春末说鲥

江南春末，鲥鱼正美。

鲋鱼凭借肉嫰味美、鳞肥骨香位居“长江三鲜”之首，引无数饕餮之徒为其折腰，文人墨客为其赋诗吟对。早在东汉，名士严子陵难舍鲥鱼美味，婉拒刘秀授相之诏，隐居富春江，垂钓终老。现富春江尚存子陵滩，为鲥鱼产卵之地。苏轼、欧阳修、王安石等人也留下“四月鲥鱼逐浪花，渔舟出没浪为家”、“芽姜紫醋炙鲥鱼，此中风味胜莼鲈”、 “荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘”的诗句。郑板桥更称赞鲥鱼为“南国绝色之佳”并留下“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”之吟唱。鲥鱼在明朝成为贡品，清康熙年间已成为满汉全席的大菜。
鲥鱼为洄游鱼类，春夏之交从大海溯游回江河产卵，应时而至，如期返回，往来有时，故称鲥鱼。鲥鱼因脂肪凝集鳞甲间，是产卵期间的能量来源，十分爱惜身上鱼鳞，苏轼称之为“惜鳞鱼”。《调鼎集》写道：”（鲥鱼）性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最烈也。”因其起水即死，明清时期，品尝鲥鱼讲究泛舟江心，“自携烩具过渔父，双桨如飞不用招。”
传统烹制鲥鱼，都保留鱼鳞。其鳞受热后能渗出大量脂肪，可增加鱼肉之鲜美细嫩。据说上海最讲究的做法是：用针线将鱼鳞片片串起覆于鱼身，上锅蒸煮。鱼熟，提起线脚，鳞甲整个起去，脂水早已渗入鱼身，鱼鳞则用于煲粥。更有新媳妇进门需烹制鲥鱼以评判是否称职之说。由于繁捕滥捞，水质污染和河道变化，长江鲥鱼已濒临灭绝，盈尺之鲥已极为难觅，今人烹制鲥鱼，多覆以猪网油清蒸，概因所捕捉者甚小，不够肥美，只能用猪油添腴。听年老饕客评点，与旧时之味差远矣。
鲥鱼虽美，但细刺太多。张爱玲自称平生三大憾事：一恨鲥鱼多刺；二恨海棠无香；三恨红楼未完。故好鲥鱼者，必是耐心极强，不厌其烦的饕餮之徒。曾见老饕品鳞剔骨之后，还将脊骨细吮一通。问味道何如？一字表述：香！问吮后何感？回以二字：幸福。再问幸福何来？赠予三字：征服感。
美食之道，固为满足口腹之欲，也可彰显不同欲望：或权重、或财多、或品高、或识博，但总结为征服之感，高见也！