洛杉矶郭剑
记录世界名人的真实嘴脸
餐饮大亨梅尔（Danny Meyer）闹出动静之后，善于见风使舵的华人餐饮业者也跟着瞎比划。最近就有消息说，纽约华社的一些中餐馆也有样学样地在自家餐馆显眼的地方贴出告示，誓言“本店不收小费”。
纽约华社中餐馆贴出告示：本餐馆/酒吧不收小费。（侨报记者苏夏竹摄）
纽约华社中餐馆贴出告示：堂食免小费。（侨报记者苏夏竹摄）
这招挺灵，时机也恰到好处，因为现在美国很多州都调涨了最低时薪，小生意老板也着实不容易，员工的时薪涨了，食材价格涨了，明摆着等于经营成本涨了；菜单再不涨价，盘子就一定得变小；如果想要保持原来的量，就得全面涨价，重新印制菜单。而现在中餐馆老板正发愁给菜单涨价找个说得过去的理由。既然有领头的做出来了，咱就不妨跟进一回。免收小费的中餐馆就这么大摇大摆地涨价了。同时，进得餐馆就餐的食客，付账单的时候虽然觉得比以前贵了点，但不用再付小费，心理也觉得稍微平衡了一些。
还要从餐饮大亨梅尔说起。他的联合广场餐饮集团（Union Square Hospitality Group）去年10月份宣布取消其旗下13个餐饮服务店的小费制度，吹起了餐馆服务不收小费的一股清纯的风气。
但是，生意人就是生意人，不是社会风气正能量的转职提倡者。梅尔采取的措施，一定与他的生意有关，他也一定会觉得这么做对他的生意有正面的促进作用。至于社会风气方面的事儿，都是捎带着干的，是副产品，这是因为：
第一，羊毛出在羊身上，不会出在猴身上，背着抱着一般沉。西餐厅也好，中餐馆也罢，都不是慈善机构，都是赚钱的生意。使什么花招，都是在招徕食客，万一哪个缺心眼的食客觉得捡了便宜，那也完全是一种错觉。不论怎样，掏钱的时候不觉得冤枉就好。收不收小费，主动权在餐馆，给不给小费，主动权在食客。餐馆主动提出不收小费，食客很容易接受；反之，餐馆提出强制收小费，食客觉得不舒服。但是，强制收小费做得艺术一点，隐蔽一点，再套上件漂亮的外衣，食客就不觉得不舒服了。而实际上，中餐馆（部分中餐馆）提出不收小费的同时，在菜单上涨价，等于把小费部分隐藏在菜单里。
第二，就餐给小费是美国餐馆的潜规则，是社会习惯，不是法律规范。餐馆服务生的收入，很大一部分靠的是小费。但是，食客小费给不给，给多少，不确定，有弹性，没保障，有希望。这就是说，服务生的收入如何，一要看餐馆生意如何，二要看食客心情如何。不收小费伴随着菜单调价之后，顺便把服务生的小费部分也算进菜单的价格中，这样做，就让餐馆服务生的收入不确定变成确定的了，有了保障的同时就没了弹性。餐饮大亨梅尔“一招先”，令旗下餐馆免收小费，目的之一就是保障员工的固定收入。他认为，食客来不来，全在于厨师的手艺而不取决于服务生。再者，服务生收小费的潜规则也在改变，以前很多服务行业的服务生收小费，而现在都不再收了，比如以前鞋店卖鞋的，服务员假装热情踮踮地跑前跑后穿梭在柜台和库房之间为您找出一双跟脚的鞋。为了感谢柜员那多一半以上的假动作，顾客付了小费。现在可没有这番景色了。这家鞋店没合适的，顾客扭头就走了，谁还闲的没事儿耗在鞋店里看店小二耍宝呢？
第三，在饮食业，快餐基本上人们已经习惯不给小费了，路边摊零食快餐也没小费了。还有一点值得提一下，就是欧洲国家已经基本上看不见餐馆收小费的了，因为他们老早就把服务费包含在菜价里。梅尔认为这既是个习惯问题，也是一种趋势。与其跟着别人跑不如跟着感觉走。所以，早决定早实施早习惯，在竞争中“一招先”，也是“一招鲜”。说到这儿，我们已经看出来了，到美国餐馆就餐，吃完了结账一抹嘴抬屁股走的不光是装傻不给小费的中国游客，欧洲来的食客也同样是这番嘴脸，但这不能怪他们，无论是中国还是欧洲，人们进餐馆吃饭确实没有在结账之余再给小费的习惯。美国餐馆的服务生在遇到这种情况的时候，与其躲在一边心里憋屈，倒不如让餐馆老板保障固定工资。
只不过梅尔领头提倡的这个风气还在开始阶段，还没有把餐馆免收小费的春风吹遍美国大地。华人经营的中餐馆学着免收小费，初衷不是提倡什么风气，而是看到这“一招鲜”是否能引来更多的客人。如果效果好，可以坚持下去，如果收效不大，找个别人不留神的时间把“免收小费”的告示撕掉就可以假装什么都没发生过一样，既涨了菜价，又少不了小费，两全其美。
餐饮大亨丹尼·梅尔（Danny Meyer）旗下的联合广场餐饮集团连锁西餐厅。（网络图片）
去厨房
拿菜
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大部分餐館根本不需要服務生