烘培日记12: 成分简单健康好吃的sourdough sprouted rye bread制作过程

这次的rye bread用机器充分揉面，长时间retarded 发酵过程（18-24小时冰箱冷藏）

starter的量增加不少。

做得最好吃的rye bread, crust很脆，唯一遗憾就是气孔还不够大，与烤箱的温度可能有关系，用450F烤的，应该预热至550再转475Ｆ烤。

100% flour 

94% starter

2% salt

60% H2O 

最后的含水量70%，觉得还可以多加水。open crust 会更好。最后的dough一点不粘手。

 

材料：

640克面粉和（rye 300克，高筋面粉和340克）

600克starter，两次喂养，（70/70/70 overnight； 200/200 4hours）

12克盐

2 小勺儿dry malt （可不加）

360ml 水 (加30ml 水）

 

做法：

盐和面粉，dry malt 混合均匀，加入starter和水中，机器混匀至充分出筋，大概25分钟，中途可休息几分钟。

转移至冰箱冷藏18-24小时。

拿出冰箱室温放置4 小时，面团double，没有double也没有关系。

分成三个面团，preshape 后放置30分钟。

shape面团proofing 两个小时左右。

预热烤箱至550华氏度，做好用convection bake, 热一锅水，倒入烤箱底部的容器中，475华氏度烤25-30分钟，中途转一下面包。