蒸鸡
1。 鸡一只斩块,均匀的撒上细盐,放入盘中,加姜块,葱段,料酒隔水用猛火蒸15分钟左右,直到没有血丝渗出来就可以了,最好掌握到刚刚熟,肉质嫩滑即可。
2.蒸出的汤汁倒入另一个碗里,将冰水注入盘里(足够掩盖鸡块),让蒸好的鸡肉迅速冷却,然后沥去水分,这样可以保持全鸡的原本形状。
3.起油锅,放入葱段爆香至葱段变成焦黄色,才会有很香的葱油味,转小火,将蒸鸡肉时,蒸出的汤汁,倒入锅内,加适量的盐调味,(因为要用来浸鸡肉所以可以稍微偏咸一点)转大火烧开后,关火,放凉后用滤网过滤掉杂物,倒入蒸鸡的容器里,盖上保鲜膜,放入冰箱静置1-2小时,浸得鸡肉入味,食用时,撒上葱花或者葱丝装饰即可.
从冰箱里拿出来时汤汁已差不多结成冻了,风味绝佳。吃完鸡肉还可以用冻汤汁捞面。
白斩鸭
鸭半只,用叉子在鸭皮上戳些小洞,用盐,料酒,姜,葱腌制4-5小时,冲洗干净; 7-8饭碗水加姜片,葱段,料酒,桂叶烧开,放进鸭子以中火焖煮18-20分钟,熄火继续浸泡25分钟,取出鸭子,抹上少许麻油,稍凉后斩块摆盘。
这次火候掌握的很好,鸭肉嫩滑多汁,口感像极白斩鸡,完全没有一般鸭肉的硬涩感。。。
清蒸踏板鱼
鱼摊老板介绍这种踏板鱼,非常新鲜,肚子里干干净净,带有新鲜亮丽的鱼春,买了中段,比活鱼还贵。鱼肉嫩滑,肉质细腻,味道清甜,极品!下次看到还要买。。。
材料 : 鱼中块(洗净用少许料酒,葱,姜盐15分钟),葱丝,姜丝,芫茜。
调味料 : 1.酱油,清水,白胡椒粉,2.滚油。
做法 : 鱼肉厚处划几刀,盘底用葱段垫底,摆上鱼块,铺上姜片,葱段,放进蒸笼以旺火蒸10分钟,取出鱼块摆进另个干净盘里,倒进调均的调味料(1),铺上姜丝,葱丝,淋上三大匙滚油即可。
肉 - 扣肉
材料 :方块五花肉(约500公克),青江菜适量。
腌料 :酱油两大匙,酒两大匙,八角两颗,蒜3-4辩,姜4-5片。
调味料 :冰糖两大匙,太白粉水适量。
做法 :(1)肉洗净,以腌料腌20分钟后入油锅炸至金黄色(炸时皮朝下,油只需泡到肥肉处,瘦肉不需炸),捞起浸泡于冷水中(这个步骤叫走油)。
(2)取出肉块,切厚片,放回腌料里再腌30分钟。
(3)取一大碗,将五花肉片铺在碗内,倒入腌料,加冰糖,以保鲜膜密封,入锅以旺火蒸三十分钟,转小火继续蒸两个半小时。
(4)取出肉片摆盘,围以烫熟的青江菜,蒸肉汁撇去油后烧开,以太白粉水勾薄芡,淋于肉片上即可。
这道菜香嫩滑口但不油腻,非常好吃。