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美味的虱目魚

(2017-01-29 20:28:07) 下一个

台南的小吃名聞遐邇享譽中外。先生是台南人,去年夏天我們回台探親,他帶著我在大街小巷穿梭,四處尋訪他記憶中的美。碗粿、蝦仁肉圓、菜粽、當日現宰溫體牛肉湯、鱔魚意…..,品嚐各式各樣的小吃,其中他最念念不忘的就是美味的虱目魚。

虱目魚是台灣南部很具代表性的一種食物,英文名為Milk Fish -—牛奶魚,因其身為銀白色,且和牛奶一樣有豐富的蛋白質,所以外國人稱之為牛奶魚。魚肉相當鮮美,可惜細刺很多,很多人怕被刺哽到而不敢吃。還好台南人將其加工拔刺,現在市面上有很多無刺的虱目魚,讓饕客們可以安心食用,不再視吃虱目魚為畏途成為南台灣風行的一種特色小吃。

我們點了虱目魚粥、滷虱目魚肚、魚皮湯、及煎魚腸。台南的虱目魚粥,其實根本是虱目魚湯泡飯,在白飯上淋上用大量魚骨頭熬煮湯,湯飯中米粒分明,湯頭清澈,不像廣東粥那般軟爛糜稠。魚肚用帶點甜味的醬油加蔭瓜或豆豉一起滷煮,腹肉肥嫩卻不膩口。魚皮湯有兩種作法,其中一種是以高超的刀工將虱目魚背的皮取下,片得很薄,帶著少許的魚肉,滑嫩而無刺,直接放到湯中煮熟;有的店家則是將魚皮裹上魚漿煮熟後,再放到湯中。魚腸連著魚肝,以一點塩和白胡椒粉調味,煎得很脆很香,外地人很少看過,不太敢吃,只有在地人才知道其中滋味。因數量有限,來了就吃不到了。

 

虱目魚清鮮味美,不論是紅燒、乾煎、煮湯,各種手法料理都很好吃,特有的風味令人想到了就忍不住要流口水。還好回美國後,在華人超市中我找到真空包裝,從台灣運來的虱目魚肚及魚丸,可以用來解饞。

我用半鍋水加一罐雞湯燒開,加兩片薑,放入切成細條的竹筍、及虱目魚肚、虱目魚丸,煮到食材熟了便可加塩調味熄火。切莫煮太久,以免魚肉過老,口感變柴變澀。盛碗後撒上蒜頭酥、芹菜茉或香菜茉、白胡椒,便是一碗美味可口的虱目魚湯。將魚肚撈起放在盤中,滴上蒸魚豉油沾著吃,魚腹的油脂呈半透明的果凍狀,甚為腴美。魚湯則可加上白飯做成虱目魚粥。

有空時,我還會做難度較高些的虱目魚肚丸湯。先細心的將魚肚的細刺剔除然後切成約兩寸長一寸寬的小長型,用少許醬油、糖、米酒、香油醃至入味,攪入魚漿拌勻,可以加些太白粉增加黏著性。最好是用虱目魚漿來做最對味,但在美國買不到,只好用一般市售的魚漿替代。水滾後用湯匙將裹上魚漿的魚肚丸放入鍋中煮熟,魚漿的味道滲入湯中,使得湯頭非常鮮甜。加上芹菜茉、蒜頭酥等不可少的配料,宛如畫龍點睛,真是美味極了。

也可將魚肚洗淨擦乾後,抺塩下鍋清煎,煎到兩面酥香微微焦黃,盛盤後滴些許檸檬汁,又是一番風味。

虱目魚是價廉物美、營養豐富的一種魚類,雖然魚肚已經很少刺了,但吃的時候還是要小心才不會被哽到。當我在家中享用著鮮美的虱目魚湯,心中感到非常欣慰滿足,住在遙遠的異國,還能吃到太平洋彼岸家鄉的美食,真的是太幸福了。

 (2016.7.21 世界日報)

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1504544.html

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评论
SabrinaLin 回复 悄悄话 回复 'chenchen02' 的评论 :

全魚刺真的很多, 華人超市有賣真空包裝的魚肚, 刺較少, 可以試試.
chenchen02 回复 悄悄话 虱目鱼不敢吃,太多刺了。
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