国府深深
从红桥到剑桥
蔬菜生吃营养多,牛奶鸡蛋看好火。骨头加醋肉勾芡,
什么是勾芡？
“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑，口感柔顺，增加汤汁浓稠度，具有能附着食物的特点。
常用粉汁有两种调制形式：
1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”，是使用前调制的粉汁。
2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀，有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”，用于旺火速成的菜肴。
粉汁调制后需投人加热的菜肴，使之糊化成为芡汁。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡，则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。
着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种：
1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中，在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴，使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点，有“泼芡满天雨”之称。成芡大都为包芡。
2、淋入式是 将粉汁徐徐淋人锅中，一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴，一边淋下粉汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有“淋芡一条线”之说。一 般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁，成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。
常用淀粉的种类可以参考下面这个图表：
但是在具体使用的时候也要注意区分，比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉)，其支链淀粉含量高，黏性强，透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性足，质地细腻，色洁而有光泽，但吸水性差，容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为52℃ ——64℃ ，马铃薯淀粉56℃ ——69℃ ，而玉米淀粉为62℃——72℃。可见木薯淀粉糊化时，所需的温度最低，而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。
而 炒制海鲜和蔬菜一类的菜肴，则适合用“偷芡法”，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5——1/3，成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个：一是不论 原料汆水还是滑油，一定要控净分或油分，而且制作时，锅内留油一定要少。二是—定要采用旺火快炒的方式。对于蔬菜原料而言，如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青 笋,芡汁人概是正常勾芡的1/4，如果是油菜、芦蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。
另外葱烧海参需用包芡，且不宜久烧。麻婆豆腐需分2-3次勾芡等等都是长期实践得来的结果，所以多做很重要。
最后补充一点，就是在大批量制作或者需要长时加温的情况下，黄原胶的稳定性要远远高于淀粉。
最后的最后，奉上勾芡的五个小tips：
一是一定要等菜品熟时再勾芡；
二是油多时不能勾芡；
三是调好味道和色泽后再勾芡；
四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡；
五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。
（整理自美食天下、知乎）
