老北京的“烫面饺”

过去老北京城里流传的一句吆喝：“烫面饺儿、卤煮鸡……”意思就是说，过去老北京人把吃烫面饺儿看成一大美事儿。

烫面饺儿是老北京人喜食的食品。大概自上世纪40年代起，老北京城里就没有卖烫面饺儿的了。

   截至上世纪30年代，老北京城里经常有挑着担子或推着小推车，走街串巷卖烫面饺儿的。挑的担子一头是个小火炉，另一头是制做台；推小车的，车上也有制做台和小火炉。有买烫面饺儿的，小贩现做现卖，要几笼就卖几笼，只需20分钟就蒸熟。据说卖烫面饺儿的蒸笼，比现在卖小笼包子的笼稍大一些。烫面饺儿的馅儿，是以肉为主，稍夹杂一些菜，当然也有虾仁儿馅儿和三鲜馅儿等，反正买主有很大挑选余地。烫面饺儿个儿不大，皮儿薄馅足，一般人两口一个就吃完。听老人讲，街上卖的烫面饺儿味道鲜美异常，那烫面儿特有嚼劲儿。白天可以买来当午饭或晚饭吃，晚上还可以买来当夜宵，因为早晚都有卖烫面饺儿的。

那些卖烫面饺儿的个个做得都好吃，因为这是那些小贩的“饭碗”。所以在质量、数量上，他们非常在意，一点不会得罪买主。仅从烫面儿来讲，虽然都是用开水烫面，可是自己家里做的烫面饺儿，如果吃不了下顿再次回锅蒸，热后那边儿有些硬；而买的烫面饺儿，如果再次回锅蒸后，那边儿依然是软的。所以在烫面儿这道工序上，小贩大概有自己的招儿。

小小的烫面饺儿，看似做法简单，但是能在北京一些老人心中流传至今，足见其诱人之处。

食材：面粉、鲜猪肉、大葱、生姜、韭黄、白菜心、食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等

制作方法

1，选料严格，制作精细，面皮为精白面粉，用开水烫后和成块，后将面切开放凉，再重新揉匀，切成脐后，擀成圆片。,

2，其馅以鲜猪肉为料，选择前胛后臀，肥瘦搭配，细剁成丁，放入肉汤原汁搅拌，然后配上大葱、生姜、韭黄、白菜心，佐以食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等，打拌而成。

3，包成面饺，状为新月，食口处内侧光滑，外侧皱迭八折，形成花边，起脊园平。饺肚内凹外凸，造形别郅，线条优美，每两干面可包饺五个，上笼清蒸，十分钟即成。

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