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春末说鲥

(2014-04-25 14:23:48) 下一个


江南春末,鲥鱼正美。
鲋鱼凭借肉嫰味美、鳞肥骨香位居“长江三鲜”之首,引无数饕餮之徒为其折腰,文人墨客为其赋诗吟对。早在东汉,名士严子陵难舍鲥鱼美味,婉拒刘秀授相之诏,隐居富春江,垂钓终老。现富春江尚存子陵滩,为鲥鱼产卵之地。苏轼、欧阳修、王安石等人也留下“四月鲥鱼逐浪花,渔舟出没浪为家”、“芽姜紫醋炙鲥鱼,此中风味胜莼鲈”、 “荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘”的诗句。郑板桥更称赞鲥鱼为“南国绝色之佳”并留下“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”之吟唱。鲥鱼在明朝成为贡品,清康熙年间已成为满汉全席的大菜。
鲥鱼为洄游鱼类,春夏之交从大海溯游回江河产卵,应时而至,如期返回,往来有时,故称鲥鱼。鲥鱼因脂肪凝集鳞甲间,是产卵期间的能量来源,十分爱惜身上鱼鳞,苏轼称之为“惜鳞鱼”。《调鼎集》写道:”(鲥鱼)性爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也。起水即死,性最烈也。”因其起水即死,明清时期,品尝鲥鱼讲究泛舟江心,“自携烩具过渔父,双桨如飞不用招。”
传统烹制鲥鱼,都保留鱼鳞。其鳞受热后能渗出大量脂肪,可增加鱼肉之鲜美细嫩。据说上海最讲究的做法是:用针线将鱼鳞片片串起覆于鱼身,上锅蒸煮。鱼熟,提起线脚,鳞甲整个起去,脂水早已渗入鱼身,鱼鳞则用于煲粥。更有新媳妇进门需烹制鲥鱼以评判是否称职之说。由于繁捕滥捞,水质污染和河道变化,长江鲥鱼已濒临灭绝,盈尺之鲥已极为难觅,今人烹制鲥鱼,多覆以猪网油清蒸,概因所捕捉者甚小,不够肥美,只能用猪油添腴。听年老饕客评点,与旧时之味差远矣。
鲥鱼虽美,但细刺太多。张爱玲自称平生三大憾事:一恨鲥鱼多刺;二恨海棠无香;三恨红楼未完。故好鲥鱼者,必是耐心极强,不厌其烦的饕餮之徒。曾见老饕品鳞剔骨之后,还将脊骨细吮一通。问味道何如?一字表述:香!问吮后何感?回以二字:幸福。再问幸福何来?赠予三字:征服感。
美食之道,固为满足口腹之欲,也可彰显不同欲望:或权重、或财多、或品高、或识博,但总结为征服之感,高见也!
 
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