聊聊咖啡之（三）煮咖啡的方式和条件

      今天主要聊聊怎么煮/冲/泡咖啡。

      煮咖啡，就是把咖啡中的成分溶解到水里。在喝咖啡的历史中，人们想尽了各种办法，怎么把咖啡煮的更香，更醇厚，更没有杂味，也更方便。今天主要介绍以下三种煮咖啡的方法：

• 滴滤法：把热水注入到咖啡粉末中，经过滤后就出来咖啡。一般需要时间是3-5min。古老的方法有布袋沖泡法，只是使用之后冲洗布袋比较繁琐。现在比较方便的是使用滤纸，所用的工具也简单，便宜，滴滤式咖啡壶。滴滤式咖啡壶也有电动式，我一直使用了很多年的。滴滤法一般使用粗度研磨的咖啡粉。
• 侵渍法：把咖啡粉在水里侵泡，使咖啡成分溶解水中制成咖啡。重要工具有虹吸式咖啡壶和法压咖啡壶。侵渍法用的咖啡粉一般为中度研磨或细磨。
• 压力法：压力法是使高温高压蒸汽透过咖啡粉，使咖啡的成分溶解到水中。主要工具有意式咖啡机和摩卡壶。一般使用细磨或者极细磨咖啡粉。

      煮咖啡的条件不同，同一种咖啡味道也会有不同。一般来说，煮咖啡过程中，第一阶段是咖啡粉里面含有的碳酸气体放出，咖啡中的碳酸气体有助于咖啡中成分在水中的溶解。第二阶段就是提出咖啡成分。一般来讲咖啡磨成咖啡粉后，常温下保存，能够保持咖啡味道的时间是两周左右。如果是咖啡豆，则为一个月。如果是咖啡豆在冷冻下保存，测可以保鲜六个月。如果有磨咖啡的工具，建议买咖啡豆，放到冰箱冷冻室保存，喝的时候可以直接拿出来磨成咖啡粉，不需要解冻。

      再有煮咖啡的水建议用软水，一般水道水就可以。咖啡的酸味和苦味的程度与水的温度，咖啡粉烘培的程度，抽出的时间，和咖啡粉的粒度大小有关。一般来说，水的温度在90-95度之间，水温低的时候，酸味成分容易抽出，水温越高，咖啡的苦味成分越容易溶解到水里。咖啡烘培的程度从低到高分为八个程度，分别为极浅度烘培（light roast），浅度烘培（cinnamon roast），中浅度烘培（medium roast），中度烘培（high roast），中深度烘培（city roast），深度烘培（full city roast），法式烘培（French roast），和意式烘培（Italian roast）。咖啡烘培程度越浅，味道就酸味比较强；烘培程度越深，苦味就比较强。咖啡的抽出时间一般在3-5min，3分钟以内，主要是酸味比较容易抽出，超过3分钟后，就苦味比较强。再有咖啡的粒度越细，苦味较酸味比较容易抽出。

      用滴滤法抽出的咖啡和侵渍法抽出的咖啡，1g咖啡粉一般可以冲10cc的咖啡。120cc的咖啡一般用10-12g咖啡粉。喝的时候可以加糖，牛奶，蜂蜜，奶油，巧克力粉等调味，也可以加冰制成冷咖啡。下篇再主要讲讲浓缩咖啡，Espresso咖啡。

 

聊聊咖啡（二）咖啡的品种和主要生产国

https://blog.wenxuecity.com/myblog/65778/202202/22042.html