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集南北精华的乱炖

(2019-01-20 09:31:23) 下一个

前段时间贴了个“东北八大炖 (http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201812/36829.html )"的贴子,里面规规矩矩地列出东北八大炖菜,每个菜的基本搭配是一混一素,尽显东北菜的风味。

东北菜没能列入8大名菜系,主要是因为菜的品种比较简单,以炖为主。这做家常菜可以,但不太上档次。取料也较便宜,高档饭店都不大好意思把它卖太贵。再则是做菜时间较长,短则三、四十分钟,客人很难等这么长时间。这当然可以先做好,需要时热热,但放时间长了味道终究会不太好,国菜讲究现做现吃。

所以说炖菜最适合做家常菜,自己家里做做,炖菜主要还是以吃菜为主,汤并不多。

在家里做,还有一个改进版叫“乱炖”,做法与炖菜相同,只不过加的菜可以随心所欲,喜欢的,冰箱里有的基本都可往里加。

当然加菜的时间要有所掌握,耐炖的可以先加,不耐炖的(特别是青菜)就少炖会。

比较适合乱炖的如猪肉炖粉条,除了必备的粉条外,可以加别的如白菜,玉米,蘑菇等。

炖酸菜除了加些粉条之外,不建议再添加更多的东西。

还有一种改良版,把南方人的煲汤方式融合进来,这样即可以喝到美味的汤,又可以吃到可口的菜。

前几天俺做了个鸭子乱炖,吃起来真是不错,儿子们也颇喜欢。

在Aldi买的西式烤鸭,其实不到半只。用中式烤鸭也行,用烤过的鸭子熬汤是能避免鸭子的一些怪味和油脂。

鸭子切成小块,放入半锅水,小火慢慢熬成白汤。熬时加花椒、大料,姜片,放在装调料的不锈钢小容器里,放在这里面炖的好处是吃时不需要为挑拣这些调料操心。


鸭子切块


装在小容器里的调料们

炖大概40分钟到一个小时,逐渐加入配菜。翻了翻冰箱,加了以下几种:


山药,这玩意儿炖起来也不错,北方人吃得少


芋头

还有大白菜,蘑菇和粉丝,这些就不配图了。


成品

由于汤添的较多,所以这道菜除了吃才,还有很多味道鲜美的汤可以喝,一举两得。

做这类乱炖的关键是熬汤,可以用排骨,脊骨,鸭子,鸡等。要是做汤的话,鸭子建议用烤过的熬汤,这样里面油会少很多,要不然表面飘着厚厚一层油,不大好喝。熬汤最好用带骨头的,纯肉不好。

孕妇多喝此类汤的话,对补钙很有好处。

炖羊肉汤时若能加鱼头或鱼骨头,会有意想不到的效果。

菜就自己看着办吧。

这道菜有点像日本相扑运动员的食谱,可见是相当有营养的,最关键的是汤太好喝了。

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阅读 ()评论 (6)
评论
牛城地主 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 回来了,还是家里好:)
牛城地主 回复 悄悄话 回复 '唐西' 的评论 : 杂碎没研究过,估计以肉类为主,体现不出炖味吧:)
晓青 回复 悄悄话 时间过得真快,都回来了?还是家里好吧。
唐西 回复 悄悄话 在英国chop suey 已经深入人心并成了英文字典里头的字词了。它的意思就是杂碎,是广东人去英国以后,经常炒杂碎,还炒得非常好吃,让英国人记忆如新。博主的汤也应该算是杂碎类,就当成是杂碎汤吧。
牛城地主 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 回家了,还是家里好。东北菜还是很好吃的:)
菲儿天地 回复 悄悄话 地主已经回家了吗?以后学学东北菜。:)
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