2018 (94)
2019 (48)
Sour dough with 30% sprouted spelt flour，81.2% hydration
这次烤的面包有两个目的：
1. 找出使用starter的最佳时间，
2. Preferment（提前发酵）对面包口感及外观的影响，特别是对全麦面包。
材料：
高筋面粉：225克 （preferment overnight with 150克水/1tbsp苹果醋）
Sprouted spelt 面粉：150克 （preferment overnight with 125克水）
San Francisco sourdough starter: 150克 （100%hydration）10.5 hours
Diastatic Malt, 1tbsp
盐：1 tsp (6克）
老面：40克 （20面粉，20克水）
(面粉总共470克，水382克）
做法：
1: Preferment: 高筋面粉和spelt 分开preferment，室温放置过夜。
2. 培养starter：70克 （add 70/70 水/面）10.5hours (11:00pm-9:30am) 面团1
Young starter: 第二天再培养2个小时。（面团2的starter）
Bulk rising: 6hours
3. 第二天9:45am 混合preferment高筋面粉和starter，dry malt, 盐。
4. 2小时后 11:45 混合3和preferment spelt。目的是先让高筋面粉产生足够的面筋。
5. 4小时内每间隔一个小时折一次，一共四次。
6. Preshape： 转移工作团上，加cranberry，折成圆形，放置15分钟。
7. Shape/final proofing：转移到banneton 中二次发酵 2 小时。
8. 烤：480F烤25分钟，开盖10分钟。
小结：过夜的starter烤出的面包内部结构非常柔软，味道极佳，稍带点酸味。Young starter 也不错，口感差点。可能starter的培养时间还是4-10个小时最佳。完全没有全麦面粉的粗糙感，面团open crust不错。
缺点：外壳不是很脆，防冷后有缩壳的现象，以前很少发生。Rising还是不够，表面没有气泡状组织。不明白原因。
我们这太温暖，还要放冰箱