百年火锅老北京东来顺

东来顺原本丁德山为自己个儿的小粥摊起的名字。1903年，也就是光绪二十九年，河北人丁德山向亲戚借一辆手推车和家伙什儿，又借了几块钱，奔刚开张的东安市场，摆了个小粥摊儿。丁德山本是个颇有心计的人，除了张罗买卖，还留意食客的需求，生意日渐红火。便用积下来的钱，把“摊”改成了“棚”，费劲八力地给自己的粥棚起了名字，叫“东来顺粥摊”，一晃就是三年。

至于为什么叫“东来顺”，可能是粥棚在东安市场的缘故，加上他住东直门外，这一连串的“东”，搭上“旭日东升”、“紫气东来”的大吉大利，他认为是他买卖红火的根源。

一心求顺的丁德山，偏偏生不逢时。当年曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的“东来顺粥摊”也就灰飞烟灭了。但人家心不灰意不冷，央告亲友，在好友帮助下，竟然在废墟上，盖起了瓦房。就这么着，东来顺经过粥摊、粥棚，盖房子建成了饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式叫“东来顺羊肉馆”。他又想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨子传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

木炭铜火锅是京城冬季非常流行的食品。丁德山胆儿大，他把家家能做的涮羊肉定为东来顺的当家菜，自有一套超人做法。

涮用的羊肉质量必须上好，一涮即熟，鲜嫩可口，有入口不嚼即化的口感。据说，当年“东来顺”每到秋季即出德胜门到马甸的羊店选购内蒙古集宁地区西坞镇的大尾巴绵羊，只选二至三年阉过的公羊或仅产过一胎的母羊。然后把羊赶到东直门外他买的几百亩地，交给租地的佃农饲养，到冬季羊肥了，火锅也上桌了，正好屠宰。

涮羊肉只用羊身上的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等几个部位的肉鲜嫩可用，自然定的价格高。剩下的羊肉供应本店的“大板凳”，用不了的卖给一般的卖羊肉的小贩。这样一羊多用，售价不同，不仅保证了涮肉的质量上乘，超过市面上的同类产品，赢得美名，而且利润丰厚，可谓名利双收。

前边儿怎么说了，当年丁德山用重金挖走了正阳门饭庄的名厨子。是这么挡子事儿。因为早年京城人吃涮羊肉总爱到前门外正阳楼饭庄。那里大师傅的刀工特好。剔肉干净利落，切肉薄如纱巾。一盘精薄的羊肉片铺在蓝花盘上，透过红白相间的羊肉片可以分明地看见盘底的花纹图景。丁德山想方设法结识这位厨师，后来用重金把人家聘到了东来顺。

无论是开涮肉买卖的，还是吃涮肉的，都讲究肉好、刀工好，但顶要紧的是佐料好。这么说吧，您要是个吃主，就该知道吃涮羊肉其实吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。

 丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业赢得市场声誉的原因之一。此后，他又开办了永昌顺酱园和一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，用以随时改进涮羊肉的铜火锅，加大火力，肉片入锅即熟。丁德山是把东来顺当作“联合舰队”来经营的，他把平平常常的涮羊肉分时分段地化解，逐一剖析，追求全系统过程中每个环节的高质量，坚持不懈，十分难能可贵。这足见丁德山的智慧和魅力。

　　1923年，丁德山把开了七、八年的瓦房改建成楼房，又过了五年，他又购置了临近的一家铺面房，扩建成三层楼房，除了主营涮羊肉，还增添了山珍海味，包办清真酒席。这样上下三层楼房能同时接待四五百人，成了京城的大饭庄之一。

根据老人讲，早年的东来顺，真是丰简由人。羊肉饺子20个，才8分钱，加小米粥一碗，1分，9分钱就一顿饭。您再添俩子，还能吃羊肉馅饼或牛肉肉饼，您要邀上三、四个朋友喝几两，下酒的菜是酥鱼、酱腱子各一盘，价都是一角六分。料上等，工细致，所以味道绝美，现在是价提高百倍也做不到那样了。还有绝种的是几分钱一碗的酸辣汤（内有鸡血条和豆腐条）和不要钱的高汤。

现在，东来顺分店开到了家门口，但您要是有花一毛钱、一块钱、十块钱吃顿饭的心，是不大可能了。