盛夏茉莉千百朵，初秋含香一口茶

关于茉莉花茶，最直接的印象，莫过于香。

茉莉花茶的香，属于你无法忽略的那一种：一盏茶推到跟前，花香透过茶汤弥散，澄澈，轻灵，满室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。

这种香，大俗大雅，上得了庙堂国宴，下得了市口茶馆。即便不懂茶的人，也很容易喜欢上它，用时下流行的话来说，就是“美好得十分直接”。

 

然而，茉莉花茶的香，从来也是饱受争议。

茶楼饭馆儿，几块钱一位茶位费的劣质碎茶，茉莉花茶总是在列。更老有人嫌弃它茶底廉价，花香喧宾夺主，不过是北方人（尤其在京城）用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片，根本连茶都算不上。

我们去了一趟茉莉花茶的原产地福州，见了花农，拜访了茶庄，和制茶师傅聊了大半天，只为寻一杯真正的茉莉花茶。

说茉莉花茶不够体面，一定是因为，你不够懂它。

六月茉莉邓丽君-----福建名曲专辑

一个小插曲：有趣的是，福州的大街小巷（甚至飞机上）都是那首名气响亮的苏州民歌。呐，这首闽南语《六月茉莉》才是原汁原味的“福建花儿”。

一. 茉莉花茶，“人间第一香”

中国花茶，历史悠久，茉莉花茶，就是市面上最常见的中国花茶。

喝花茶，起先只是文人雅士的小众爱好，引花香入茶，让茶叶吸附香气，这个动作，称为熏茶，亦作“窨茶”，制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒，算是有记载的“窨制花茶”鼻祖：将散茶倒入初绽的莲花中，麻线一扎，吸香一宿，次晨晒干，反复三次，得莲花茶。

如此制茶，光是想想，都觉得风雅无限。

但有关花茶的偏见，也算是由来已久。

在中国，茶中自带花果香者为上，宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云，“茶有真香，非龙麝可拟”，便将窨花茶打入冷宫。此后年间，“试茶皆不入香，恐夺其真”。

花茶翻身，一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠实拥趸，随身佩戴一束茉莉，上行下效，京城的百姓也渐渐流行开了喝花茶。直到现在，香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。

事实上，如今我们喝的茉莉花茶，可能比老佛爷喝得还高级呢！

以前，花茶制作相对简单，即便是慈禧喝的“茉莉双熏”，也不过两道工艺，制茶时候吸香一次，喝前再用新鲜茉莉熏一次；而如今，窨制工艺动辄五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的“香魂”，最多能达十余次，反复打磨，才不负“人间第一香”的美誉。

二.  茶中花魂，来之不易

都知道茉莉花茶，只闻其香，不见其花；窨过的花，失了花香，最后都被弃掉。

但香气，是茉莉花魂，花不在，魂在。

茶中花魂，其实来之不易。

1｜转瞬即逝的茉莉香

先来讲讲花。

入茶的花，有气质花和体质花之分。

气质花，花香在于“气”，说的是这种花只在开花过程中释放香气，开花的时候最香；花苞还没长好，故香气不足，开久了的花，香气挥发完毕，也就不香了。

用气质花做茶，都在白天收集花蕾，待到晚上花开时，连夜开工。

体质花，花香留于“体”，指的是花的芳香物质留存于花瓣之中，不管开没开、开了多久，花总还是香的。用这类花制茶，就不用太纠结花开的时间。

茉莉花属于典型的气质花，花不开不香，开久了也不香，只有开放时，才香气四溢。制茉莉花茶，就是要赶在茉莉短暂的开花时间内，让茶叶充分吸收香气，直至茶与花融为一体。

茉莉花香，转瞬即逝，要将它封存于茶中，长长久久地保留下来，绝非易事。

2 ｜ 茉莉花茶，只能在茉莉产区做

喝茶时，大家通常关注茶叶的原产地；茉莉花茶是个例外。茶叶经得起长途颠簸，而鲜花采摘后，寿命即以小时计。哪里产茉莉花，哪里就是茉莉花茶产区。

我们放弃占全国茉莉花茶产量70%的广西横县，而是去探了产量稀少（10%左右）、窨制工艺却最为悠久传统的福州。福州夏季气候湿热、光照充足，土质疏松又肥沃，提供了一切令茉莉健康生长的理想环境，市郊的闽侯和长乐是茉莉花的主要产区。

