速溶咖啡的秘密

作为一个诚实的人类，我不得不戳破这个事实：这个种族因为懒和馋创造了数不尽的文明和黑科技。对于喝咖啡这件事儿上也是一样，抛开书本上的第一波第 二波第三波咖啡浪潮，不论站在哪个逼格制高点上，一直不变的其实是人类在喝咖啡，大量的喝，而且喝咖啡越来越方便，咖啡越来越美味，喝咖啡这件事变得越来 越有趣——

速溶咖啡技术产生是因为懒，发展是因为馋。

一切的源头都要从1930年说起，80多年前巴西咖啡研究所同瑞士雀巢公司商量研究一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。8年后，喷干速溶的 技术问世，方法是通过喷射器来喷射浓缩咖啡液。通过高温使咖啡液中的水分蒸发掉，留下干燥的咖啡水溶物颗粒。这就是速溶的老祖宗。速溶的发展正好和二战重 合，咖啡作为军需补给培育了大量的咖啡人口，这些解甲归田的老兵都习惯了生活中的咖啡，对他们来说，咔咔一撕包装袋，咔咔一倒热水，直接出现一杯可以牛饮 的咖啡，简直就是无上的美好啊。

那么问题来了。咖啡的味觉构成有大量成分来自于香气，但是芳香类物质多为挥发物，且喷干法会无法保护咖啡中热敏物质不产生变化。可 以尝试捏住鼻子喝咖啡，不让后鼻腔参与而只使用味蕾感知，咖啡瞬间变得无比的单调和难喝。这就模拟了喷干法制成的咖啡干粉保留了水溶物部分却损失了几乎所 有香气的状态。于是搭配出现的咖啡香精应运而生，雀巢定义的这种#咖啡味#非常成功，可以说是征服了世界上大部分人，一直到现在都是很多人心中的咖啡标准 味。这也是速溶咖啡在原料来源上并不统一，却能味道标准化的秘密。

尽 管有咖啡香精的帮衬，黑咖啡还是不好跟市面上的咖啡死磕啊，甜水儿才是世界的真爱啊，于是模仿咖啡最经典的糖奶咖一揽子解决方案应运而生。咖啡伴侣出现， 设计者的大部分工作其是在模拟奶的甜度，粘稠感以及味道，配料表中整整第一行都是……奶粉，他们琢磨了半天其实还是代替不了鲜奶的美味。 加的糖就不多说了，人类直到近代才摆脱饥饿，追逐高能量的甜味已经根植在我们的基因里了。不爱糖的人在饥饿年代已经被自然选择掉了。

然后这已经是极限了吗？NO！

出现了更加丧心病狂的一支人马，白！咖！啡！…… 之前吃货研究所中提到了马来西亚当地白咖啡也都是速溶，其实整个东南亚都有类似风味的传统饮品，基本就是重奶重糖的咖啡饮料，比如马来的配方说使用脱脂奶 精，越南是用炼乳，糖也是不可或缺，印尼的喝法也是重糖。同时咖啡本身的烘焙会不大一样，在正常烘焙之后，还要和糖等其他配料进行翻炒，这个方式海南地区 也有。我也看过制作过程视频，那个浓烟滚滚的加糖翻炒的焦糖化过程灰常的不忍直视……白咖啡作为一个地方口味本来无可厚非，甚至是值得推广的地域之味。只是当白咖啡卖向全世界的时候，把全世界做咖啡的常识都颠覆了就不大好了。

 

这是我从某白咖啡大品牌摘抄下来的描述，让我们逐一的撕一下

1，采用特等liberica，arabica，robusta
arabica品种占世界咖啡流通量的65% #基于国际咖啡组织（ICO）统计数据#
robusta占世界咖啡流通量的35%。由于风味不佳（近几年也开始精品化筛选风味优质品种精致生产，但是还并没有形成规模），耐叶锈病种植海拔低产量高，多用于制作意式拼配豆与速溶咖啡。

