北京的打卤面和炸酱面

刚码完一片北京的馒头经，就被这突然涌出的众多馒头高手吓了一跳。个个都有一肚子的真才实学，人家只是不说罢了。 就我这两下子二把刀（北京土话，意为新手），不知天高地厚的还真敢班门弄斧，码片馒头经。 嘿嘿，在各位面前献丑了。 幸亏我说馒头的事，再砸我也只是软软的馒头。说不定我还一口咬住，得意洋洋半天呢。要是说点铁饼，铅球的事儿，我这脑袋恐怕就不是圆的了。 谢谢谢各位手下留情，跟帖相捧。 我真的感谢不尽了。 好，今晚上再侃侃做面条的体会。 面条是北京的京吃，和这京腔一样，同是北京的民俗标志物。北京不论穷人还是富人，不论解放前，还是现在，不论老头老太还是小毛孩子，都爱吃面条。这也可能是从小的习惯，也可能面条真是好吃。不管怎样，在北京，不爱吃面条的，肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年，还没喜欢上吃面条，你这 “阶级立场“ 肯定有问题。说不定是身在曹营心在汉。 人在北京，可还想着当一把还乡团， 打回你久久怀念的老家呢。 老北京人吃的面条，不是我们各地人常说的挂面。说实在话，老北京人还真看不上挂面。认为那是机器制的，不好吃，不是个“玩意儿。“ 嘿嘿，老北京人一生气，说人说事，都一言以蔽之，“不是个玩意儿。“ 这句话，很形象，很生动地表现了北京人的傲气和大气。你想想，你在他的眼睛里，连个玩具都不如，他那里还在乎你啊。根本没把你或者那个事儿当回事儿嘛。 这个挂面，广东人叫干面，是机器压制的。在南方人眼里，这就是面条啊，吃到嘴里都一个样，还穷讲究什么。 而在北京人眼里，面条必须是手工擀做的。这种手工面条吃起来才筋道，有嚼头，带劲儿。 我母亲老人家来自湖南，她一生不喜面条。实在不得不吃面条时，就煮碗挂面充饥。根本不在乎面条的软硬可口。反正都是一锅煮嘛。而我父亲是老北京人。老人家最讨厌挂面。他要是想吃面条，就自己和硬面，擀面条，郑重其事地忙上一通，再心满意足地坐下来吃面条。由此可见，北京人对待面条的态度，是认真不含糊，把它当个事儿来做。而南方人，顶多把它作为充饥的粮食。 这差别，其实也是地域食谱文化上的差别。 老北京人做面条，讲究面团要硬实。做法是， 先把干面用温水和好。要一点点地把水倒进去，双手不停地揉，加干面。使劲挤压手里的面团。让它越硬越好。我上中学时，得全身用力，挤压面团，才能符合爷爷认为好面团的要求。决不能一下子把水全倒进去，那样子，你没法子掌握面团的硬度。必须一点点地放水进去，再不停地揉，你才能控制面团的硬度。没法子偷懒。面团成团后，没有干面在面盆里，达到面团光滑，面盆干净，手也干净， 也就是牢头口中的“三光“ 地步。 把面团放在案板上，再撒些干面反复揉压，达到你满意的程度，或者，到了没法再加干面的地步，这面团就大功告成了。把它放在一边，盖上湿布，醒一会，大概15分钟即可。这不是让面团内部均匀，彼此粘结。 第二步是擀面条。 先将面团切成几小块。拿出一块用木头擀面杖使劲擀成薄片。 中间要不停地加干面，防止面片粘在案板上。这面片要擀的薄厚均匀。 面片的厚度在 几厘米之间。尔后，再把面片摞成几层，中间要有干面防止粘成一团。叠成手掌宽的长条后，就可以开刀切面条了。 第三步切面条是个技术活。面条切成后，要条条宽窄相同。不连不粘。如果刀功不好的话， 会把面条切的大小不一，很难看。好的刀功切出来的面条，大小一致，宛如机器切出来的。面条切出后， 用干面拌一下，防止粘在一起。 第四步，等锅里的水开了把面条放进去煮。煮时，用筷子把面条搅动一下，让面条在锅里随着水转起来。这是为了防止面条沉在水底结块。开锅后，点些冷水进去，大概不超过三次，就可以捞出来了。捞出面条后，立刻冲凉水，使得面条不会粘在一起。不过，正宗的面条只能冲一次水，目的是防止面条粘结。