都一处的炸三角

提起北京的老字号饭馆“都一处”，人们立刻会在头脑中闪过“北京都一处烧麦馆”的概念。因为多年来，人们的头脑中已牢牢树立了“都一处”的主营食品就是烧麦，而多年来“都一处”也确实主要经营“烧麦”。其实，我认为这样理解和定位“都一处”的主营食品，，无论从该饭馆的发展历史和经营的食品看，起码是不全面的。

开业于清乾隆三年（1738年）的“都一处”，开始主要经营马连肉、晾肉等小菜。正因为历史流传下来的乾隆皇帝除夕之夜，驾临当时京城内唯一还在营业的饭馆，吃完饭后非常满意，先是给小店赐名“都一处”，后又派人送匾，这才使“都一处”自此声名远扬、生意日益红火。过了很多年，随着岁月的变迁，“都一处”的后人还真颇具“与时俱进”的精神，大概到了晚清年间，除了继续经营马连肉等小菜外，又陆续增加了烧麦、“佛手露”、炸三角等应时食品，而且深受大家欢迎。特别是该店的烧麦和炸三角更是饭店的招牌食品，被当时的京城人们称为“双绝”。

炸三角，也曾一度与“都一处”在很长时间内一起享誉京城。1935年，有两本介绍老北京历史风情等方面知识的书，几乎同时问世。其中，由马芷庠先生所著、张恨水先生审定的一书《北平旅行指南》中，在介绍北京著名食品及其经营店家时，便标明：“都一处”的炸三角，而没有提“烧麦”。就是在上世纪50年代末，我的年逾80岁的外曾祖父自天津来北京后，还念叨着要吃“都一处”的炸三角。可见该店的这一食品，长时间来在老北京乃至全国一些其他地方人们心目中的地位。

在上世纪50年代初、中期在北京的一些小吃店还有经营炸三角的。特别是在上世纪50年代初期，北京城里的不少街巷，还有不少推着独轮小车卖炸三角的小贩。摊贩在推车上支一口油锅，放一块小案板，制作和售卖炸三角。我家胡同东口就有一家推车摆摊的，边做边炸边卖，非常受欢迎；胡同东口左边的街道上，有一家小店，经营的食品中也有炸三角。

既然“炸三角”是“都一处”经营食品的“一绝”，那么必有它独特之处。听老人讲，“都一处”经营的炸三角的确与众不同。据说，他们从选料到做法上都有他们的技巧和讲究之处。炸三角，就我食之的感觉看，一是馅儿的成色，二是炸时的火候，三是入嘴时外皮儿的焦脆程度及咬嚼时的口感滋味儿。首先，都一处的炸三角的馅儿，就与众不同。“都一处”在选好原料后，与瘦肉末儿一起拌之以高汤，然后待馅儿凝固成“冻儿”后，切成均匀的小块儿，这就是炸三角独特的“卤馅”。“卤馅”，被包入擀得薄厚均匀的面皮内包成三角包状，放入沸腾的油锅中煎炸，待皮儿变成焦黄时，“卤馅”则受热变软但仍是凝成一团儿。吃时，用嘴一咬，一股浓汁直冲口内，各种香味（俗称“五香味”）随后充满口中。皮儿是焦黄脆香；馅儿是又鲜嫩，又松软，浓馅儿中还蕴含汤香，真叫人吃起来不愿放下筷子。

大概自上世纪50年代末开始，我似乎就再也没有在北京城的街头巷尾，看见过推着独轮小车卖炸三角的小贩；而且在诸多的大小饭馆里，也没有再见过经营炸三角。

我在吃我家胡同口儿那家摊贩和附近一家小店的炸三角时，就百吃不厌，不知道“都一处”的炸三角是什么滋味。只是老人们吃后说：“那（指“都一处”）儿的炸三角，可比这儿的好吃多了！”可惜的是，我没吃过！因为从我第一次去都一处去吃饭时，就没有看见这里卖炸三角，经营的主要食品已经是烧麦了。也就是说，从上世纪50年代末起，炸三角似乎从北京城里消失了。

令人想不到的是，最近几年，我居然在北京城的海碗居（老北京炸酱面饭馆）里又见到了炸三角。海碗居的炸三角的形状，还真是名副其实的“三角形”，而且是“等边三角形”状。但我记得，儿时所见的炸三角的形状，像当时女孩子们玩的那种不规则的“三角包”。至于馅儿吗，倒还是卤馅；至于口感，我就不说啦。不过点这种食品的客人并不多，而且主要是60岁以上的老人。有人说现在的年轻人对这种食品不感兴趣，但依我看不用说是年轻人，就是50岁以下的人，恐怕根本就没吃过这种食品，当然对其感到陌生了，这倒很令人遗憾！其实，我始终认为那些已消失多年至今未见的老北京传统小吃，比起一些“洋食品”来，要好吃和讲究得多！

欣闻，最近几年都一处也开始卖炸三角了。这倒是个好事儿，因多年未去都一处，所以前几天我给都一处打了一个电话，问及其经营炸三角一事。一位女服务员告诉我，早在几年前都一处就已经卖炸三角了（这一点，我的信息滞后啦），并告诉我售价12元1个。哎呀！真敢要价呀。不过要是能吃上原汁原味的都一处炸三角，再高的价格也不冤！