Weston：火鸡密制法 ３。熏火鸡后续

Weston：

火鸡密制法　

１。火鸡计划
２。烤火鸡前戏——先复习化学
３。熏火鸡后续

私房考古来的火鸡密制法(by Weston）
Posted - 11/13/2012 :  2:36:44 PM

火鸡计划
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096056.html

烤火鸡前戏——先复习化学

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/880670.html

熏火鸡后续
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/881662.html

刚帮火鸡做完外科手术
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096812.html

盐的用量
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096935.html

 

熏火鸡后续

文章来源: weston 于 2009-11-27 14:17:38

像往常一样在后院碳炉熏烤.今年天气很热,有65F.不记得有过这么暖和的感恩节.
室外温度高,所以熏烤得很快.两小时不到火鸡已经140F,其他还没开始.

不得不先把炉子温度降下以延长时间,准备配菜. 结果降低太多,反而延长了一小时才开吃.
做烧炉工还是不容易的.

幸好火鸡很嫩加上味道深入再和上苹果清香,依旧令大家满意.
过去食客都是主动要dark meat,现在要white meat.

大孩子说这是最好的一次,小妞马上说每年都是这么说.对老爸来说,孩子喜欢是最好的奖励.
没有在客人前拍照.亏得孩子在我大卸六块以后没装盘前,拍了一张:



颜色是比较理想的mahogany.

gravy其实很重要,不是为了火鸡,而是为配菜.要做好,也得下功夫.一般介绍用turkey dripping加酒,鸡汤和roux是不够的.

又看到一个厨师做了细致的对比实验,说明brine的确帮火鸡增加很多水分.这是一个对比图:

红色的是brine (他用的盐水是6%比重,这要比我用的2%多很多盐,和McGee推荐的一样,我觉得太多了一点),
绿色是加清水,
蓝色是什么不加.

烧完后的重量可以看出brine失水最少15%,蓝色失去24%. 所以brining makes a big difference.



大喝大吃的后果: 昨天一天下来,和早上比,重了6磅! 幸好今早已经消"肿"了一半.