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世界上最贵的火腿,属于你嘛?

(2016-01-11 05:26:44) 下一个

在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种,虽然它可能没有海鲜饭那么普遍化(当然我觉得只是因为它太贵......),但凡是品尝过它的人,都会立刻栽入西班牙火腿的鲜美中无法自拔。到底是为什么会如此让人欲罢不能,伊比利亚的火腿真的辣么好吃咩?

西班牙火腿是世界性的顶级美食,从原料上来说,可以分为两大类:

世界上最贵的火腿,属于你嘛?伊比利亚火腿和世界上最贵的火腿,属于你嘛?塞拉诺火腿

(而前者比后者的等级要高很多,猪种更金贵,制作更讲究,价格也更贵)

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拉诺火腿是由常见的白蹄猪或其他混血猪制成,在市场上和餐厅中比较常见;而伊比利亚火腿是用75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪制成,香气浓郁、口感复杂的高级火腿。

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不 住感叹一下,连火腿都要看血统啊。它们被放养在附近的原始树林中,每年秋季,漫山遍野的果实成熟后掉落在地上,这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食 (真正的原生态呀),在自然中快乐长大,产量稀少,而且政府对品质控制非常严格,所以就算在西班牙当地,伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。

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伊比利亚火腿,根据这种黑毛猪的不同,又分为3个不同的等级

混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。

橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。

最顶级的就是完全在丛林中放养、吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。

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等 伊比利亚火腿的吃法是现切现吃,切成薄片摆在盘子中,使每一片的火腿与空气充分接触,油渐渐渗出,并让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红 的瘦肉中,放一片在口中,在嘴中稍微融化后细细咀嚼,你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味(反正别人是这么说的(¯﹃¯))

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真的花纹就像大理石一般美,颜控简直控制不住麒麟臂呀

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质量好的伊比利亚火腿,如果脂肪与湿度平衡,放在盘上竖起来也不会掉下

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如何保存切开过的火腿呢?很简单,把腿旁边的一块脂肪铺在切过的火腿肉上盖住

了原料特别之外,还有特别的切法。在西班牙,切火腿有专门切火腿的火腿师, 火腿师不仅需要一定的天赋(看来我是和这个工作无缘了)和功夫,而且还得经过四五年的专业训练,而火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。火腿师一般要在学校 里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践,理论课程主要是了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,其肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在 摸清品种之后方可下刀。

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照常规,火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。所以,要掌握这个技巧,看似容易,但实际操作就不是一回事了。

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级火腿的健康是源于自然的,因为放养,它比普通猪肉蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,所以,对于这种上天恩赐之物,只要你够土豪,就放开胆子吃吧,不过吃的时候,能叫上我么(看我真诚的眼神)?告诉你一个小秘密,火腿用火燎一下更好吃,也更和中国人的口味。

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