茉莉花茶的制作，始于初春寻找茶坯，而最关键的窨制还要等夏季茉莉花登场。从采摘茉莉到茶花拌合，没有一处工艺不是在迁就着茉莉的习性。花什么时候精油度最高，就得什么时候摘；花开始吐香的时候，就是入茶的时间。

不巧的是，这两个时间节点对花农和茶人都不太友好：摘花，在最炎热的午后，制茶，则在最困倦的深夜。这等精细活，机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝结着花农和茶人的心血。

3｜茉莉花香，也分高下

茶楼里几块钱的茉莉花茶，和动辄数百元的高级茉莉茶，区别到底在哪里？重中之重，当然是香气的高级程度。即便都是茉莉，香气的质量和浓淡也难统一，差别大致如下：

a. 品种：单瓣、双瓣、重瓣

常见的茉莉花，分为三个品种：

重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客，开花时间长，朵大瓣多，观赏性好，但香气弱，不适合制花茶。

真正拿来下茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，其中，单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和，貌不惊人，清幽却持久。不过，单瓣茉莉花茶非常稀有：产自福州的茉莉花茶只占全国产量的10%左右，而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。

极难见到的单瓣茉莉

绝大部分茉莉花茶，都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制。

为什么？

一位收了二十多年茉莉的花贩告诉我们，在不施化肥、自然生长的环境下，单瓣茉莉亩产只有百余斤，而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低，加上性情娇贵、抗旱耐劳能力差，几乎处在灭种的边缘。

双瓣茉莉二十来元一斤，单瓣茉莉一斤能卖上几百元，花商稍微有点存货，就被眼尖的茶人收走了。

b. 气温：天越热，花越好

茉莉花期很长，从六月到十月初，花开不绝。近至闽侯、长乐，远至漳州，都罩在一片花香氤氲中，随处可见绵延的晶莹花海。

天气越热，花越多，香气越盛。七八月的伏花，最受茶人欢喜。在老花农的眼里，花期远不止月份更迭那么简单：

每隔20天左右，花田会迎来一次“花汛”，汛期花量大，称作“大水花”，非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“大水“，香气足，产量多，是花茶制作的黄金时期。

有经验的花农，能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的细微变化：六月香气柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。

三. 茉莉花茶的制作，大有讲究

搞清楚了茶里的花，来看看茶到底是怎么做的：采花、伺花、干茶、窨制、周而复始……个中学问，大有讲究。

1｜采花

采花的最佳时间在下午二、三点之间，正是日头最毒的时候。此时，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时，花农只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。

经验丰富的花农，根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾雪白剔透，肥硕而又饱满时，就该动手了：动作要轻且快，需保留绿色的花萼和花柄，利落地去掉叶梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前，花农还得兢兢业业地完成“护花使命”：将花蕾小心地放入竹篮或通风的网袋中（不可使用不透气的塑料袋），每袋不得超过10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。

运输中的茉莉花

采摘和运输普遍能在日落前收工，经过水运陆送进入茶厂，已是傍晚。

而这时，茶人披星戴月的一天才算真正开始。

2｜伺花

对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑。

采访一位茶人，会得到大量关于这个步骤的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需明白：所有繁冗的步骤，仅仅为了让花蕾顺利开放。

茶人需要不停地翻动茶堆，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素。

等候花开，不仅凭耐心。伺花的过程就是茶人与环境博弈的过程，将温度、湿度和氧气三者进行平衡，看似简单，没有长年经验是做不来的。

3｜干燥茶坯

与此同时，另一个主角也在待命中：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥。买花茶时，那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种。

烘青茶吸香能力强，覆以花之香气，再合适不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶（如福鼎、政和等），二来白茶朴实清润，着实衬得起花香的鲜郁。

