〔鱼我所欲也〕汪曾祺／傅国

《鱼我所欲也》  文:汪曾祺  诵:傅国 石斑 我第一次吃石斑鱼是1947年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。 石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。 鳜鱼 可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、鯚”为三大名鱼：“鯚”是鯚花鱼，即鳜鱼。徐文长以为“鯚”字应作“罽”。“罽”是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑的斑点，似“罽”。但“罽”字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。 1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。 鲥鱼·刀鱼·鮰鱼 这都是江鱼。 鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。 刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓“刀鱼面”，很美。 我在江阴读南菁中学时，常常吃到鮰鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鮰鱼本名鮠鱼，但今人只叫它鮰鱼。鮰鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鮰鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。鮰鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鮰鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鮰鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人？! 鮰鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。 黄河鲤鱼 我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼！”。鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他在一个大财主家做门馆教学，今要来对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的。鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。 虎头鲨和昂嗤鱼 虎头鲨和昂嗤鱼原来都是贱鱼，在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。 苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是汆汤，不放醋，汤白如牛乳。近年家乡兴起炒昂嗤鱼片，谓之“炒金银片”，亦佳。 鳝鱼 淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。 1992年9月14日

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鳜鱼在我们那里叫鯚花鱼，逢年过节要做烧全鱼就得选用鯚花鱼，肉嫩刺少，常做的是松鼠鳜鱼，糖醋味，夹一块，鲜美可口，特别是鱼皮，下饭极佳。

“又食武昌鱼”的诗句，使得武昌鱼的身价大增，道地的武昌鱼应是鄂州的鳊鱼，头小而尖，极易辨认，多为清蒸，滑嫩鲜美，市区里有一家专做武昌鱼的餐馆，也时不时的去坐坐。那次去了，点了几盘武昌鱼，服务员上菜后推荐了红烧鱼头，论斤卖，一斤一元，建议我们可点五斤的尝尝。鱼头，平时在家做鱼菜，鱼头都是和鱼的主刺一起留下的，还有专烧鱼头的？服务员说烧的鱼头是剖半的，五斤，那就是十斤的鱼头了，光头就有十斤，鱼得有多大！好奇，也馋，就点了。上来一个大钵，色、香，自不必说了，味呢？夹起一块鱼肉，哇，鲜美！鱼头里的肉都是活肉，特别的嫩滑，我们几个都围着大钵子，那些盘里的武昌鱼，没人问津了。

还有一种鱼，长在池塘里，个不大，头有长须，具土腥气，广东人叫塘虱，下到火锅里独具风味，要用重庆火锅底料打底，沸腾后放入汤中，一分钟即熟，鲜香的火锅汤汁吞没了土腥气，使温情的火锅也翻起接地气的土野风味。此种鱼不大众，十年前还买得到，现今很难买到了。

黑鱼，都说补血益气，好多年前在早市上买了，此鱼凶狠，抓起放到砧板上要杀时，一个翻身跳到了地上，赶忙俯身去抓，却哪里抓它得住，极滑溜；隔壁大嫂看见来帮忙，她动作麻利，抓到了鱼，按在砧板上，一刀拍晕，随即开膛，她热心肠，边操作边教我杀鱼技巧，可惜自打我左捉右捉也无果后，便下决心再不买黑鱼了，难伺候，故那些技巧也没听进去。

鲫鱼，我们常叫喜头鱼，多用来打汤，放入黄花木耳，是极好的调料，金针菇也行。但此鱼刺多，吞咽时要小心，让鱼肉在齿间多呆一会儿；好几次都被鱼刺卡住了，眼泪直流，但卡喉的都是小刺，赶快吞一大口米饭，能把卡住的小刺“裹”下去，擦擦眼泪，咳，下去了。再来吃，卡刺不要紧，只要鱼味鲜，吃了这一条，还有一条在下边。~）