老北京的摊糊饼

请朋友们注意，做“糊饼”不能说“做”或者“烙”字，按老北京人叫法儿，叫“摊‘糊饼’”。

“糊饼”，是玉米面儿做的一种普通食物，据说起源于北京郊区，传人城市后，成了老北京普通人家的一种主食。我从小爱吃糊饼，按那时候人们的饮食结构贫富标准的划分和当时玉米面儿的“地位”，老北京人管爱吃玉米面儿的人叫做“穷命”。这当然是错误的看法儿。摊“糊饼”，就是把和好的玉米面儿面糊在均匀地抹好油的饼铛上摊成圆饼状，在上面均匀地撒放一层“韭菜馅”，在饼铛煎熟后，就可以吃了。熟后的玉米面儿焦黄色的皮儿酥脆喷香、韭菜馅儿飘散着韭香味儿，入口后的口感是酥脆夹杂着鲜嫩松软的韭菜馅儿，越吃越香。

摊糊饼的菜料儿，我最爱吃鲜嫩的韭菜掺虾米皮，韭菜切成末儿，与虾米皮混合在一起，放进适量的细盐，就是很好的菜料儿。也有不少人喜欢放其他菜料儿，如鲜菠菜、大白菜、野菜等，都是切成碎末儿加盐搅拌后均匀撒放在摊好的玉米面儿上。不过这些菜料儿摊的糊饼是否好吃，各有所好，诸位感兴趣可以试试，但我觉得哪种菜料儿也没有韭菜加虾米皮的香！这是老北京人的吃法儿，所以老北京人又普遍称“糊饼”为“韭菜摊糊饼”。

糊饼的菜料儿，决定糊饼的滋味儿，而油煎玉米面儿的焦脆程度，决定糊饼的口感，若使人吃了满意，二者必须俱佳。我母亲和邻居摊糊饼，我都爱吃，特别是在粮食定量供应、粗粮（玉米面儿）占定量很大比例的年代，吃糊饼可谓“粗粮细做”，成为老北京人的美食。如今时过境迁，玉米面儿成了“大爷”，突然身价百倍，却很少有人摊糊饼吃了，年轻人甚至根本不爱吃，宁可在街头小摊儿吃那些烧烤、油炸食物。有的经营老北京风味儿菜的饭馆，也卖糊饼，但是那糊饼入口像嚼“锅巴”；那菜料儿或咸或淡、口感也不好，好像那里卖糊饼就为凑合着对付客人。这决不是胡说，不信朋友们可以去尝尝。

摊糊饼时，一是那面糊要和得适度，二是饼铛上的油要抹匀和适量，三是要掌握好火候，这样煎熟的糊饼才容易用铲子铲下来，那糊饼的玉米面儿部分才焦黄酥脆。单纯使用玉米面儿，那糊饼熟时用铲子铲有时候容易碎，有时候酥脆程度也差，怎么样才能使糊饼入口又酥又脆，那您也要动脑筋变换花样儿，在这方面我太太真是做饭高手，她摊糊饼有自己的“诀窍”，我可以告诉诸位用料情况，但是在配制、火候、咸淡把握上，那就看个人水平了。