老北京刘记炒红果

念叨起北京的传统风味，有几个京城里生京城里长的人记忆中会少了炒红果这道酸甜可口的小食？说起小吃店铺，许多“老北京”大概也会想起旧日里离皇宫咫尺之遥的东安市场。这里谁家的哪种吃食最正宗最地道，从达官贵人到草根百姓，都能道出一二。以炒红果而闻名京城的“刘记”，在这里前店后厂地经营了半个多世纪。掌门人刘鸿印，作为最早“进驻”东安市场的商贩之一，已成为历史传奇人物，与老北京的往事连在一起。

　　挑着担子进京城

　　据刘鸿印的后人刘宗义讲，刘家世代务农，祖籍在京城东边的六里屯，现农展馆一带。光绪年间，18岁的刘鸿印挑着担子进了北京城，落脚在东安门外的商街上(东安市场前身)，起初摆摊做水果生意，后来又经营起蜜饯果脯等小食。当年，东安门大街是居住在东城的文武百官每天上朝出入宫门的必经之路，朝廷岂能容忍这里挤满各种小摊小贩，终日凌乱不堪，妨碍过车过轿。光绪皇帝一道指令，小商贩们被“轰”到了王府井大街一个废弃的练兵场里继续经营，这用铁丝网拦起的一块大空地取名“东安市场”。

　　面对“拆迁移址”的变故，一部分“脑筋转不开”的小商贩，担心无人愿到这昔日的练兵场来买东西，干脆散到别处或去庙会了，聪明如刘鸿印者就趁此机会占领有利地形。当时，在正街与头道街交叉的十字路口，东西南北摆着四个鲜货摊(水果)。东边的摊主是郭四，靠南是位叫姬老的商贩，西边是于焕章等三人合开的买卖，北边就是刘鸿印哥儿俩的摊位。除了卖时令水果，刘家也卖些糖葫芦、豌豆黄一类的吃食。随着东安市场日渐红火起来变成寸金之地，刘鸿印租下了一个上下两层的铺面房，挂牌“刘记”，还靠积攒的一点资金在东安门大街过去叫小黄庄的地方，置办了一处产业，院子里有六七间房，除了安家之用，还成了炒红果、蘸糖葫芦和做其他小吃的作坊。

　　买卖做到皇宫里

　　到了宣统年间，刘鸿印的买卖越来越红火，生意都做到了皇宫里。那时的紫禁城采购食品有两个去处，一是前门外的集市，一是这东安市场。那时，机灵的刘鸿印与宫里负责挑金缸水(消防用)的太监曹五头套上了辞。这曹五头负责把宫里的需要传话给刘鸿印，刘再根据“订单”上的要求去备货。有时，需求量相当之大。比如大年三十夜宫里搞祭祀，要用大个儿的苹果二三百斤放在神位前供奉；还要小个儿的苹果五百斤，供大年初一早上，宫里每人拿一只咬一口，取平安吉祥之意。苹果无论大小都要求个儿要匀。一般都是提前几天，太监曹五头传话给刘鸿印把果子张罗妥当。

　　大年三十的白天，刘鸿印就穿上预先给他的进宫衣衫，挂上腰牌，由曹五头引路，带着他把苹果送到内务府掌礼司的果子房交验领款。实际上，这些果子只在宫里过一夜，初一晌午，曹五头又偷偷把它们卖回给刘鸿印，再销到东安市场去。虽然要打点太监们，可皇宫的生意利大诱人，市场上卖到一块大洋的东西，到了皇宫就能给出多几倍的价钱。给宫里送货不叫卖，叫“进贡”，结账所得货款叫“赏钱”。我问刘宗义:“您祖父给宫里供货，那风险很大吧？万一有个闪失，担待得起吗？”刘宗义说只要把太监们打点好，一切就都好办了。

　　太监们“救场”的方式也五花八门，所以基本没什么风险。有一年的端午节，宫里传话要五百斤白樱桃。刘鸿印忙不迭地跑到德胜门果子市托人帮着备货，可跑得腿肚儿转了筋，也没凑够五百斤。正发愁没法交差，太监陈四来出一对策:“不要紧的，差的二百斤你折钱，我去安排。”拿了钱的陈四来很轻松地就摆平了此事——他少分给每处宫院一些樱桃，然后把刘鸿印给的那二百斤樱桃钱分给了太监们，于是皆大欢喜。

　　据刘宗义说，祖父曾花银两买通太监，然后被其藏在溥仪书房的屏风后看了一回“末代皇帝”。祖父后来回忆此事时曾告诉自己的孙子刘宗义:“所谓‘真龙天子’其实就是一小孩儿。”

　　好吃背后是辛劳

　　后来，“刘记”在东安市场名气越来越大，几乎无人不知刘鸿印刘大爷。到了民国时期，刘家的拿手小吃更是备受食客的青睐，什么栗子面窝窝头、豌豆黄、炒红果、糖葫芦还有果脯。那时刘家在京城里叫得最响的吃食是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国时卖到二十块大洋一斤，而当时一个熟练工的月收入才八块大洋。因此食客主要是皇宫家眷、东西城里的大宅门和戏剧名伶。

　　说到刘家做老北京风味小食的历史，刘宗义回忆说:叔叔曾这样告诉自己“刘家门的媳妇都是累死的！”原来刘宗义的奶奶、婶妈和自己父亲的前妻都离世早，刘宗义感慨道:“您想啊，头天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。连家人带伙计有六十多口人，如果自家人的手艺不强要遭白眼。婶妈那会儿是个特不服输的女人，就说做糖葫芦，别人都是一次熬三斤糖，可婶妈一次能熬五斤。”

　　那时手艺人讲究比，暗中较劲，都愿意手艺能超过他人，千方百计琢磨如何能让自己的“这一口儿”与众不同。就拿“炒红果”来说，虽然叫炒红果，实际加工过程中是用水焯。筛选出上乘的红果，洗干净放到凉水锅里。这焯的学问就大了。把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也是关键。按刘家的标准，“熬糖要熬出筋骨来”。

　　上世纪八十年代初，刘家掌握此技术的就剩刘宗义的叔叔一人了。刘宗义意识到“炒红果”手艺要失传，恳请叔叔教自己。“那时可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯红果和熬糖的火候实属不易啊！”揣摩了多年才悟出叔叔讲的“熬糖要熬出筋骨来”这句话的含义——“熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。”

　　问刘宗义，学了手艺是否想重挂“刘记”的老招牌经营炒红果，刘宗义坚决地摇头:“这是个累死人的行当，前辈吃尽了苦头，刘家后人不想再重操祖业，因此也没想把手艺传给自己的儿子。”现在，刘宗义只是偶尔炒些红果，送给几位和自己一样常“怀旧”的朋友，“自己当初学它，也许只是想收藏一段关于老北京传统小吃的历史吧！”