美食 | 三十六道菜谱家宴闹新春（三）

春节快乐

HAPPY NEW YEAR

新春佳节将至，又到了我们为您献上《三十六道菜谱家宴闹新春》的时候，这次是第三集。您可以点击文末“推荐阅读”中链接浏览前两集。

 

 

 

 

岁月馒头

 

 

 

 

受棒棒糖馒头的启发，开始做五颜六色的面了。

 

方法很简单，就是蒸熟蔬菜打碎成汁液，或者把水果打碎成汁液，然后加进面里和面。蔬菜汁和水果汁本身都很湿，经验是不用额外加水。

 

【材料】
胡萝卜3根，草莓6个，蓝莓150-200g，高筋或者中筋面粉600g，酵母粉6g，泡打粉6g，绿叶蔬菜100g（比如菠菜）

 

【方法】

1. 做胡萝卜面，绿叶蔬菜面，蓝莓面，和普通白面。600g面粉加6g酵母和6g泡打粉，混合均匀备用。先说蓝莓面，将200g蓝莓洗净。说个洗蓝莓和草莓之类水果的小窍门，可以加些面粉，泡几分钟，这样面粉会吸附脏东西。用blender打碎成汁，精细些做法的话，最好把蓝莓汁用细密的网或者纱布过滤一下，把皮渣之类的去掉，这样用于和面不会降低太多面的韧性。其他蔬菜汁、水果汁最好也同样处理。当时没有这么做，后来和出来的面带着不少细小皮渣，做馒头的时候发现搓长条面容易断。之后，将加了酵母和泡打粉的面和蓝莓汁用7:3的比例混合（蓝莓汁很湿不用再加水），再按每100g面粉加4大勺糖（大概20-30g）的比例加糖，和面10分钟。以面达到三光（面光，盆光，手光）为标准。

    

 

依法炮制，煮熟3-4根胡萝卜（或隔水蒸20分钟），还加了6个草莓，blender打碎，做成胡萝卜汁。加了yeast和泡打粉的面粉跟胡萝卜汁以7:3的比例混合，每100g面粉加4大勺糖，和面10分钟到三光。

 

 

绿叶蔬菜隔水蒸2-4分钟，blender打碎成蔬菜汁，同样跟加了酵母和打泡粉的面以7:3的比例混合，每100g面粉加3大勺盐（大概15-20g），和面10分钟到三光，成蔬菜面。

 

 

最后和普通白面，加了酵母和泡打粉的面粉跟水按2:1的比例混合，100g面粉加糖20-30g，和面10分钟到三光。

 

 

4种面团室温饧发30分钟到1小时，以体积膨胀1倍为标准。做了200g蓝莓面，200g胡萝卜面，100g蔬菜面和普通白面。

 

 

饧发完毕，取各色面团各12-15g（也就是100g面团的1/8）搓成长条，随机组合，之后两端各朝反方向平推，像拧麻花一样把面条团搓成有很多螺旋的条，然后一边开始打圈收拢，成棒棒糖状。

 

 

做了5个大小不一的棒棒糖馒头。其实一开始做五颜六色面目的只是为了做多色棒棒糖馒头，但剩下的面太多了，于是又做了雪孩儿馒头。

 

 

各种生馒头原丕做好后，室温饧发15-20分钟，然后上沸水蒸笼蒸10分钟。雪孩儿馒头蒸好啦。

 

 

4色棒棒糖馒头也出笼咯。

 

 

时间很晚了，还剩下很多面团，做了个妈妈。有点丑，但是谁在凌晨12点多还有精神做美貌馒头？黄脸婆的妈跟玉面小生的儿子一起，凑成一个母子岁月馒头。

 

 

 

 

泰式菠萝炒饭

 

 

 

 

菠萝说起来也不是东南亚专利。最早，还是十七世纪，欧洲探险家在美洲的巴西发现的一种热带水果，英文名叫 “pineapple”。生菠萝含丰富的锰元素和维生素C，按美式标准的一份食用量计算，其锰含量已达到人一天所需量的76%，维生素C含量更高达人一天所需的131%。此外，我们知道的一个常识是，吃菠萝前，要用盐水泡菠萝果肉才好食用，否则舌头会有刺痛感。这个原因的解密，就在于，绝大部分菠萝都含有一种蛋白水解酶（酶，通俗说来，就是一种具有活性的蛋白），叫做bromelain(菠萝酶)。只有用盐水泡过，让这个酶失活，它才不会在食用后破坏舌头等口腔器官的细胞，造成疼痛感。而我们做菠萝饭的时候，高温的炒和蒸也会让菠萝酶失活，因此用来炒菜的菠萝，可以省去泡盐水这一步。

 

【食材】

菠萝一个，米饭300-400g，胡萝卜40g，青豆40g，菠萝肉40g，鸡蛋1-2个，虾5-6只

 

【配料】

盐20g，生抽10ml，植物油50ml，鸡精（或者鱼精）5g，葱5g，姜5g，蒜3g，生粉（或者菱粉）10g，料酒5-10ml

 

【做法图解】

1                                            

2                                             

3

 

4                                            

5                                                             

6  

 7                                           

8                                         

 9                                                                 

10                                          

11 

12                                       

13 

 