加起来已经100%了有没有？Liberica到底是什么？

Liberica这个品种实际咖啡种植面积的1%左右，因为味苦，树高，产量低，抗病差已经基本被淘汰出饮用咖啡的品种范畴，基本没有流通，因此不在国际咖啡组织（ICO）的流通统计内。所以有没有感觉下图的像瓜子儿的那个liberica从来没见过啊。

那么其实这句话的潜台词是，但凡能叫咖啡我们就能做原料啊，并没有什么标准啊。

2，经中轻度低温烘焙，bulabulabula

低 温烘焙是个典型的捏造概念，咖啡烘焙领域有高温热风烘焙，有快炒慢炒之分，唯独没这个低温，因为生咖啡豆变成芳香四溢能喝的咖啡的关键在于焦糖化反应 （caramelization）与梅纳反应（Maillard reaction）。焦糖化反应温度集中在170~200度，梅纳反应也需要足够的温度才能进行，所以出豆温度在180度以上都是正常范围。那么问题来 了！低温烘焙是多低？我们看看比正常烘焙温度低时豆子的状态。序号5以前的样子就是称得上低温时候咖啡豆的样子。怎么叙述他的硬度呢？一般的电动磨豆机直 接被卡主停转，一般人类的咬合力完全咬不开。怎么描述味道呢？烤面包味，水溶物极少，因为化学反应大多还没展开，我们熟悉的咖啡味大部分都是焦糖化与梅纳 反应反的产物。

最恐怖的是#淡淡的奶金黄色，故得名白咖啡#已经完全不说人话了。其实个人觉得因为这种速溶咖啡的粉末因为没什么咖啡是白色的而已……说话要靠逻辑！我们下边计算一下白咖啡中有可能的咖啡含量。

 

通过营养学标示，我们推算一下白咖啡中咖啡提取物的比例。

已知：
1，罗布斯塔平均咖啡因占咖啡生豆干重比例2.7%
阿拉比卡平均咖啡因占咖啡生豆干重比例1.2%
2，烘焙脱水损失15%左右干重，所得熟豆为生豆重量的85%左右
3，咖啡熟豆水溶物比例最大不超过30%

配料说了用的是罗布斯塔与阿拉比卡调制而成。我们最仁慈的用阿拉比卡的平均咖啡因含量来计算：
68mg的咖啡因来自5.667g的咖啡生豆 0.068mg/1.2%
来自4.816g咖啡熟豆 0.068mg/1.2%*0.85
相应的20g的一包白咖啡当中只有1.445g的咖啡水溶物 0.068mg/1.2%*0.85*30%
20g的速溶白咖啡，只有7.2%跟咖啡有关哦~~~~~

所以这个只是加了一点点咖啡的奶糖类饮品！奶糖！奶糖！

商 家其实也不傻，一般差原料和技术用在糖水类咖啡上，因为这类咖啡其实在风味上无法单独判断，厂商没必要在目的为吃糖喝奶精的人群上下太多咖啡的功夫，所以 多采用传统的热喷干技术，并且使用多烂的咖啡作为原料都无所谓，想想我大云南被收购的十几块钱一公斤的咖啡豆，想想越南出口的大量劣质罗布斯塔都谁喝 了…… TT

80多年来又懒又馋的我们已经有了很多优秀的解决方案通过即冲即饮喝到一杯非常好的咖啡。

世 界变了，因为科技的不断进步而不断改变着，速溶从上世纪30年代开始出现席卷全球，那个时候肯定是一件酷毙了的事儿。想象一下，小桥流水大妞在侧，当小鲜 肉拿着磨豆机嘠呦嘠呦的时候，老炮儿已经优雅的拿出速溶，潇潇洒洒的一人一杯，揽着花姑娘开始套辞了。那是个速溶咖啡让人们切身感受到了科技改变生活的时 代。

