ZT 150年前，西餐进入中国，吃个饭竟然促进了男女平等 2016-03-20 刘志琴 中华读书报

一

中国人接受西餐的过程

 

饮食在中国文化传承中是较稳定的领域，国有盛衰，代有兴亡，用筷子吃饭数千年不变，与宴饮相联系的某些礼仪程式也很少变化，盛行在西周的乡饮酒礼，上可追溯到三代遗风，下传至清朝道光年间，其敬老、尊长、咨询、议政的古风一脉相承，连酒会的程序：谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪也大同小异。

 

这种情况到晚清为之一变，一种完全不同于中华民族饮食习惯的西式餐饮开始进入中国。对这陌生的饮食风俗，人们起初是以好奇、猎新的眼光看待，一一记录在案。同文馆的学生张德彝是中国最早的译员，他在《航海述奇》的日记中详细记述吃西餐的程序：每日三次点心、两次大餐。早茶，午饭。清代笔记中屡屡记有怎样用西式餐具刀、叉、勺；入席的座次，男女主人必坐于席之两端，宾客坐两旁，以近女主人之右手为上；进餐的程序，主人执杯起立，相让而饮，继而进肴，终之进点心等等。这说明国人对西餐由陌生、好奇，到喜闻乐道，主要是从菜肴的口感、异味、新鲜着眼。

 

当时，能尝到西式餐饮的大都是官员、商人和士大夫阶层。追求美味、美食本是中国官场和士人的嗜好，食无禁忌，嗜好异味，是中国饮食文化的一大特色，西餐首先是在他们之中流行开来。

 

中国人对西式饭菜，初称为番菜，这是沿用“番邦”的传统称谓。到清末国力衰微，吃西餐的多是中外显要人士、巨商大贾和富家子弟，这西餐成为权力、金钱、地位的象征，因此番菜又称为大菜。

 

其实，西餐进入中国比中国人吃西餐还要早。19世纪中叶广州、上海开埠后，为外国侨民服务的西餐馆即已开设，主理者也是外国厨师。在中国人看来，这餐具好像刀枪武器，并不欣赏。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告，广徕顾客，这才意味着西餐进入中国的饮食市场。

 

西式餐饮从为洋人服务到接待中国宾客，逐渐为国人熟悉，西餐业也随之发展，孙宝瑄在《忘山庐日记》中自述吃西餐有七八次之多。光绪二十一年（1895）上海的番菜馆有吉祥春、万家春、一品春、张园等多家。西餐馆还兼营游乐，正餐、便餐，都很红火。

 

1897年上海最早的西餐厅德大西餐社

 

北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城，当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，不久即扩大门面并命名为北京饭店，后来又被意大利人卢苏收购，把酒馆改成有吃有住，酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店，其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准，光绪二十九年（1903）迁往王府井新址，这就是当今北京饭店的前身。

 

西餐业真正面向中国市民，那已到20世纪初年。宣统二年（1910），上海德大西餐社开张，这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆，其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味，享誉上海滩。

 

西式点心和糖果比西餐更早为中国平民接受。道光二十年（1840），上海徐家汇的德昌顺南货店按照洋人的配方，制作杏仁饼，供应教堂，成为招待宾客的上品。咸丰八年（1858），首家面包店在上海开张，为适应中国人的习惯，名为埃凡馒头店。糖果本是国人喜爱的小食品，西式糖果用机器生产，包装精美、卫生、芳香，便于储存携带，受到人们的赞赏。

 

与西餐配套销售的西式酒水、饮料也进入中国民众的生活。早在十九世纪中叶，上海即已有外资公司经销汽水、啤酒、香槟、苏打水。啤酒、香槟初临中国市场时，被人们视为与传统白酒不同类型的别一种酒类，因此称为“别酒”，香槟为“香冰”，汽水则称“荷兰水”。“吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。”随着市场的扩大，中国人对西方商品的了解，对洋货的品牌和出产地才有所分辨。酒水的名称也逐渐规范，分别译为啤酒、香槟和汽水。

 

这些洋品牌一进入中国就大肆运用报纸刊登广告，广为宣传。光绪三十三年（1907），站人牌啤酒商因为市场上出现冒牌货，不得不在《大公报》上刊登“紧要告白”，给假冒者以上法庭的警告。

 

二

西餐习俗对国人的影响

 

 西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

 

在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊是中国人的传统，遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟，无不以吃喝为特色。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联络亲朋，整合关系的重要方式。