【做法详解】

1. 准备菠萝粒：菠萝洗净外表（图1），离顶1/4处切开（图2），用神器将菠萝挖空（图3-5），将靠近中心部分的果肉切块准备做炒饭用。剩余果肉用盐水泡30分钟（图6），洗净盐水直接食用；

2. 准备炒饭的各种配料：胡萝卜切小方块，青豆洗净，菠萝切胡萝卜2倍大方块，虾洗净，放生粉、料酒、盐腌15分钟，一个鸡蛋加1/20体积的盐和醋打匀，并准备相当于菠萝丁5-10倍体积的米饭（图7）；

3. 炒各种配料：油锅下植物油20-30ml，放8g盐，加小姜块、葱段、和蒜片（比例 6g:4g:3g）, 油热后，大火爆炒虾20-30秒，盛出。余油下鸡蛋，大火炒至金黄，盛出（图8）；余油下青豆，大火炒5秒后，下胡萝卜炒20秒，关火，下波罗丁混合均匀，盛出（图9）；

4. 炒米饭：热锅下20ml油，加300-400g米饭，中火翻炒3-5分钟，可以适量加水防止粘锅底，最后加10ml生抽，5g盐，5g鸡精或者鱼精（图10）。关火，把蔬菜和菠萝丁加进去，拌匀（图11）。将混合的米饭用勺装入前面掏空的菠萝里（图11）；

5. 蒸菠萝饭：锅里加水，放蒸器，烧到水沸，将盛有米饭的菠萝放入，中火保持水沸腾，蒸20分钟（图12,13）。

    

【心得】

1. 因为最后会蒸，所以前面炒蔬菜、菠萝和米饭时，做到6、7分熟即可；

2. 菠萝肉选择靠近中心的果肉，水分少，质地紧密，适合做炒饭；

3. 做法中带壳虾改为虾仁，炒饭中加腰果、花生，最后加肉松的话，会更美味；

4. 最后一道工序蒸能让整个炒饭变柔软温润，且更入菠萝的香甜之味，不可省略。

 

 

 

 

辣椒塞肉

 

 

 

童年吃的辣椒塞肉，这是带着妈妈的记忆的菜。肉最好猪肉，撒了五香粉、蒜粉、胡椒粉，拌了生抽、老抽、醋、白酒，数味搅合一体。

 

 

色泽最重要。沿辣椒蒂小心往内压压，与椒肉分离，打开红椒，里面辣椒籽等根据口味选择去留，将肉一点点塞入，一道实诚的好菜，准备就绪。

 

 

小煮锅盛满足够淹没红辣椒最高处的油量，将塞满肉的红椒投入，外层肉变色后，根据口味，炸30秒-2分钟后起锅。将娇艳欲滴的辣椒塞肉摆盘，十里飘香啦。

 

 

 

 

 

千页豆腐

 

 

 

 

推荐日本嫩豆腐，柔韧不易断。可以直接凉拌的豆腐也适合做这道菜。

 

【材料】

嫩豆腐2盒（600g），蒜，素食蚝油，生抽，香菇，红辣椒，青辣椒，葱，香油

 

【做法】

1. 300g嫩豆腐只能切20多片，要想往“千页”挺进，最好弄600g豆腐，切薄片，摆盘。盘内少量水，浸没2/3的豆腐，方便拨动整容一下；

2. 香菇泡发切小块，红青辣椒各切小块，葱切段，还有其他色彩明丽的蔬菜比如青豆之类的也多多益善。

3. 豆腐在微波炉转2-3分钟，或者大火蒸5分钟。倒掉水分备用。

4. 热油炸香蒜末，下蔬菜块，先炒香菇，然后加入红青辣椒块，加素食蚝油，生抽少许，最后加葱段，出锅。码在豆腐中心。

5. 锅里烧少量水，加少许生抽，滴几滴醋，喜辣的可以加点辣椒油，沸腾后快速淋在豆腐上，最后淋香油。完成。

 

【心得】

要想视觉效果震撼，感觉切至少三盒各300g的豆腐比较能出漂亮效果。

 

 

 

 

 

孜然土豆

 

 

 

 

 

【材料】

小土豆（baby土豆）一盒，孜然粉，盐，椒盐粉（可以略去），糖

 

【做法】

1. 小土豆洗净，放入沸水中煮10分钟，以筷子能轻松穿透土豆为准。

2. 煮熟的小土豆可以选择用凉水冲，降温后剥皮。或者保留皮。可以在这步压扁土豆，或者在步骤3后压扁土豆。

3. 油烧热，中火倒入小土豆，煸炒至小土豆两面金黄。这里分批煎的，个头小的一拨，个头大的一拨分两批。感觉这样容易受热均匀煎得漂亮点。之后用硬木锅铲把小土豆压扁（也可以在步骤2做）。别太用力。

 

4. 加入一点糖，根据口味加适量盐和孜然粉。有条件的加椒盐粉（比孜然粉量多点）。

5. 倒入葱花翻炒混合均匀。我做的时候用的是洋葱末，因为前面没有加糖，用洋葱可以带来些甜味。

 

 

新春快乐

 

作者：moonpolar

本文首发于“美国华人”公众号(ID: ChineseAmericans)