剑门奇石
职业: 外科医生 业余爱好: 旅游, 文学, 京剧, 工作之余喜欢写些怀旧散文, 随笔
提起叫化鸡，想必很多人都吃过，但可能也有人徒闻其名而未尝其味。说起来，这叫化鸡还是我们家乡的一道名菜，早巳名闻遐迩；不过现在国内到处都有叫化鸡，而且都标榜为当地正宗，有的还标以我家乡的招牌。本来这也算不了什么事，因为这叫化鸡的发明者无非就是一个叫化子而巳，既然是叫化子，就那儿都有，所以各地说是当地的土特产也无可厚非。然而我那些热爱家乡、乡情荣誉感特别浓重、令人十分钦佩的乡胞们还真就经过大胆假设小心求证得出结论，此鸡的发明者确系我邑一个伟大的叫化子，可惜最后没有考证出此叫化老究竟姓甚名谁，否则起码得给他建座雕象什么的也好招徕游客，食客，还好拉动当地经济。也怪此老生不逢时，若是生在当今这个相当注重知识产权的社会，去申请一个叫化鸡专利，那他就不用做伸手大将军，稳稳地坐在家中当老封翁了。
说了以上废话，还是言归正传。这叫化鸡的来历虽然版本不同，但基本内容则大同小异。说的是当年有个叫化子偷了一只鸡，苦于无法处理，于是他将鸡的内脏挖去，把整个鸡涂上泥巴放到火坑里烤，一时香味扑鼻，叫化子把外面的泥巴连同鸡毛一起敲掉，于是一只美味无比的烤鸡就进了他老人家五脏殿。后来有人从这儿得到启发，加以改进，先把鸡杀好，挦去鸡毛，去除头脚，剜去内脏，代之以虾仁、火腿丁、瘦肉、香菇丁等等，以及酒姜葱盐香料等调料，而后以猪网络油包裹，外面包以新鲜荷叶，再以酒坛泥碾成粉末用清水调和涂在荷叶外面，放在木柴火上慢慢煨烤，一般要好几个小时后才好。吃时把外面的泥巴敲掉，把荷叶剥去，于是色泽棕红，油潤光亮，异香扑鼻，肉质酥嫩风味独特的一道佳肴就摆在面前了。据说我们家乡最早推出叫化鸡的是王四酒家，这家最早的王姓主人是靠提篮小卖开始发起来的，从卖小山鸟，爊麻雀，豆腐干，茶叶蛋等起家，慢慢积了些钱就开了爿以他名字命名的王四酒家。因是光绪十三年开张的，所以也算是百年老店了，其地点恰与当地一座齐梁古刹毗邻，此寺又因唐代诗人常建那首诗而名声大噪，連东邻日本也有同名的一所寺院。王四酒家以叫化鸡为特色，配以山肴野蔬，血糯八宝饭，冰糖葫芦，桂花白酒，令众多食客留连忘返，从而声名鹊起。还有一些名人也慕味而来，其中诗人易君左于1933年来此品尝后大加赞赏，并即兴赋诗“王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”，更使其名声远飏。1947年十月，宋庆龄宋美龄姐妹一行从无锡专程来古寺游览，在王四酒家品尝佳肴后，亦大为赞美，使其名声更大，游人食客纷至沓来。王四的叫化鸡我小时候吃过，那感觉真的很好，但现在再去吃其味就不敢恭维了。因为无论从鸡等原料的选材就有不同，以前用的鸡是黄脚黄嘴黄毛的散养三黄鸡；外面包的荷叶本是用新采摘下的碧绿新鲜荷叶，而如今代以干荷叶，外面再包以耐温塑料薄膜，最外面涂的一层泥也是用的普通黄泥。烧烤也从木柴改为电烤炉了，这样味道就大为逊色了。后来有的店家又把鸡改用猪蹄，名之以叫化蹄膀，然而没几时就无人问津了。现时倒是昆山周庄万三蹄膀大出风头了。
王四还有一道名菜油鸡，那是用两三斤重的三黄鸡，煮得很嫩，其骨髓中还隐隐显现着鲜红的血丝，用新菜油熬熟了浇在上面，再浇上酱油，那黄色的鸡皮，雪白的鸡肉，金黄色的菜油，上面再浮着星星点点的红色酱油，色香味俱佳，可惜这道名菜也因用了圈养鸡而味道大打折扣。近年来倒是爊鸡甚受大众的青睐，其特有的爊味补偿了原料鸡欠佳的缺点。品尝下来觉得其味远胜现今的叫化鸡，特别是爊野鸡野鸭，其味尤佳，当然名虽为野，其实也是家养了的，不这确实远胜圈养的家鸡。
说了不少贬低家乡名菜的话，无非是感到无奈。处于现今这充满了浮躁的社会，再要像以前那样什么都考究质量，注重工序，在冒牌货充斥的市场就难以有立足之地了。但愿有心的商家还能恢复叫化鸡原来独特的风味，让顾客能品尝到真正正宗的叫化鸡！
附记，以前叫化鸡还不是大众化的食品，一般人家轻易也不会去买只来尝尝，而今是旧时有钱人家桌上鸡，早巳飞入寻常百姓家。在如今这个交通便捷信息灵通的社会，各地的特色产品也早巳突破了地域的限制，在我的家乡，符篱集的烧鸡，德州的扒鸡近年来也崭露头角了。
