金玉满堂——过年硬菜之抓炒鱼片

 

先贴一下关于这道菜的介绍哈，据不完全统计这道抓炒鱼片乃是仿膳——宫廷四大抓炒之一，名头大不？此菜创始厨师乃是（估计是谣传）慈禧的御厨抓炒王——王玉山，以讹传讹的故事传送门在此——www.baike.com/wiki/%E6%8A%93%E7%82%92%E9%87%8C%E8%84%8A

传统的抓炒鱼片的酸甜口是使用糖醋和酱油来调味的，为了提高味道的层次感我加主了一些舶来的原料：蕃茄酱和柠檬汁，少了一些正宗不过多了一些果味和色彩。废话少说了，这道菜是这么做的

 

原料：

鱼柳500g

姜

盐

酒

生粉

水

胡椒

柠檬汁

番茄酱

糖

生抽

白芝麻

 

制作过程：

1. 鱼柳用刀片成鱼片，大概半厘米厚，加入盐，姜，酒腌制半小时


 

2. 生粉加入水（比例大约为2：1），这里的要点是一定要非常非常硬，用筷子需要使用很大的力才能搅动。使用筷子大力朝一个方向搅动上劲。

3. 油锅烧制6成热，用手抓住一片鱼片，在生粉糊里面大力抓使其表面有均匀的一层生粉糊，放入油锅炸制，重复此过程直至油锅表面有一定量的鱼片（不要太满）。将所有鱼片炸至硬身捞出待用。



4. 油锅烧制到9成热，将所有鱼片放入油锅炸至表面金黄捞出待用。
5. 制作烹汁：取一小碗，加入醋，糖，盐，生抽，胡椒，柠檬汁，番茄酱和一小勺水，放入微波炉20秒直至糖融化。此时尝一尝味道，缺糖加糖，缺酸加柠檬汁，缺盐加少量盐。大概来说需要1/4碗汁。
6. 炒锅上中火，倒入两大勺油和烹汁，烧制汁浓倒入所有鱼片和白芝麻，不停翻炒直至锅中基本无汁装盘。

此菜要点：

1. 生粉糊要非常非常干
2. 鱼片一定要炸两道，最后装盘的时候要“掷地有声”
3. 汁里面要少水，最后烹成之后要达到鱼片入盘，盘内无汁的效果