克克老爷

总尝试做新的菜品,做多了,记不住,我就来了。
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烹饪疑难问答 (2) 红烧猪手里的炒糖色妙诀

(2018-04-21 09:42:54) 下一个

做饭时不看手机,你就是家厨中级了。

都知道, 色,香,味,摆盘是大众用以评价菜肴的通用法则,色列在第一位,可见其重要性。一盘色泽靓丽的菜就会勾引起人的食欲。以色看菜,就如似以脸看人。小心哦,你要说这盘菜“秀色可餐”,就用错地方了,那叫“垂涎欲滴”。

咱们还是炒糖色吧。我说炒糖色是家厨中级技艺,必有其原因,因为有很多人不成功,不理想。妙诀在哪呢?  

炒糖色的步骤:开小火,倒油,加糖,糖化了,大泡,小泡,变褐色,加入半碗开水

对,半碗开水就是炒糖色的妙诀。

咱们先讲为什么会失败,糖熬到变褐色,马上加肉,肉是凉的,熬糖遇冷就会凝结,效果自然就不会好了。 学会做出这半碗红汤,红烧肉,猪蹄,鸡翅,鸡腿,一呼百应(用对地方吗?)。

好了,实践开始:红烧猪手

1. 先烧一壶开水

2. 备料:为了简单明了,我所用的都是最基本的料,大厨们有什么想法, 干豇豆,笋干。。。尽可自由发挥。







火开到3-4吧,每家不同。





化糖



耐心



别看手机,看锅



倒半碗开水,准备好



大泡



小泡, 小冒烟, 熬成褐红色了,倒入碗中开水(小心别烫着)



半碗红汤做成了



下猪手(猪手焯不焯水,看个人,如焯水要沥干)干煸至皮黄,要盖盖,因为煎猪皮会爆,摇翻锅会吧



倒入红汤,葱姜蒜等备料,盐,酱油(普通酱油就行,不用老抽,色有红汤就够了,如果你只有生抽就点两滴老抽),醋(多点没关系),糖(江南的朋友要加,我没加,红汤有点甜)



烧猪蹄要多加开水(先烧了一壶开水的,没浪费),没过猪蹄吧,大火10分钟



这玩意是做菜的,来点,转小火90分钟。别看手机,看着锅,如水不够,可加开水。



时间到,汤多了就要收汁。收汁也有方法,不是大火敞开盖烧,那样肉的上面就干了,要拿汤勺,一勺一勺地往肉上淋,收到浓汁为止。



摆盘了,不错吧,其实不难,做菜就是花时间呗。



无独有偶

谢谢,希望和大家多多交流。

 

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阅读 ()评论 (12)
评论
克克老爷 回复 悄悄话 回复 '高斯曼' 的评论 : 谢谢读文。 据说加醋肉烂的快,但醋在高温下就挥发了,煮的肉会香,所以要收汁,不会酸的。
高斯曼 回复 悄悄话 学习了!我从没加过醋,下次加点,谢谢分享
克克老爷 回复 悄悄话 回复 'anla' 的评论 : 谢谢分享,我们都有这总不成功的经历。
anla 回复 悄悄话 难怪我每次一下肉就变成拔丝了,谢
谢分享。
克克老爷 回复 悄悄话 回复 'Fisherman8' 的评论 : 谢谢花时间读陋文,共同探讨。
克克老爷 回复 悄悄话 回复 '一刻不得闲' 的评论 : 有图有真相,谢谢分享。
克克老爷 回复 悄悄话 回复 '雨女' 的评论 : 谢谢点评,下次也做半碗红汤。
雨女 回复 悄悄话 哈哈,别看手机,看锅。我每次都看手机。经常糊了。学习了。尤其大泡,小泡,冒烟这个火候很难掌握。难怪你们的都做得那么好看的颜色。
一刻不得闲 回复 悄悄话 有图有文,学习了。
Fisherman8 回复 悄悄话 好,谢谢!
克克老爷 回复 悄悄话 回复 '穿高跟鞋的猫' 的评论 : 谢谢,谢谢。真快,我还在检查呢。
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 多谢分享!
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