蒙晋
有机食品和天然食品
有关蔬菜和水果的清洗 蒙晋
不久前笔者在博客上贴出了“有机食品和天然食品”一文。其中谈到: 就现代农业生产方式而言，世界上已不存在完全不含化学残余物的食品。所谓有机食品仅仅是所含化学残余物相对少一些而已。在高灵敏度化学仪器的检测下，蔬菜和水果都多多少少含有某种化合物的残余。为此有些朋友就追问笔者: 是否能将蔬菜水果清洗干净？实际上，这也是笔者关心的问题。其实，专家们早就提出了各种各样蔬菜水果清洗方法，网络上都可查找。下面是笔者根据自己对农药的了解而制定的清洗水果和蔬菜方法。提供给读者作为参考。要强调的是：从物理化学的理论来讲，笔者认为自己的方法是合理且有效的。如果认为不合理，读者亦可无视笔者的建议，采用你认为可行的方法。其实无论采用那种方法，多少都能清除部分农药。笔者是长期使用自己方法清洗自家食用的水果和蔬菜。
要想搞明白如何清洗水果和蔬菜，先得了解用于水果蔬菜农药的一些基本知识。
使用于水果和蔬菜的农药大致分为以下几类：1. 除草剂；杀虫剂；和防植物病害的农药（造成植物生病的有各种微生物；病毒；真菌；亦或可能是某种施用的农用化合物引起的病变）。2. 化肥。3. 刺激生长的化合物（生长激素，催熟激素等）。4. 表面活性剂。其中前三种是农用药剂，第四种是助溶剂。
就前三种农药而言，全世界大约有两万多种。它们中的百分之九十以上都能较好的溶于水中，因此它们大多被溶于水后，直接喷洒到植物的茎叶上或土壤里，以达到各自的施用效果。也就因为如此，这些农药基本上残留在水果或蔬菜的表皮上。因为他们可溶于水，用水即可将它们从水果蔬菜的表面上清除。
很多清洗蔬菜水果的方法都主张用流水冲洗。笔者却主张用水多次浸泡加搅拌的方法清除可溶性农药。理由如下，任何一种化合物在水中的溶解程度由一个叫平衡常数的物理化学量决定（我们不必追究这个概念的细节）。即在固定的温度下，一种化合物的溶解度是不变的。假如某种化合物的溶解度是70%，用水侵泡一次水果或蔬菜，它们表面的化合物就有70%会被溶于水中。如果一公斤樱桃含有10毫克某种溶解度为70%农药，当你浸泡它一次后，它的表面还剩3毫克。浸泡两次后还剩：3 - （3 X 0.7） = 0.9 毫克。第三次之后：0.9 – (0.9 x 0.7) = 0.27毫克。可以看出，浸泡三次后，97%的该农药都被洗脱，由水带走。大多数农药的溶解度都高于90%，不少可达到99%以上，因此三次侵泡后的留在水果蔬菜上的量就更小。笔者建议每次侵泡时不停地搅动水，让水不停地洗冲表面，搅拌持续两三分钟后，农药在水和固体两相的分布达到平衡，浸泡也就完成。倒掉水，再进行第二次浸泡。
不溶于水的农用化合物有两种施加于农作物的方法。第一种是添加表面活性剂，表面活性剂可分散不溶于水农药于水中，然后被喷施到农作物表面或土壤里。这些农药也因为表面活性剂的存在，可以用水将它们从水果蔬菜表面除去。这类农药的另一种施用的方法是将它们涂抹在植物躯干上，或以固体形式施于植物的根部。它们将被植物的根吸收，进入植物体内和果实中。笔者认为进入植物体内的农药很难从水果和蔬菜体内清除。我们不能不将它们吃到我们的肚子里。这是目前还不能避免发生的事。
幸运的是绝大多数农药都溶于水（至少95%以上）。我们可用水将它们从水果蔬菜表面清除。已达到尽量减少水果蔬菜表面这类农药的残留，保证人们尽可能少的摄入这些农药。
就残留在水果和蔬菜内部的农药而言，笔者减少摄入的对策如下：1. 不要在很短的时间内，集中食用大量同一种且同一批蔬菜或水果。因为同一批，同一种水果或蔬菜可能含有某种不溶于水的农药，它们都会进入食者的腹中造成伤害。2. 即便某摊位水果蔬菜便宜，也应从不同的摊位上购买某种蔬菜或水果，而不应总是购买同一摊位的同一种水果或蔬菜。因为不同的摊位的水果或蔬菜来自于不同的生产商，使用的农药也不同。这将会减少食者摄入不溶于水的农药的机会。这只是一种被动防御措施，笔者实在是想不出其他的更好方法，仅供大家参考。