冲过了冷水，就没有面条的热乎劲了。 面条煮好后，还要有佐料。 这就是本文的题目，打卤面和炸酱面。 明天接着聊吧。 北京的打卤面和炸酱面（2） 白生生的面条煮好后，应该是不生不烂。用筷子挑出一根尝尝，香淳筋道。到这步上，这面条离嘴就不远了。现在是只差最后一步工序，浇加佐料。 北京人吃面条有两种佐料：打卤面和炸酱面。 一般来说，北京的穷人以炸酱面为主。打卤面只是逢年过节才吃。 这主要原因就是一个穷字。 炸酱面是黄酱加猪肉末，葱花，菜油做成的。如果是刚从锅里出菜的话，炸酱的特有酱香味道和着葱花的香味还真是能引人食指大动。黄酱是大豆酿造而成，很便宜。再加些更便宜的粗盐，弄的咸咸的。这就是中国式的酱黄色Ketchup。可以用来下饭，做菜。稍微讲究点的，炸酱里面要放进肥猪肉丁和豆干丁，蘑菇丁，等等。 炸酱的做法是先将肥猪肉丁在油锅里煸一下，使其香味出来。再加进葱花接着煸锅。这时，已是香味扑鼻了。再把买来的黄酱加点水倒入锅里搅和，让菜油，肉丁，和其他佐料均匀受热，直到嘟嘟地冒泡，就大功告成。用这热乎的炸酱浇在白生生的热面条上，在外带一条水嫩嫩的小黄瓜，趁热吃下去，真的是满嘴生香，给他山珍海味也不换。 炸酱面是北京中下层劳动人民的主食。许多人在困难的年月吃不起炒菜，只好吃这种便宜而又好吃的佐料。久而久之，这就从一种穷对付的吃法发展成为一种地方特有的风味。这次，我回去后，在几个小店里还看到炸酱面，打卤面等招牌。可见，即便人们生活水平改变了，儿时的食品，吃惯的食品，还是在日常生活里离不开。 说来可笑，虽然我从小长在北京，我居然不吃炸酱面。我很讨厌炸酱里面肥猪肉的味道。如果我吃面条的话，我只吃麻酱面。按理说，麻酱面不用任何其他佐料，应该是比炸酱面还便宜。小时候，爷爷奶奶很节省，我连这芝麻酱面都还吃不够呢。常常是酱油醋拌面条，也吃的稀里哗啦的香喷喷的。 打卤面绝对是北京的一道平民盛宴。卤料是由多种佐料做成的。瘦猪肉丝，木耳，黄花，蘑菇，鸡蛋，虾仁，海参，干贝干，黄瓜丝。所谓卤，其实就是酱油，香油，盐，糖，醋，加上淀粉，勾芡而成。卤料不能太稠，那样的话，没法和着面条吃。也不能太稀，那就会成了泡面条了。 在困难的年月里，北京人只有在过年过节，婚嫁迎娶，重要客人来访的时候，才吃打卤面。我还清楚记得，每次吃打卤面的时候，我都兴高采烈地猛吃几碗。好吃的不得了。写到这里，不由得咽了口水。还犹自回想小时候的打卤面的样子。 打卤面，其实也是穷人应付日子的办法。想像一下，你要是过节的话，只有20元钱可花。你怎么办？ 这点钱还不够买全东西佐料，也不能作出2，3盘菜。每样的菜量都不够一家4口人吃的。这样，做成打卤面，每样买一点，这可就是一大锅了。看上去也好看，吃起来也实惠。 北京人，其实所有的中国人在内，吃起面来，呼噜之声不绝于耳。这就是吃面的不雅听之处。尤其没有文化的老北京人，吃起面来，呼噜之声堪为一景。一方面，这是不注意小节造成的习惯。另一方面也和吃面条的方法有关。你如果吃面条时，往里吸，就必定会弄出大声。这是因为吸气的缘故。你如果把面条放在嘴里，闭嘴吃面条，就不会弄出声音来。华人在北美的公共场合吃饭时，应当注意这种小节，以免被美国人认为不礼貌。我们家4口人，秃太和二个孩子吃面条不出声。只有我时不时地吃出点声音。嘿嘿，人老了，老习惯就是改不了。吃面不吃出点声音，那还叫吃面吗？ 这次回京时，在朝阳门北小街一家饭店里吃饭时，特意点了一小碗打卤面。小小一碗，精致可口。味道还真不错。不过，这一小碗，可要价35元。生活水平提高了后，老时代的贫民吃食也成了上得了台盘的高价小吃。 出来后，基本上吃挂面为生。懒得动手和面，压面，擀面，切面，煮面。不愿意为吃点东西大动干戈。有那点时间，还不如拿瓶凉啤酒，吃块热皮萨饼，看看足球赛哪。 只是，也久违了那引人流蜒的打卤面了。