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几道面食

(2014-03-04 15:16:19) 下一个

1. 云吞面

云吞汤 : 传统汤头应该用大地鱼骨/虾子熬成,这里只好变通一下,改用虾头/壳,虾米,调味用的大地鱼粉末,味道也挺鲜美的。

云吞皮/蛋面 

馅 : 瘦猪肉切细丁,少许肥膘切细丁,加少许虾蓉,大地鱼粉末,生抽,麻油,盐,胡椒粉,生蛋黄; 充分搅拌均匀后冷藏待用。

云吞按个人喜好包成形,韭黄切段。

做法 : 清水烧开,放进云吞煮至浮起,捞出备用。蛋面放进滚水烫熟侯捞起虑干置碗里,加韭黄,生抽,麻油; 放进云吞,注入烧滚的云吞汤即可。

















2. 虾汁捞面
 

材料 :鲜虾(去头壳,剔肠,切双飞),雪蟹腿肉,蛋面烫软,红葱头切薄片,葱丝,姜片,干辣椒。

虾汁汤底做法 :一大匙油烧热,放进姜片,干辣椒,虾头/壳爆香,淋一大匙料酒,注入两饭碗清水,熬煮至剩下一饭碗汤汁,滤净备用。


调味料 :虾汁一饭碗,盐半茶匙,太白粉水。


做法 :一大匙油烧热,放进红葱头爆香,注入虾汁烧开,放进虾仁/雪蟹腿烫煮片刻,加盐调味,用太白粉水勾芡,淋于面条上,撒葱丝即可。

















3. 白汁意面
 

材料 : 意面,虾,珍珠扇贝,蛤蜊,蘑菇,蒜蓉,香菜末。


调味料 : half and half cream,白葡萄酒,橄榄油,盐,胡椒粉。


做法 : (1)两大匙橄榄油烧热,放进蒜蓉爆香,加入蛤蜊,蘑菇片,半杯葡萄酒,上盖烧煮至蛤蜊开口,加入半杯忌廉,虾,扇贝,烧开后加盐,胡椒粉调味; (2)半锅水烧开,加入一大匙橄榄油,一茶匙盐,放进意面煮至七分熟,捞起沥干,放进做法(1)的汁里煮至汤汁即将收干,撒上香菜末拌均即可。















4. 什锦卤面

材料 :拉面,中虾(去头壳剔肠后从背面划一刀),墨鱼(刻花切片),草菇,凉瓜(去皮/瓤,切片),番茄一个(去皮/籽,切片),韭菜切段,辣椒切片,葱花,蛋青一个打散。 

调味料 :高汤一饭碗(虾头/壳加姜,蒜,葱,料酒和清水熬成),生抽一大匙,盐/糖各少许,太白粉水适量。 

做法 :虾仁/墨鱼片入滚水烫30秒后捞起泡冰水,沥干备用);面条入开水里煮熟,捞起冲冰水后沥干置碗底);高汤烧开,放进草菇/凉瓜/番茄/辣椒/生抽/盐/糖/鸡精,再煮滚后加入虾仁/墨鱼,以太白粉水勾芡,放进韭菜/葱花,淋入蛋青液拌均,倒于面条上即可。















5. 牛肋排米粉汤

材料 :牛肋排(汤飞水后洗净),米粉一把泡软,鲜菇菌,豆芽,辣椒,九层塔,葱段。 

调味料 :炖牛肋排高汤三饭碗,盐/胡椒粉少许。 

沾料 :川味红油一大匙,醋一茶匙,酱油一茶匙,葱花/蒜蓉少许。 

做法 :半锅清水里烧开,放进牛肋排,加姜片,洋葱,八角,料酒炖煮至肉烂。取三饭碗高汤烧开,加鲜菇菌烫煮五分钟后放入米粉,豆芽,辣椒,葱段煮三分钟,下所有调味料拌均,熄火摆上数块牛肋排,九层塔即可。













 

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