【中秋】一招玩转广式月饼---自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】(附自创快速制馅和包月饼的方法）

 

 

海上升明月，

千里共婵娟。

月圆饼亦圆，

阖家共团圆。

小小的月饼，满载着思念，寓意着团圆.

近两年的中秋节，无论是朋友圈还是美食群，越来越多的自制月饼博尽眼球和点赞，更多的家庭吃上新鲜出炉的自制美味月饼。

其实，月饼是高技术含量产品，自制还是有一定难度的。成功的广式月饼应该上色均匀、外形完整、花纹清晰、油润适中。菜鸟如我想自制做出拿得出手的月饼，就必须先做足功课。

一、月饼的上色主要受砚水与转化糖浆用量的影响。砚水中和转化糖浆的酸性，饼皮碱性越大越易上色；

二、月饼的外型完整和花纹清晰主要有以下几个方面因素影响：

1、饼皮太厚，烤时花纹变形走样。一般多加练习，做到饼皮：内馅=2：8至3：7范围内，是比较容易解决的问题；

2、饼皮中转化糖浆太稀，含水量大，烤时花纹走样；

3、内馅太稀，水份大，烤时胀皮变形走样；

4、内馅过干，烤时裂皮；

三、月饼的回油与饼皮、转化糖浆和内馅都有关系。

一堆互相牵制的关系往往让人头大无处下手。拨开迷雾，看端倪，其实只有转化糖浆和内馅两个主要因素，而左右其中的则是＂水份＂这个内鬼。专业人士凭丰富经验，可以游刃有余地控制火候和比例。但菜鸟一般每年中秋节前才会小试几次，猴年马月能在不断失败中积累出专业性经验。但是菜鸟也有瞎猫碰上死耗子的时侯，不断改进中碰巧也会烤出一盘满意的月饼，那这次材料用量就是黄金点，从此以不变应万便，岂不是找到一条捷径!

我做广式月饼的独家秘笈就是：每次熬制的转化糖浆和内馅成品重量都是一个精确量（我自己找到的黄金点），而不是大约量。这样就有效地控制了月饼的“水份量”，也就保证月饼的成功率。就是这小小的改变，定让你玩转广式月饼。即使新手做，只要在包月饼手法上多练习，对自家烤箱温度做相应调整，一般可以零风险地成功做出一盘自家产月饼了。

 

 

一招玩转广式月饼---自制【转化糖浆】(成品490克)

配料：

细砂糖400克，水175g，新鲜柠檬汁（过滤后）50g

用具：不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)、毛刷

 

制作过程：

1、先在秤上放一本杂志保护秤盘表面，一会儿将热锅放在上面，不至于损坏秤盘。然后，打开秤开关，将不锈钢锅称重，记下重量值595g。目标转化糖浆490g，则连锅共重1085g。

2、把糖和水放入锅里，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水进一步混合。开中火加热。之后不要再搅拌。

3、糖水煮开后，倒入新鲜柠檬汁50g。再次煮开后转小火，慢慢熬。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记，不要搅拌糖水。

4、为防止粘在锅壁上的糖产生结晶颗粒，用毛刷沾少许水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里。

5、一直用小火慢慢熬煮。糖浆温度最高控制在115度/235F左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

6、熬至接近蜂蜜颜色时，大约50分钟左右，将锅放在铺好杂志的秤上，连锅称重1086g。这样就煮好后，关火。等糖浆温热后，装入密封罐。

注：最好在颜色变深后就放秤上称重观察，边熬边称重。后期水分挥发比较快。不要熬的太稠，再加水，影响糖浆品质。

原方子说转化糖浆放置两天后即可使用。我一般提前熬好，室温放置半年左右（如篇头图片所示），转化糖浆流动性好。放置时间久些，使用效果会更好。

 

