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〔咸菜和文化〕汪曾祺/枕边文史馆

(2022-04-01 09:02:15) 下一个



《咸菜和文化》 文:汪曾祺  诵:枕边文史馆

偶然和高晓声谈起“文化小说”,晓声说:“什么叫文化?——吃东西也是文化。”我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花,想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜,我吃过“洋泡菜”,那不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前《福建日报》登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。

中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝,铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。

周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多,据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。

行销(真是“行销”)全国,远至海外(有华侨的地方),堪称咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。

咸菜起于何时,我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字,我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》,菹字下注云:“酢菜也”,不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使之酒化了的,吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个虀字,则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的,故称“黄虀”。腌制得法,“色如金钗股”云。

我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻。虀似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄虀”成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我。

和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了。保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话。

酱菜起于何时,我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提,必得先有酱,——豆制的酱。酱——酱油,是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油!

没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”,郑玄注:“酱,谓醯醢也”。醯,醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”,明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已至北魏,距现在一千五百多年——当然,这也相当古了。酱菜的起源,我现在还没有查出来,俟诸异日吧。考查咸菜和酱菜的起源,我不反对,而且颇有兴趣。但是,也不一定非得寻出它的来由不可。

“文化小说”的概念颇含糊。小说重视民族文化,并从生活的深层追寻某种民族文化的“根”,我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩,不在民族文化里腌一腌、酱一酱,是不成的,但是不一定非得追寻得那么远,非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽(连咸菜和酱菜的来源我们还不清楚)。寻找古文化:是考古学家的事,不是作家的事。

从食品角度来说,与其考察太子丹请荆轲吃的是什么,不如追寻一下“春不老”;与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”,不如品味品味湖南豆豉;与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊,不如蒸一碗霉干菜,喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化,首先是现在的,活着的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很简单,因为我们可以看得见,摸得着,尝得出,想得透。

一九八六年九月十一日



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51t 回复 悄悄话 吃喝玩乐都是文化。谈“吃”,吃的津津有味,回忆的津津有味,描写的津津有味,天南地北都吃遍的,要数汪老了。就连一小把菠菜,也能吃出独创,吃出风味,吃出文化。

腌制咸菜,是家家户户都有的,要色香味俱全,也不容易。那年一位湖南老乡来访,带来一瓶自制咸萝卜条,咸萝卜条在这边的超市里都有得卖,若是产自中国某地,偏咸,产自台湾,偏甜,那瓶萝卜条,咸甜辣脆爽,恰到妙处,说是早餐的佐味,不到开饭,我就把那一瓶报销了,真像陈佩斯说的,吃了一片想两片,吃了两片想三片.... 自那以后,再没吃过那么美味的咸萝卜条了。

那年帮学校的一位教授搬家,他家有一个很大的咸菜缸,我们小心的抬上大卡车,专门嘱托两个同学看管着。看着那口大缸,虽是准备搬家经过了清洗,那从缸底散发出的自清朝始的酸甜咸香,仍是清晰可闻,多少多少年的厚重的咸菜文化的沉淀啊....
51t 回复 悄悄话 回复 '九月美景' 的评论 :
谢谢九月美景朋友光临。
想起多年前,在所居城市的图书馆里看见了几排中文书,赶快挑了几本抱回家来读,后来可以在图书馆网上预定,就更方便了。金庸的那一套“飞雪连天....”就是这样读完的。现在呢,眼神不济了,再像原来那样抱着大部头的书去读已是不可能了。

在屋疙瘩里放一张小椅,找来一些经典的现代的当代的不错的小品文,读读听听,也是对“不能读书”的一种弥补,算是在“文化苦旅”广垠的旷野里开出几朵不起眼的小花。~)
九月美景 回复 悄悄话 偶然发现你的博客,真是个宝藏啊,可看可听,太棒了,谢谢。
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