提鲜

如果不是生活在江河湖海周围， 或是气候宜人，四季盛产蔬果的南方，抑或是无法每天到市场购买当天出产的蛋禽蔬菜和湖鲜，海鲜， 那么烹饪中一个时常面对的问题就是：如何把食材尽量做的和刚出产时一样鲜甜。这就是本文想要回答的一个问题，希望对烹饪的初学者有所启发，并请这里的高手多多指教，互相切磋。这里所指的提鲜完全是靠天然食材，绝不涉及任何味精或人工调味料。鲜，其实就是氨基酸。提鲜，就是提升氨基酸在菜肴中的浓度。有很多食物本身就有丰富的氨基酸，比如：鱼类，肉类，黄豆芽，蚕豆，笋类，菇类；发酵类食物：酱豆腐，面酱，豆瓣酱；腌制类食物：各种咸菜，咸蛋或松花蛋，咸肉或火腿，不一而足。将这些食材选几样，放在一起炒菜或是炖汤，都可以达到令人满意的鲜度。比较经典的菜式包括：腌笃鲜，梅菜扣肉，红乳炆猪脚，炒双冬（冬笋，冬菇），京酱肉丝，腐乳空心菜，萝卜干炒毛豆，等等。在日常生活中，也可以将上面的提鲜食材加一或两样在日常的菜肴中，同样可以使对美食的享受上升一个台阶。比如：炒青菜或豆腐的时候，可以加些腐乳汁；炖肉或煮高汤的时候，加一点炒过的黄豆芽；炒肉丝的时候，可以加一些雪里红先把鲜味炒出来，再加入其他青菜或豆制品。在日常生活中，也没有必要把所有的提鲜食材都备齐，只要有少量的几样就够了。比如：豆腐乳，炒好的黄豆芽（也可以放冷冻室），雪里红（或用任何青叶菜腌也行）。至于其他的，则基于是否有时间买或是否卖得到。还有一类食材对肉类的提鲜也是至关重要的，那就是酸，比如醋，柠檬。在做红烧鱼的时候，加点醋会让鱼吃起来更鲜；在吃三文鱼的时候，滴上几滴鲜柠檬汁，会更好的体会海味的鲜美。凉拌肉类菜的时候，加几滴醋会让肉类更好的发散肉的醇香。新鲜的食材总是带给人们鲜甜的口感，如果万一以上提鲜的东西一样也没有，那就至少让人感到甜吧：在做好菜出锅之前，加小半勺糖拌匀。这个时候放糖的最高境界是：提醒味蕾对甜的记忆，但是又尝不出甜味，使其在似有似无之间。欢迎高手指正。