2015 (135)
2016 (148)
前文写中式菜品里的”鲜”味,是一种其它语言里没有的一味.还有朋友问到菜品里没有用到香料,所以,本文重点,就写一下关于料理上,”不用”(或少用)香辛料的做法.在西方,就是所谓的”少就是多”了吧.
香料是料理上的一大块,但有的时候在应用上还是要酌情处理,也不是越多越好.印度的菜就是一个例子,不是不好,就是有点过之而无不及的感觉.再就是”无辣不餐”的西南菜(别急眼--罗卜白菜嘛).江南地区的菜品,在”鲜”味上是有很多心得的.
园子里收了许多的”甜豆”(我们都叫腕豆吧)---这款豆本人以为是西方的品种,即豆荚又老又粗,一般没人吃的.而里面的豆很甜,只要收得不过分老的话,做菜比当粮食更物尽其用.西餐一般也就拿来煮熟陪餐(牛扒/土豆泥),本人觉的糟贱了.因为这款豆的鲜,完全被埋没啦.
本文就拿这款甜豆,做两款菜品,以我们中国江南的方式,演示一下.
好啦,原料就是甜豆(青豆,叫啥都一样).
配料:
(一吃) 清蒸火腿青豆
这里青豆是主料,其它为辅料.
火腿丁---切细,和豆差不多大小. 本人用家制的咸肉丁,效果类似.
姜2片(可有可无),这里是说,有的菜,味道在,但成品里是看不到的.
鲜菇若干---只要新鲜的蘑菇都好,忌用水发的香菇,因为香味过重,会”盖过”其它成份.
油和盐少许,也是少点好过多点,”清淡”是这里的重点.
(二吃)葱白炒豆芽 (其实应该叫豆和芽)
这里青豆是辅料,其它为”主”料.
葱白---没有就用白色的甜洋葱,效果一样理想.
白色豆芽---绿豆牙好,色白无根就好.黄豆牙也可以,摘去头和根,不然的话卖象不好,吃是一样.
这款配盘完全不能用酱油之类,色白和豆色青是重点.
好啦,做法---超简单!
火腿青豆鲜菇丁在碗里码匀,加油盐,上摆姜片.蒸40分钟,出来把汤汁撇出来,勾薄欠浇头,成了.
另锅.葱白丝下油锅中火煸软,下青豆继续,最后下豆芽,点盐抄匀.这里一点水不放.起锅,成了.
这样的一餐,是不是你的菜?.
粤菜是个比较大的范围，确切地说是潮汕菜