人们是贪婪的，伴随着嘴越来越刁，速溶的逼格被第二波的意式咖啡和第三波的精品咖啡花样吊打（虽然份额下滑，但其实依然统治着全球市场大量的咖啡消费），在风味的压迫下速溶也迭代出了一波又一波的新技术。

速溶也能喝的优雅？

首先，我们先来了解如何优雅的选择一个黑咖啡速溶。

传统的热喷雾方式会挥发掉几乎全部的芳香类物质，同时咖啡萃取液中的热敏物质会产生化学反应，通常使用人工添加咖啡香精来补偿香气的损失。冻干粉技术是在低温状态下让咖啡溶液中的水份升华，而热敏物质不会产生反应，同时芳香类物质会有一部分结晶保存在冻干粉颗粒中。

不同厂牌的冻干粉技术不尽相同，但是大体的原理不变。个人尝试过几款，普遍风味优于传统的热喷雾技术，相比现磨咖啡，body（体质感，舌头搅动时液体的阻力感）还是损失很多。同时风味也更加空洞淡薄。直到后来喝到星巴克的VIA，不吹不黑，着实惊艳了一把，与新鲜冲泡的咖啡相比，几可乱真。

• 好咖啡需要什么样的奶和糖？

精品化的人生我们要向八旗贵胄靠拢，老舍在书里说过，这些旗人没钱的穷讲究，有钱的竟是讲究。那么想要做一杯好的咖啡，讲究奶和糖也是必不可少的了。

正常人都能明确的区别巴氏奶和常温奶的差异，常温奶储存运输成本低，价格便宜。但是从吃货角 度来说高温灭菌技术会带来一些特殊的蒸煮味，我更习惯管那个不好的味道形容为奶粉味。巴氏奶采用低温杀菌技术，并非绝对灭菌状态，要全程冷链的情况下也只 有7天的保质期，所以奶厂只能配送奶源地附近的城市，以至于各个城市通常巴氏奶品牌不同。如果你所在的城市有一家非常棒的奶企，出产美味的巴氏鲜奶可以用来搭配咖啡，不得不说是一种福报啊。

 

加什么样的糖？

最后咱们聊聊优雅的给速溶加糖，之前我挺奇怪在伦敦和墨尔本我们都看到一种特殊的糖，专门在精品咖啡馆中提供。大概是这个样子的：

后 来特意查了一下背景，原来在某些发达国家，原糖（粗制糖）的产地化精品化已经在默默发力……我们的红糖也是一种风味独特的粗制糖，黄糖也是粗制糖，但是通 常加入了冰糖。相比精制糖，粗制糖拥有更低的甜度和更丰富的风味，而不仅仅是甜而已。比如某些特殊的焦糖、矿物质味道，拥有和饮品更好的风味融合度。

速溶给我们带来了极端便携的咖啡体验，缺点是风味有所弱化，但是人类总是向着又快又好发展到，最后让我们看看快速咖啡可能的未来。成熟市场的小众产品没准若干年后就成了全球性的臭大街产品。

比如最右边这个是树墩城的冷萃取咖啡加氮气饮料，像什么捏，啤酒，甚至在他们店用制作设备中都使用了成熟的扎啤系统。

比 如中间的这瓶咖啡浓缩液，直接按比例加奶，秒杀市面上95%以上的冰拿铁啊，妥妥的好味道，那坚果，那焦糖，那甜度，那醇厚度，浓度4.67%，基本相当于espresso一半的浓度，普通黑咖啡的四倍浓度。简单勾兑就可以获得一杯优质的奶咖或者黑咖啡，家里冰箱扔一罐子咖啡 浓缩液，一家子做早餐可轻松死了。

最后让我们看一下超市那一大货架的灌装咖啡饮料……好生活……黑科技助我们优雅的享受好咖啡,不论是速溶还是其他。

 

在黑科技的帮助下，我们已经能喝到相对好喝的速溶咖啡了！
那么，我们来优雅的喝咖啡吧~

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