扬州姑娘
心平气和的做一道费一点功夫的菜也是一种修行
八宝辣酱是上海菜中一道鲜甜中偏辣的家常菜。色深味浓是这道菜的最大特点，所以非常下饭。因为这道菜中有四荤四素的搭配，且成品颜色鲜亮，在我家的餐桌上也非常的受欢迎。它不仅可以用来配饭，有时也用它好配馒头或者用来做汤面的浇头。我家的八宝辣酱中经常会包括虾米、鸡丁、肉丁、鸡肫丁、香菇丁、豆干丁、笋丁和青椒丁八种食材。有时候我还会在快要出盘时撒上一些熟花生米来增加口感。八宝辣酱中还有一部分重要的调料就是辣酱了，我一般会选用三种辣酱：辣豆瓣酱、豆瓣酱和甜面酱来增色调味。其实有的时候家常做这道菜，也不一定要筹齐八样，有个五六样材料也是可以的。制作过程中一定要不断的翻炒，让每样食材充分的吸收酱汁而使这道菜味道十足。
【材料】
豆干2块，青椒1个，春笋两根，干虾米一大匙，鸡肫两个，猪肉70克，鸡腿肉70克，香菇4个，熟花生米一大匙
辣豆瓣酱大匙，豆瓣酱1大匙，甜面酱1大匙，高汤半杯，糖2小匙，
【操作过程】
1 鸡肉和猪肉洗净后切成1CM左右的方丁，加少许酱油、胡椒粉、生姜碎和湿淀粉腌制10分钟左右；
2 干虾米和香菇提前一天洗净，泡发，第二天将香菇去蒂后切成丁；
3 家里正好有现成的卤鸡肫，借用两个切成丁；
4 速冻春笋用开水煮熟后切成丁；
5 方干洗净后切成丁，青椒去籽洗净后切成菱形；
6 锅中入油烧至四成热时，放入事先腌制好的肉丁和鸡丁滑炒至变色，续入青椒片翻炒一到两下，立刻出锅备用；
7 锅中重新入油，放入豆干丁、香菇丁、春笋丁、鸡肫丁和干虾米翻炒片刻，加入泡虾米水，接着加入豆瓣酱、辣豆瓣酱和甜面酱小火炖煮5-10分钟；
8 加入事先滑过油的鸡丁、肉丁和青椒片，炖煮1-2分钟后大火收汁，出锅前，撒上剩下的青椒片和熟花生米，就可以盛盘了。
下一碗面，八宝辣酱来做浇头，很美味！
【下厨体会】
1 炒制过程中，也可以用少许油先把各种酱在锅中先炒香，然后再下各种材料；
2 因为要保持肉质的嫩，所以把鸡丁和肉丁最后下，然后快速出锅；如果在锅中煮的太久，肉质就会变老；
3 青椒煮太久颜色就不绿了，所以留一些青椒最后放，可以起到很好的装饰效果；
4 如果汤汁太多，最后可以勾薄芡收汁。
决定八宝辣酱鲜味最要紧的是豆瓣酱、辣豆瓣酱和甜面酱必须先用重油匾炒
我也做八宝辣酱，但是鸡肫丁和青椒丁是不放的。
鸡肫丁的火候与其他东西无法配合，肯定是烧得太老
青椒丁放在这菜里，肯定化水