老北京的“老豆皮”(转发)

从小吃饭时，就是喜欢吃的菜肴，也没人去关心这菜叫什么、怎么做。几年、几十年就这么过去了。可是当大部分传统菜肴和吃食已经消逝后，不知道人们为什么突然心血来潮地回忆、撰写，乃至为那些消逝的吃食开始“歌功颂德”啦！吃过那些吃食的人，大部分也说不清了，没吃过的年轻人本来就是“家雀（读音qiao）跟着夜幕虎（蝙蝠）飞”，飞来飞去自己都找不着北啦！所以写的这类文章五花八门的，有些人不知怎么地就被封为“权威”、“专家”、“吃主”，最后文章所写那些内容真伪没人关心啦，倒是培育出不少“老北京问题专家”，即便有些年轻的“专家”出生时，大概连真正的北京城、真正的传统吃食见都没见过！因此，写这类回忆的文章，我也犯憷，就怕当初没细问，如今说不准确。好歹现在老北京人还不少，大家一交流，那些吃食的“庐山真面目”就出来了。

在饭馆吃“京酱肉丝”这道菜时，一般由豆皮卷肉丝吃，味道还不错。吃这道菜时，往往使我想起儿时吃的那种“老豆皮”。问及一些老北京老人，这“京酱肉丝”配的豆皮是不是过去的“老豆皮”，好像大部分人回答都模棱两可。我吃着虽然觉得有点儿“老豆皮”滋味儿，但是和儿时见过的“老豆皮”的“模样”总是对不上号。所以干脆咱不比较了，就说说过去的“老豆皮”吧，不少老北京人说它们已消逝多年了，我虽不敢肯定此话对否，反正我也几十年没有见过我儿时见过的那种“老豆皮”。

我儿时的一些油盐店（副食店）有卖老豆皮的，但是总没有从豆腐房买的鲜。我曾写过一篇博文《我家门口的豆腐房》，记述了我所住胡同那家豆腐房的概况。记得这家豆腐房每次做完豆腐时，都卖那从豆腐锅揭出的那张老豆腐皮子，人们叫它“老豆皮”。这老豆皮很薄，有油性，有韧性。我家经常买老豆皮，而因为是邻居彼此了解，那家豆腐房的老掌柜，也经常给我家送新鲜的老豆皮。

这老豆皮吃法很多，如果把它们切成细丝儿，配上葱丝、黄瓜丝儿（或白菜心丝）等，浇上香油、酱油、醋、少许盐面儿，那就是下酒的好凉菜，既有豆香味，也有豆性味，还有嚼头。记得那时候我母亲切豆腐皮时，我总是站在旁边用手抓那切好的豆腐丝吃。往往这时候母亲对我说，一会儿拌得后好吃。那拌豆腐丝从此是我爱吃的一道凉菜。

老豆皮一种讲究的吃法，那就是裹上菜用油炸。这种吃法究竟是老北京人的吃法，还是老北京旗人的吃法，我似乎说不清。我只记得我们房东老奶奶是个旗人，她最早做炸老豆皮卷菜，我家也做，是互相学的，还是原来都会做，现在回忆起来就更说不清了。那做法是，把胡萝卜丝、豆芽菜丝和葱丝等和成馅，用老豆皮卷好放进油锅炸，炸好后蘸花椒盐或“老虎酱”（黄酱里放入烂蒜泥）吃。这种炸货类似炸春卷，但似乎比春卷更好吃，可以当菜，也可以当主食吃，也是很好的下酒菜。

要说旗人在吃上讲究，就在于追求吃食的高品位。我最爱吃的就是老豆皮卷肉馅放在油锅里炸的吃食。那时候在猪肉杠子里可以买现绞的肉馅，也可以买新鲜的猪肉自己回家剁馅。我家一般都是买肉自己剁馅，因为这样馅的粗细可以自己掌握。我母亲和肉馅似乎有诀窍，那红白肉相间的肉馅，放进香油、酱油、葱末、姜末、味精、料酒和少许淀粉，和好后用老豆皮卷好放进热油锅炸。炸时，香气在整个院子的空气中弥漫。一次，我母亲正在炸这肉馅卷老豆皮，邻居的一位大妈大概抵御不了这香气的诱惑，走过来对我母亲说：“你们在旗（旗人）的人家在吃上真讲究啊，一会儿我得尝几个。”因为我们邻里关系很亲密，所以互相送好吃食也是惯例。那天，我母亲炸了一大盆儿老豆皮卷肉馅，每个邻居都送了一些，人人都说“好吃”。这以后我家再做这吃食，就要多做，因为确切讲这成了给全院人做菜。不过那时候，越这样做越觉得高兴。

前几年，我从农贸市场看到类似老豆皮的那种豆制品，问及商贩“这是不是老豆皮”，回答都说“是”。我买来这种豆腐皮让太太卷肉馅炸，怎么炸也没有过去那种老豆皮卷肉馅的滋味。要说吃，还是很好吃，但是没有过去那鲜香爽口的感觉了。过去老豆皮炸熟后，表皮焦脆，内瓤松软，鲜香扑鼻，嚼着顺嘴流油而不腻，蘸花椒盐吃就更香啦！

既然多少年没有见过我儿时见过的那种老豆皮，所以那老豆皮是否已消逝，我真不好说了。听说市场上国营商店也供应豆腐皮，本想买点儿照着老豆皮的做法做着吃，可是上网一查真下了一跳，原来北京市工商管理部门叫停的“黑榜”上的食品中，竟有两家厂家生产的豆腐皮“榜上有名”！这一下子就打消了我欲买豆腐皮的念头。我想，即便现在有老豆皮，是否卫生咱也得考虑考虑啦，如果再是那些做豆腐的个体户卖，嘿！他敢卖，我还真不敢买。