牛城地主

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不太成功的寻找旧味的尝试

(2016-03-31 18:06:46) 下一个

人总是对多年前的美味念念不忘，特别是总也吃不到的。现在的人们大多吃穿不愁了，但吃货依然很多。文学城微信美食群有很多个（我都搞不清楚有多少，据说上十个），群群爆满，一席难求，也懒得去凑热闹。不像我管的汗滴群，到现在一个群都不满，好几天都没人发个言。可见，吃货好找，汗滴难求啊！

要说儿时的记忆，大多是在青海的时候。那时的美食牛羊肉现在是不缺了，就算是手抓羊肉，也还是会做的，更别说涮羊肉。小时候还真没怎么吃过涮羊肉，估计还是北京做的好些，调料也全。九几年回青海点过一次涮羊肉，肉片切的那个厚啊，比我的刀工还差，就更别提那味道了。

西北的面食还是不错的，也许是没米的缘故，把面发挥到了极致，印象最深的是酿皮。有的地方叫凉皮，到了青海就读成了Rang 皮儿。小时候觉得它很神秘，每次从北京回家，一下火车就马上去小摊子上来碗酿皮，香辣加上些清真的味道让人难以忘怀。

九十年代在北京吃过一次，感觉已经不是原味了，后来就再没有吃过。人总是对得不到的东西念念不忘，这不前几天看了个做酿皮的博文很是高兴，为什么不自己试试呢？

说干就干，马上和好了面，套上我酿酒用的细网袋，就开始在水里洗。洗面就是要把淀粉和面筋分离，把面在水里揉啊揉，还真搞出来些面浆和面筋。

和好的面套在细网袋里

在水里揉啊揉

揉出来一盆面浆（淀粉糊）

还有面筋

面筋放些酵母发了一夜，第二天一蒸，有些死板，看来久放的酵母有些失效，据说放小苏达也行。

蒸好的面筋，不理想

静置了一夜的面浆上面有一层清水，滔出后把面浆搅拌均匀。放上蒸锅，在超市找到个不锈钢盘子，用来做酿皮正合适。加二-三勺面浆，在盘底铺匀，蒸上个两三分钟（盖上盖子），成了。

酿皮

皮间摸些熟油以防粘连。切一片，拌上辣椒等。。。

开吃，配上自酿红酒，哈哈

LD觉得很好吃，我觉得跟印象中的差了些，关键是调料的不同。上网狗狗一下，原来他们有秘制调料，大西北产的什么粉。。。我说怎么缺点清真的味道。这是搞不到了，但还得接着试验，我就喜欢搞这些有点挑战的活…

LD说，下回就别洗了，家里有没面筋的粉，摊个饼，加上点烤麸不就得了…

理想中是这样的。。。

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austinw 2016-04-11 19:05:01 回复悄悄话回复 '牛城地主' 的评论 : 做面筋的又快又好的办法：1。一定要买这种全面筋粉，Vital Wheat Gluten, 牌子是BOB's Red Mill. 我们买一磅的散粉，自己装进塑料袋，一磅$2.61US. 2。用小勺发哮粉化进一小碗温水。 3。和粉时一边搅一边倒入备好的发哮粉水，你会看到到随时变成了面筋。要加这水，不要有干粉。4。盖好盖子，放置40-60分钟后，蒸锅备好冷水，把面筋放在笼布上，蒸，水开后再蒸30分钟。发的很好的，会鼓起很高的。