苏小白的博客
偶然一着，天翻地覆
北京的大白菜
作者 苏小白
朔风起来时，北京一些平素僻静的街头忽然来了些卖大白菜的。
他们或开了三轮车，大白菜装满车厢，或干脆倚着街边墙角支起大帐篷，帐篷一面是掀开的，露出里边摞成山的大白菜。这些菜贩子不知从何处来，也并不曾吆喝，街坊四邻出门进去看到了，皆要成袋子的白菜往家里买。
老北京人有冬储大白菜的习俗。这大抵是因为旧时一到冬季，京城菜蔬少极，且大白菜极耐存储之故罢。白菜，雅称秋菘，得名于汉代。宋 陆佃《埤雅》云：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。明李时珍《本草纲目》则云：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”可见，菘即白菜，格调并不比寒梅差，是故诗人画家多有取白菜入诗画的。南宋诗人范成大就曾有诗曰：
“桑下春蔬绿满畦，
菘心青嫩芥苔肥。
溪头洗择店头卖，
日暮裹盐沽酒归。”其中的“菘心青嫩”句，便指的是白菜。齐白石老人也惯常以白菜入画，号为《白菜图》，喻“清清白白”之意。多凡大白菜过于家常，天天能见到吃着，市井百姓便没觉到它的不凡，比如我，只是现在生活之中忽然没有了它，便感到它的珍贵。其实，在民间，大白菜还有个俗不可耐的名字：黄芽菜。《光绪顺天府志》记有：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。”据邓云乡先生《秋菘》文章讲，“清初经学家施闰章的《愚山先生诗集》中，有一首《黄芽菜歌》，很值得一读，现录于后：
万钱日费卤莽儿，五侯鲭美贪饕辈。
先生精馔不寻常，瓦盆饱啖黄芽菜。
可怜佳种亦难求，安肃担来燕市卖。
滑翻老来持作羹，雪汁云浆舌底生。
江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情。”“老菜邦”能得到施老这样的“知己”，也真可谓幸事。
世间之物什，大凡如此，大雅必然大俗，大巧多为大拙也，向时刘邦的小伙伴并没认为刘三会有经天纬地之才，焚高的画曾一度被当作垃圾扔掉的，大白菜也是。鲁迅先生就曾有文章云：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江；便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。可见到，在鲁迅先生的眼里，大白菜也是凡物一件的。白菜尚且如此，人物之一时一处一人眼中之尊卑，亦便显得稀松平常了去吧。
然而，鄙人却一直是大白菜的拥趸者。
少年时，鄙人就曾以《收白菜》为题，做过一首小诗，现不惴引来其中之二节：
“姑娘在田里收白菜，灿灿的日头升起来。
一沟流水结了冰凌，姑娘的心思不好猜。
她忙忙活活装着车，颊边飞起两朵红云彩。
拉车的是自己情哥哥，昨儿才从城里回来。”后来，移居京城，每每深秋初冬，鄙人也多是要嘱家人去买些大白菜回来，实在是在鄙人看来“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。” 苏东坡有诗: “宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”东坡是要吃冬笋炖肉的，其实，要让我现在说来，他老夫子大概是没有尝过大白菜烩猪肉。王士祯曾有话说：“今京师以安肃白菜为珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以为渡江所无。”
北京大白菜好吃，最在于其嫩。
不管储放多久，一旦剥去外表枯黄的叶子，里边的白菜照旧一律是水灵灵，脆英英的。康熙朝诗人查慎行就有诗句赞曰：“柔滑清甘美无对，花猪肥羜真堪唾。”然，我觉着将鲜美之白菜与花猪肥羜相比，多是不怎么会吃的，至少是将白菜往俗了去吃。当然，白菜俗吃，最好不过是白菜烩肥肠。此道菜，是须先将收拾干净的猪肠子大料煮熟了之后，切成“顶针段儿”然后爆炒大白菜，之后倾入肥肠一并烩成，其味肥美，软香无比。现在北京人到底会有否这样吃法，我不甚清楚，只是在我中原乡下，若人家待大客们，白菜烩肥肠这道菜是必上的。其实，也许是因为外省来人增多，各样菜品涌入京城之故，寻常北京人家的餐桌上，也倒是常见着有醋熘白菜。白菜醋熘，在我看来，就要比烩大肥肠要雅致一些了。当然，这醋熘白菜原应属于鲁菜系之一品，也不妨的，京城吃货们也多是会做了。只是味道高下，会因人而异罢。但，鄙人不得不说的是，白菜最妙哉之吃法，当为小磨香油凉拌白菜心。取白菜心剁碎了去，淋些醋并少许小磨香油与精盐拌了，另加一碟子五香花生米，暮春初夏，临窗小酌一番，神仙也。
2016年3月10日星期四，磨砚斋。
