影响牛排的口味的因素有很多。硬性条件包括:牛的种类,年龄,部位,新鲜度。软性条件包括:牛的生长环境,喂养方式,以及烹饪。一块好牛排外壳焦香松脆,内里粉嫩多汁,可以是入口即融,也可以是很有嚼头。
一块完美的牛排,是如何炼成的呢?
1.日本和牛
日本产牛肉,本身又被分为三大类:
铭柄和牛 (有身份认证)
非铭柄和牛(没有身份认证)
国产牛
和牛是指在明治之前,由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后,产生的肉食牛种。普通的国产牛就是日本自己的土生牛种。
和牛共有四个品种:黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛,日本短角牛。
黑毛和牛,看起来脾气不错。▼
如同我们的镇江香醋,山西老陈醋,四川保宁醋,在旧时代,和牛是以养殖地来命名的,比如松阪牛,宫崎牛,佐贺牛等。然而即便在同一地区,由于技术和牛种的差异,肉产水平也是不尽相同的。
70年代的日本社会开始从吃饱进化到吃好,于是对大米,肉类等食材做了详细的分级。JMGA【日本肉品等级检定协会】对一些特定产地,血统,饲养技术的高端牛肉授予认证,也就是所谓的「铭柄牛肉」。
日本牛肉可分为3个成品率等级(A,B,C)和5个肉质等级(1-5),A5为最高。
肉质等级由油花分布度,肉色泽,肌肉纹理紧实度,脂肪色泽,四项决定,并取其中得分最低一项评级。假设四项指数得分是:5,5,4,5,那么肉质等级既为4,可谓苛刻。
A1-A5级的日本牛肉图示,越往高级油花越多,密而平均,肉质嫩而多汁。▼
处于金字塔顶端的「铭柄牛肉」,其实也有更深入的分类。
三重县松阪市及其近郊生产的「松阪牛」,与「神户牛」和「近江牛」并称为日本三大和牛。但是如果一家餐馆宣称它们烹饪的是「松阪牛」,你就要小心了!
松阪牛中900天以上肥育的最高等级「特产松阪牛」仅占全部松阪牛的6%。往下再分为A5级的「金松阪」,A4级的「银松阪」。所以只认松阪牛是不全面的,还要细看是哪一级的松阪。
A5级的「金松阪」,雪白如霜降 ▼
国人熟知的「神户牛」是产自兵库县的但马牛种(黑毛和牛的一支)。特定产地,特定血统,特定饲养人,特定屠宰地,30-32个月大,未产子或阉割,肉质评级A4-A5的牛肉才能授予「神户牛肉」的铭柄,而A1-A4级的牛肉,仅可以冠为「但马牛」。
经过如此变态的筛选,进入市场的神户牛大约每年只有3000头。
A5级「神户牛肉」,恨不得生吞的颜值 ▼
和牛有多种食法,较受欢迎的有铁板烧,涮涮锅及寿喜烧等,也可以烧烤或煎,以半生熟为佳,生吃也可。
寿喜烧,我为什么要大半夜的写这个!▼
2.澳洲和牛 (Australian Wagyu)
澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从MS1-MS9 级(MS9为最高)。九零年代澳洲从日本引入纯种和牛,先与本地安格斯牛杂交扩大产量,再与和牛交配纯化血统,经过若干年养殖,数量可观,和牛血统纯度也可达93%以上。
澳洲和牛,好像不如日本那头文雅 ▼
澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多,所以牛肉评级在M9之上又由企业自行添加了非官方的MS10,MS11,MS12。
澳洲和牛分级图示 ▼
澳洲和牛一般谷饲300-500天。现在的澳洲和牛,已经可以每年出口欧亚两万头,自从日本和牛被禁止进口,澳洲和牛就成了国人品尝高端牛肉的首选。
澳洲和牛MS12级肉与脂肪的比较可达1:1。市面上大多澳洲和牛的等级在MS8-MS10之间,大约相当于日本和牛的A3。
MS8级澳洲和牛肋眼牛排(Ribeye),约等于日本和牛的A2级 ▼
如果把日本和牛和澳洲和牛对比则:
A5>=MS12
A4>=MS11
A3>=MS9,MS10
A2>=MS6,MS7,MS8
A1>=MS4,MS5
澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的,澳洲和牛为提高脂肪含量则一定是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。
3.美国安格斯牛 (Angus)
北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。
相对和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一种无角黑牛。最早是19世纪时从苏格兰被引入到美国,经过跟美国其他有角牛种混血之后,渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。
雄壮的安格斯牛 ▼
美国农业部(USDA)按照牛肉的成熟度(Maternity)和大理石纹脂肪含量(Marbling)将肉牛分为8个等级:
极佳级( U.S. prime),约占全部评级牛肉的2%,脂肪量在8-11%,大理石纹路明显。
特选级(U.S. choice),脂肪量在4-8%,在超市可以买到。
适合煎牛排的只有以上两个级别。
可选级(U. S. Select),脂肪量在3-4%,肉质少,大理石纹微乎极微。
合格级(U.S. stranded),脂肪量2.5-3%,没有大理石纹。
