了之后,就对各个国家地区的不同风格的歺馆饮食感兴趣,去尝试鉴定,乐此不疲了:)
jndydkt 回复 悄悄话 在美国久了,就入乡随俗,渐渐对麻烦的食品不感兴趣了。
鲁钝 回复 悄悄话 虽然上海人的气韵少了点,文笔不错。
Rosaline 回复 悄悄话 本帮菜,我最喜欢的是爆鱼面,荠菜馄饨,小杨生煎,雪菜肉丝面,葱烧鲫鱼,响糊鳝丝,薰鱼,三黄鸡,草头,烂糊肉丝,腌笃鲜,醉虾…
beaglegirl 回复 悄悄话 上海人食量不大,胃口太小,所以要味道颜色浓郁才能吃得下。
madox 回复 悄悄话 文笔不错,图片精美,看得出来你很用心了,赞一个。

不过说实话,你还不是真正了解上海菜,比如最后一张的那个红烧肉就不是上海做法。
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