北京烤鴨

北京烤鴨

說起北京烤鴨，人們頭腦裡馬上跳出三個字“全聚德”，不錯，這全聚德是名譽中外的響噹噹的老字號。清同治年間的販賣鴨人楊全仁，生意最紅火時盤下一間名叫“德聚全”的乾果舖，把匾名倒著唸成了自己的店名，琢磨著從賣生鴨子改賣熟鴨子，從此鑽研烤鴨的秘方，請來專門為宮廷御膳房做烤鴨高手，研製了全聚德特色的掛爐烤鴨。果然，這用明火掛爐出來的烤鴨色澤棗紅，皮脆肉鮮，因為是用果木灸烤，有股果木的清香。現在的全聚德早沒有了果木的清香，大概是全都改成了流水線的電爐了吧，總之沒有了幼時吃全聚德的味道。

北京還有一個比全聚德要早近五百年的烤鴨老字號“便宜坊”，這個“便”字要讀作“變”。說這便宜坊比全聚德整整早了一個朝代，創於明永樂年間，因年代久遠，店主姓名已無從查找，店名據說是明代受奸臣嚴嵩誣陷而亡的著名諫臣楊繼盛所提。最早的便宜坊烤鴨是給鴨子開膛，佐料腌製，然後悶爐烤成。所謂悶爐是將腌製好的鴨坯放入已經用柴燒到一定溫度，沒有明火的爐中，關閉上爐門直到烤熟。這種在爐內溫度由高到低的緩慢下降烤製而成的鴨子受熱均勻，水分損失少，皮肉不分離，皮依然酥脆而肉質更加細嫩。

早期的全聚德和便宜坊的烤鴨特色鮮明，不分伯仲。因家父的口味關係，本叟幼時隨家人不時去便宜坊，因而喜歡上了便宜坊的鴨子，或許更適合兒童口味？本叟最懷念那種前店後廠作坊式的經營，記得五十年代的大多數的飯舖都是這種經營方式。有時跑到後面院子能看到大廚們忙碌的吹鴨，刷色，灌鴨，晾鴨，甚是好玩。現在每次回北京必定要吃的一定是便宜坊，偶爾也來頓全聚德。說實話，可能由於銷量的原因吧，現在無論是全聚德還是便宜坊都工業化的流水作業，兩家的特色已日漸消亡，已吃不出什麼不同。人頭攢動亂轟轟的大堂，少了一分吃飯時應有的恬靜。總之，兒時吃過便宜坊後的那種唇齒留香的感覺很難再找回來了。

東雲子