商用级(U.S. Commercial),用来制作绞肉馅以及汉堡肉。
可用级(U.S. Utility),用于廉价食品。
切块级(U. S. Cutter),用于廉价食品。
罐头级(U.S. Canne),顾名思义啦。
美国牛肉评级(极佳,特选,可选) 图示 ▼
屠宰后, U.S. prime和U.S. choice会在屠体上滚上级印,其它级别的肉则不滚印,称为「non-roll」。「non-roll」的比例占到评级牛肉的一半,而最高等级的Prime则只有2-3%。
美国极佳级(U.S. prime)牛肉 。美国安格斯牛以玉米为主粮,因此会比加拿大食草牛的脂肪量大 ▼
注意:不是所有牛肉都有资格被评级的,色泽暗沉,发粘的「黑切肉」(后文会讲)既被视为级外品。
4.加拿大安格斯牛(Angus)
加拿大安格斯牛以草饲为主,油花含量虽少,但原始风味十足,浓郁奔放有嚼劲,是桔梗君最喜欢的牛肉。
加拿大的牛肉评级制度始于1929年,评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的80%参加评级,其中最高级别的Prime级牛肉占所有评级牛肉的1.1%。(2012年)
加拿大牛肉分为13个等级:
A,AA,AAA,Prime(Prime 为最高)
B1,B2,B3,B4
D1,D2,D3,D4
E
参加评级的屠体97%(2012年)都获授前四级:A,AA,AAA,Prime。除了大理石纹脂肪量不同,这四个等级的要求都是一样的,是适合煎牛排的肉类。
加拿大极佳级(Canada Prime)牛肉 ▼
B等级针对年轻的肉牛屠体,除了没有油花以及在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外,加拿大B1-B3的屠体与加拿大A级没有太大区别,B级牛肉主要用于快餐烹饪。
特备要提一下的是:B4级牛肉定义为「黑切肉」(Dark Cutters),是属于需要深加工的劣质牛肉。
牛在屠宰前经运输,禁食禁水,群体结构改变等刺激,可能会引起生理应激反应,如恐惧,脱水,疲劳以及自残。此时的牛肉PH升高到6,肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为2.7%,主要由于宰前处理不当造成。
忽然有种悲从中来的感觉,呃——
中国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理,势必有更大比例的黑切肉问题,但就很少得到重视。
左边的即为黑切肉 ▼
D等级针对年龄较老的牛肉,2012年,D级肉占到所有参加评级牛肉的13%。主要用于廉价食品以及绞肉馅。
E等级针对处于繁殖期的公牛,也是需要深加工的牛肉。
有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场,其实小众牛肉更好吃:
婆罗门牛(Brahman):美国引用印度瘤牛而育成的品种,脂肪率低,味道么,桔梗君觉得乏善足陈,真不如安格斯牛。
盖普威(Gelbvieh):肉质极佳,油花含量低,风味性强。
利木赞 (Limousin): 瘦肉率高,肉质细嫩,清淡优雅,略微偏酸。
夏洛莱(Charolais):大理石纹清晰,细嫩多汁。
海福特(Hereford ): 生肉纹理漂亮,大理石纹明显,肉质好,有人认为比安格斯牛美味。
西门塔尔牛(Simmental):乳肉两用牛,肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。
要桔梗君挑选的话,盖普威,利木赞,夏洛莱,海福特都值得一试。其实好吃是在一定范围内的个人体验,我自己并不热衷“一定要吃的XX”,“最好的XX”类似说法。
你喜欢纯情萝莉(谷饲)?还是风骚熟女(草饲)?
肉的嫩度和风味呈反比。
谷饲牛生长期短,脂肪量高,风味性低。追求大理石纹,嫩到入口即融的神户和牛味道其实很淡。
草饲牛生长期长,脂肪少,肉质韧,草饲的安格斯牛浓郁劲道,有股草腥味,吃时仿佛置身草原,闻得到牛圈味儿,桔梗君自己更欣赏这样的风味。
吃草的牛会因为风土,草的品种,气候等诱因,出现不同的风味,就好像红酒和咖啡豆,英文更是用 Earthy这个词来形容草饲牛肉的风土味。同是安格斯牛,喂玉米的远不如食草的味道有趣。
加拿大AAA级草饲牛肉烹饪的沙朗牛排(Sirloin),外焦里嫩,一刀切下多汁但不会流淌 ▼
在澳洲某些雨水充沛的地区,食草牛甚至可以长出煞美谷物牛的油花,所以说不要给高端食材做刻板的排名,亲身体味才是王道。而且我觉得牛本来就是该放养吃草的,为了让牛长肉而喂谷物还限制运动这不是违反了动物的本性吗?
其实一般的草饲牛在屠宰前45天也是要喂谷物增膘的,如果你看到说明上写着:「grass finished」就是指这个。全草饲的牛非常难得,偶尔在高端食品店才能买到,而且价钱也要贵许多。
草饲牛的皮下脂肪较多,富含Omega-3脂肪酸,因为含有类胡萝卜而脂肪颜色偏黄。▼
说到这儿我忽然想起来件事:小时候学校组织看电影「鸦片战争」。琦善赴广州同英国人谈判,对方奉上一盘牛排,一刀切下血水流出,琦善叹息:“茹毛饮血,生性好战!”问题是:当时中国没有安格斯牛,黄牛肉又不适合煎制,那么这块牛排是哪来的呢?
下一篇文章我们来讲一下牛肉的部位和烹饪。
大叔的恋物微信公众号【不止恋物】