【中秋】山寨香港大班【冰皮月饼】

 

 

【冰皮月饼】因外形精巧，内馅清甜可口、不油不腻，特别受大多数没有烤箱的中国巧厨娘的偏爱，并以香港大班面包西饼公司出品的多种款式，独特口味的冰皮月饼而闻名海内外。这款仿大班冰皮月饼方子，压模出型清晰整洁，比一般方子更Q些。选用大班经典内馅----绿豆蓉，口感的确超赞用甜菜根、抹茶调色做的彩色冰皮月饼，更是增添了节日气氛。

【冰皮月饼】

一、冰皮材料：

干料：糯米粉  75 克 、粘米粉 75 克、 澄粉 50 克

湿料：糖 45 克、牛奶 350克、色拉油（或玉米油、葡萄籽油）35 克

 

二、内馅材料：

 

去皮绿豆150g、白糖150g、油60g

 

三、糕粉材料：

糯米粉50g

制作过程：

一、冰皮制作：

1、将冰皮材料中的干料分别称好，放入深盘（或碗）中，用打蛋器拌均匀；

2、将冰皮材料中的湿料分别称好，倒入另一个中盆中，搅打至白糖完全融化；

3、将上面的混合液分三次倒入干粉中，只要拌至无结块即可，不要过分搅拌稀面糊。静置半小时。

4、蒸锅烧开水后，再一次搅动稀面糊成均匀糊状，用保鲜膜密封盘口（防入水蒸汽稀释面糊浓度），放入蒸锅，大火蒸25-30分钟。

5、取出面皮盘子（或碗），去掉保鲜膜。面糊蒸成表面平整，颜色一致的乳白色面皮。如果表面下陷，颜色深浅不一是没蒸熟，需回锅再蒸。

6、趁热用筷子用力搅动，直到变得顺滑均匀。待面皮温度降至40-50°，戴一次性手套，趁热揉压面皮成柔软的面团。密封保存，冷藏2小时，冰皮就做好了。备用。

二、绿豆蓉制作

1、去皮绿豆泡两小时以上。放入电压力锅里，加高出豆面5毫米左右水。压20分钟。

2、捞出绿豆，不要汤汁。加入150克白糖，用食品处理器打成豆泥。

3、中火炒锅加热，放入豆泥和少量油，开始炒制绿豆蓉。油分四次放入，每次要确保炒拌均匀后再加油。

4、一直炒到大致成形即可，要比月饼馅略稀或相当。

三、糕粉制作

将糯米粉倒入炒锅内，中小火炒至微黃，无生粉味即可。

四、冰皮月饼制作

1、将冰皮面团和绿豆蓉馅分别称重并揉成球状。

大致按皮：馅=4：3配制。50g模用冰皮28g、绿豆蓉22g；100g模用冰皮56g、绿豆蓉44g。

一般冰皮面团按上面比例再均匀调配。

2、取一个冰皮面团，夹在两层保鲜膜之间，用手掌由中心向外推压成均匀薄圆片，最外边沿稍微薄点。

3、打开一面保鲜膜，将绿豆蓉馅放在面团中间，用用手托起饼皮包裹住内馅；

4、去掉保鲜膜，小心将内馅完全包住。形成一个圆球。

5、将圆球在糕粉上滚满粉，再在两手之间搓去多余粉，将圆球搓成圆柱状，用月饼模具压制成冰皮月饼。

 

注：

1、只在压第一个月饼前，将模具花片蘸满糕粉后，再抖去多余粉。

2、在压制冰皮月饼时，缓慢压下后，压到底后用力定一下型后，即可脱模。

3、做蛋黄绿豆蓉冰皮月饼需按100g以上月饼的分量，否则包不住蛋黃。

6、压好的冰皮月饼放入密封盒中，入冰箱冷藏4小时后食用。最好3天内吃完。时间太长冰皮会变硬，影响口感。