自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】（附自创快速制馅和包月饼的方法）

海上升明月，盘中现金魄，只有【莲蓉蛋黄月饼】最应景。切开，泛油起沙的蛋黄如满月嵌在细腻似苍穹的莲蓉之中，不仅养眼，口味也是独特。今年用有机鸭蛋腌制的五香咸鸭蛋，黄儿大，出油起沙，还有淡淡的五香味，与自制的莲蓉一起做的内馅，甜中带咸，甘香软润，回味无穷。

中秋赏月夜，唯有【莲蓉蛋黄月饼】寄乡思！

 

【莲蓉蛋黄月饼】110克 4个

【莲蓉月饼】100克 5个

一、制作【白莲蓉馅】(成品馅950克左右）

用料：

干莲子250克，细砂糖300克，花生油135克

制作过程：

1、莲子洗净后用清水浸泡2小时至软。

2、摘去莲子中间的莲心，加入没过莲子约1厘米高的清水，用电饭煲加压煮半个小时至莲子软烂。

3、待莲子温度降至温热， 控干水份，与糖一并倒入食品料理机内打成细泥浆。

注：快速炒馅之法

先控干水份，可以减少在锅中炒干水份的时间，也节省体力（曾炒过很多月饼馅的都懂的）。

4、将莲蓉泥放入炒锅，中小火加热，分三次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥把花生油完全吸收后，再加下一次花生油。

5、持续翻炒感觉有些吃力，莲子泥变得略稠厚即可。馅冷却后备用。

二、咸鸭蛋黄

磕开咸鸭蛋，取出蛋黄，喷油，入烤箱低温300F，烤5－6分钟，冷凉，备用。

三、制作【莲蓉蛋黄月饼】110克／个, 4个

              【莲蓉月饼】100克／个, 5个

 

月饼皮用料：

中筋面粉100克，转化糖浆75克，花生油25克，枧水2克（1/2tsp）

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

自制五香咸鸭蛋黄4个

莲蓉泥 680克

注：

枧水：

1、自配：食用面碱1tsp（3克）+水9克混合均匀，调制而成12g枧水。

注：1小勺（tsp） =5毫升。

2、超市购买瓶装雪枧水。

制作过程：

1、中盆中倒入转化糖浆75g、枧水2g和花生油25g，用打蛋器以顺时针方向搅拌，使液体充分融合在一起。提起打蛋器能够连续的滴落，即搅拌均匀；

2、倒入面粉，用拌刀大致拌匀，再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜，冰箱冷藏1个小时以上。

3、取出面团，根据需要分割成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。

【莲蓉月饼】按皮和馅的比例2：8，把饼皮面团分成20克／个，莲蓉馅80克／个。内馅尽量滚圆，才能保证面皮包裹均匀。

【莲蓉蛋黄月饼】按饼皮24g／个，莲蓉馅70年／个称量

因鸭蛋黄比较大，月饼整体体积加大，所以增加了饼皮用料量

4、将莲蓉用手掌压成圆形片状，包入一个蛋黄，收口，滚圆，备用；

自创＂保鲜膜法＂快速包月饼：

5、取一个饼皮面团，夹在两层保鲜膜之间，由中心向外推压成均匀薄圆片，最外边沿稍微厚点。

6、打开一面保鲜膜，将莲蓉球馅放在饼皮中间，用用手托起饼皮，包裹住莲蓉馅；

7、将饼皮重叠部分揪下来，再次压薄片，补贴在缺口处，直到把莲蓉馅完全包住。形成一个圆球。

 

8、圆球在面粉盘滚滚，抖去多余的面粉，用月饼模子悠着点向下压出花型。

 

 

预热烤箱375F

9、在月饼表面喷点水，放进预热好的烤箱。烤5分钟，月饼花纹定型后，取出烤盘，在月饼表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤十分钟，至表面金黄即可出炉。一共大约需要烤15分钟左右(时间仅供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

 

10、月饼冷却后，密封保存，等待1-2天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”。我做的月饼基本隔一夜就回油了。所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用，美味值得耐心等待呦。