国府深深
从红桥到剑桥
烙出皮薄不破好馅饼的要点：
? 面团水分大。
? 醒面时间长，发展筋度。（不需要大力揉面，只需要提前一定时间准备，面粉里的蛋白质就会充分吸收水分扩张伸展，轻松达到更筋更弹的作用，皮再薄也不易破。）
? 和面的水温：要比体温高的热水，略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。（略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面，面发死，伸展性差，易破。）
? 把饼胚放到锅里再按成饼。
? 烙的时候加水制造蒸汽。
-- 【免揉】皮薄不破的馅饼 --
By Sunny_Kreglo
--用料--
馅饼皮
中筋面粉 350克
水（比体温略高）
盐 一小撮
馅
猪肉馅 500克
韭菜 500克
葱末 2个香葱的量
姜末 适量
料酒 适量
酱油 适量
香油 多些好吃
盐 适量
白胡椒粉 一小撮
--做法--
准备饼皮：
? 做皮需提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。
? 一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。
? 像这样，盆地还能看见碎渣，说明还要继续加水。
? 当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里，还可以看见干缝，再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿，就怕干。
? 用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙，没有关系。
? 半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍，像叠包袱一样， 大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。图里为第一次折叠完。
? 一般叠3-4次，面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意，间隔半小时以上就行。
准备馅料：
? 肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅上劲。韭菜剁碎，放在肉馅里，再放适量盐，继续顺着一个方向搅匀。
? 做馅饼前，把葱花放馅里，顺着一个方向搅匀。
烙饼：
? 案板撒面粉，面团湿就多撒些粉。取出一部分面，揉成长条，切成大小均匀的剂子，按扁，擀成圆片，像包包子一样包上馅。
? 如果收口处面多，就把多余的面揪下去一块，捏紧收口。收口朝下放到案板上。（这一步是为了避免馅饼中心有厚面块。）
? 大火热锅，等锅微微冒烟，说明锅热透了，转到中大火，备用。准备一小杯温水，备用。
? 大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油，把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。（饼胚没有单独再醒发就入锅，是因为做完4、5个以后，前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一个即使不单独醒，也有很好的延展性。）
? 马上用手背轻轻压平。不要压得过扁，压平了就可以。不压得过扁，是因为受热后，会有热气膨胀，这样能给面皮有伸展的余地，否则易破。
? 饼都压平后，马上倒几滴水在锅里，迅速盖锅盖。（这一步是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破，吃起来口感也不会太干硬。）
? 大概3-4分钟后，检查馅饼底部变成金黄色后，翻一面，盖上锅盖，继续烙2分钟左右到金黄，出锅。
? 皮薄到透明也不会破。
--小贴士--
? 关于面粉：要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一样。? 关于锅：同一批馅饼我试了两种锅，都是不粘锅，一个是铝质（锅薄）一个是铸铁（锅厚）。后者明显好于前者，锅厚保温强。前者不容易上色，明明都熟了可是上 色很浅，再烤就会被热气涨破了也不上色。
? 两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀，也是熟了的表现，如果继续加热过长时间就该破了。
? 韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快，也可以用这个面团做。剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。
? 多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天内用完。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的，冷冻保存。转帖