 

然而以中式宴饮为交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴宾客都是群体性的活动，尊卑有序的程式，拘守进退的礼仪，并不便于宾客的自由交往，有什么私密话也很难避开别人的耳目，而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。晚清以来社会交往扩大，外事活动增多，吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员，权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际，民间也争相效法，由官员士大夫和富商大贾带头，西餐馆很快在中国立足、生根。

 

西餐是对西方餐饮的统称，其实法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋，无一不反映不同民族的喜好和特色，这对中国人又是见所未见之事。法国人对什么酒配什么菜都有讲究，海味要配白兰地，清汤需品葡萄酒，野味要与红酒相伴，色拉非得用甜酒，一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、制作与中式餐饮大相径庭，但嗜好美食的中国人自古以来就有兼容各种美食的包容度，对西餐也是这样。西式菜很少用油盐酱醋烹饪，大多是原汁、原味上桌，调味品主随客便，油盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都由个人的嗜好取舍使用，进食的宾客各不相谋，更无相互夹菜的习惯。

 

对这种分食制人们由陌生而认同：

 

 

番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯，四马路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色，不相谋亦不相让，或一二人，或十数人，分曹据席，计客数不计席数…….向时华人鲜过问者，近则裙屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。（池志澂：《沪游梦影》，《沪游杂记、淞南梦影录、沪游梦影》合印本，第158页，上海古籍出版社，1989）

 

 

更重要的是，从人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识，即使贵为王公贵族，在茶点会上也和宾客一样，都是站着进餐，来的都是客，不分贵贱，这在中国是前所未有的事。

 

宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席，在西方是一种礼貌，可在中国却为社会所不容。光绪四年（1878）中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人，宴请英国绅商仕女，在中国官场引起舆论大哗，认为身为朝廷大员携内眷赴宴，男女混杂，不成体统，指责郭公为违礼放荡，为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文，为其辩护说：“礼之所以别男女也，泰西未尝泥之而能合礼之本，中人则无不知之，而徒存礼之末。”（《申报》1878年8月9日）然而群情汹汹，攻讦不已，关键是官员的家眷能不能出席宴会？《申报》又发文《男女相见礼节辨》，盛赞西方妇女的社交礼仪说：“中国男女之节至为严肃，以泰西风俗例之，几疑其有小家气，不若西人妇女落落大方也。”（《申报》1878年11 月15日）

直到19世纪末，中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼，成都规定年青妇女不得进茶馆，后来有开设女座的，但进出之门要与男性分开。光绪十一年(1885)上海颁布《示禁浇风》说：

 

 

欲正人心，首端风化。妇女入肆吃茶，本干宪禁。……自此次晓谕之后，凡家有眷口者，务各父诫其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊烟馆，啜茗吸烟，上遵宪令，下肃闺门。该店主如遇妇女来肆，尤须引示相告，不令入门。倘敢阳奉阴违，一经查获，定即追提该夫到案，从重惩办。（《申报》1885年8月6日）

 

 

从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看，妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次，否则不会有此禁令。由此可见，西餐的引进对改进饮食风俗，冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。

 

 

晚清的上海妇女在吃西餐

 

与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行，吃请之繁多，已到了令人生厌的地步，有人以《京师宴会之恶习》为题，揭示：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静，征逐之繁，始自光绪初叶。”光绪末年太史喻志韶，不堪应酬之烦劳，特地张贴“谢宴会私议一启”。

 

彬夏女士首先进行改良，以便餐招待亲友，颇受世人的赞许。

 

随着西式餐饮被中国人认可，与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广，光绪三十三年（1907）卫生局在《大公报》上通告居民：

 

 

为晓谕事：照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生，水不开则腹泻。本局屡次出示，告知你们吃水的方法，想你们总晓得了。现在雨泽稀少，河水浅落，水中毒虫甚多，最好是吃自来水。但是吃河水的也不少，不得不将吃水的办法，重提一遍。凡吃河水，须用白矾澄清，过一昼夜，烧二十分钟，方可取用。要是不烧开了，轻的闹痢疾，重的闹霍乱。就是自来水，亦要烧开了再吃，要紧，要紧。所有开水铺的，做荷兰水的，皆是卖水的生意，务要遵照前法办理。如果用水不净，或而不开，此是有心害人，本局随时查验。一经查出，从重罚办。（《大公报》1907年6月6日）

 

 

装饰华丽，服务周到的各色饭店，其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎，西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。