左为白毫银针（白茶最高级），右为烘青绿茶

4｜窨制

通风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还需要不少这样的琐碎“前戏”。

大约晚上十点左右，茉莉次第绽开，等花朵儿微微张开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕：

首先，将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。

茶、花使用的比例是关键。花用多用少，有太多因素掣肘，须凭经验行事：比如，若当天下雨，花香弱，就要多用花；实在太潮湿，再多花也无济于事，茶人就索性收工了。

投花量，也是决定花茶等级的重要因素：投花量越多，花茶等级越高。

等茶花充分混合后，奇妙的变化开始了：

水是茉莉香气的载体：芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜，茶人会依旧守望他们的“大作”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。

5 ｜ 采花、伺花、干茶、窨制，repeat！

折腾了一宿，终于到了可以收工的清晨。

剩下的工作，就是用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。

分离花渣

窨过茶的花，失掉了香气，就成了花渣……只能被丢弃，制成100斤高档茉莉花茶，弃掉的花渣重量，试窨制次数而定，至少在200斤以上。

弃花之举，多少唏嘘，但想到花魂犹在茶中，也算是一丝安慰。

窨制完成的茶叶

四. 好的茉莉花茶，怎么挑？

1｜花茶等级的小秘密

看到这里，或许你已经明白花茶分等级的秘密：茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多，花茶的等级越高。

最好的茶窨制可多达数十次，每次窨制间隔两三天，做完一批，足足要等一个月之久。

整个夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦，都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样，时刻需要安抚和照顾。茶人和母亲因而有了共同的心声，“一个安稳觉都睡不了呐”。

就这样，四月的春茶，八月的伏花，历半年至初秋，才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香缭绕，从鼻腔直贯心肺，整个人都通透舒畅起来。

方才感叹：一切都是值得的。

2｜如何挑选茉莉花茶？

很多人挑选时，只认窨制次数，认为次数越多越好。其实不然，茶叶吸收香气也有阈值，超过临界点后，会反向吐香。

那应该如何看花茶等级呢？

第一，看茶底。

 

 

 

 

 

窨制次数当然也是要看的，但最重要是茶底。因为制茶师傅一定是根据茶底的质量来选择投花量和窨制次数，茶底质量越好，使用的花质量越好分量越大，窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯，是不会用太多花窨制的（否则你就要慎重三思了）

所以，在挑选茉莉花茶时，不妨多看看它用的什么茶底。

第二，一些关于个人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次数多，只能说明这款花茶等级高（说白了就是贵），并不代表你一定喜欢它。除开价格因素，还有关于茶底种类和产地需要你考虑：

茉莉花茶茶底大致分绿茶和白茶两种。绿茶吸香能力好，适合更喜欢花香的人，而白茶则更擅长展现茶本身的滋味。

就产地而言，除了原产地福州，广西横县是全国茉莉花茶产量最大的地方，两地相比较：福州的制茶工艺更为传统，而横县茉莉花茶由于产量大，性价比更高。也有师傅吐槽说，广西茉莉水闷味重，香气太过浓烈，不如清香悠长的福州茉莉。

五. 题外话：越来越稀少的福州花茶

即便用料考究、工艺精细，在名茶璀璨的闽地，福州茉莉花茶还是难以觅得一席之地：

很多人甚至都不知道，茉莉花茶的故乡在福州。但这也并不奇怪，如今福州只占全国茉莉花茶产量的十分之一。

为什么花茶越来越少？询问了个中原因，我们得到了这些答案：

花茶的制作过程艰辛，且依赖人工。为了得到香气最佳的茉莉，花农们需要在酷暑最炎热的午后开工，更不必说每晚都得熬更守夜的制茶师傅们。而实际情况是，福州茉莉花田几乎年年减产（最近几年趋于稳定甚至小幅上升），坚持这门手艺的茶人更是寥寥无几。

茉莉花茶的地位被长期低估。也许福建好茶实在太多，大红袍、金骏眉就足以吸走人们的眼球，很难再有余光去关注闽东这一方花地。同时人们很难撇除它“廉价”的印象，好茶也卖不了好价钱。

一朵花，到一杯茶，需要经历多少？

从初春的茶坯，到八月的伏花；

从午后顶着烈日的花农，

到凌晨不眠不休的茶人。

以花换茶，脱胎换骨，

不变的，是茉莉始终清幽芬郁的香气。 完