扬州姑娘

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上海名小吃 【蟹壳黄】

(2014-04-21 14:36:48) 下一个

   蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。它的制作过程和上海的另一酥皮点心鲜肉月饼有所区别。刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色,吃到嘴里有酥、松、香的口感,由于饼的颜色与形状酷似煮熟的蟹壳而因此得名蟹壳黄。最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成,现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。它的口味也是多样的,可咸可甜,这个可以根据每个人的喜欢,选择不同的馅料。我认为蟹壳黄的皮料的制作是做这个点心的关键。这次的油皮用高温蒸干粉的方法来使面粉失去筋性,最大程度的发挥酥皮的起酥效果。同时把酵面皮的一半制成烫面,也是为了降低面皮的筋性,从而使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。


【材料】

油皮:ALL PURPOSE FLOUR 面粉 1 ½杯,猪油1/2

酵面皮:ALL PURPOSE FLOUR 2杯,2小匙糖,1小匙酵母,1/2+1大匙烫水,

                   1/3杯温水。

馅料:白萝卜1个(400G,1大匙,麻油3小匙,白胡椒粉1小匙,盐2小匙

   西式火腿丁半杯

【操作步骤】


油皮的制作:面粉放在容器中封上保鲜膜上笼蒸15分钟使面粉失去筋性,冷却后

                            加入冷的熟猪油,用手揉搓均匀成油面团,醒20分钟

发酵面皮的制作

烫面:1 杯面粉+1/2+1大匙)烫水混合均匀

【烫水大约80度左右(水在烧开的过程中,看到锅底有很密的气泡生成时的温度)】

酵面:1/3杯温水+2小匙的糖+1小匙酵母+一杯面粉混合成面团

等到烫面团散去热气后与酵面团揉拌和均匀(如果揉面的过程中有粘连,可以在手上涂一层油),醒20分钟

馅料的制作:


萝卜去皮后切成片,再切成丝,加入1小匙盐腌制10分钟左右使萝卜出水,用纱布挤去萝卜的水分。然后萝卜丝中依次加入1小匙盐、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁,最后加入事先用麻油拌好的葱花,混合均匀即成萝卜丝馅料。

蟹壳黄的制作

1把发酵面皮和酥皮分别分割成均匀的25份,

2用发酵面皮包酥皮搓成25个小圆球面团;

3操作台上刷一层油,取一个小圆球包口向上,压扁,用擀面杖擀成长条;

将长条卷成圆柱形,接口朝上,再擀开成长条;

5将长条再卷成圆柱形即成油酥皮,盖上保鲜膜静置松弛15分钟;

松弛好的油酥皮接口朝上,擀成饺子皮大小的圆片;

7放上萝卜丝馅,收口捏合于下方成25个面胚;[这次萝卜丝馅料准备不足,就用芋泥馅包成8个长形的]

8在面胚上刷上蛋液,沾满白芝麻;


依次把面胚排放在烤盘中,400F 烤20分钟。(如果上色不好,可以用

GRILL 烤1分钟,熄火后再在烤箱里焖5分钟,金黄酥脆的蟹壳黄的可以出炉了。



再近看一下这金黄酥脆的烧饼,








实在忍不住了,就此开吃吧!先看一下鲜香的萝卜丝青葱火腿馅,



用手等着吃还掉了一些渣,



如果你也喜欢,不妨动手做一下吧!如果放鲜肉的肯定更好吃。

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阅读 ()评论 (4)
评论
闲人123 回复 悄悄话 巧手MM,赞一个。
silverbug 回复 悄悄话 中国人做菜都是毛估估,你这个精确到克,不得了。不是做大容易做小难吗,越迷你越显功夫。我看着每只也就半个手掌大,很精致,帮你吃掉两个。
扬州姑娘 回复 悄悄话 回复 'silverbug' 的评论 : 酵面皮21G,酥皮12G,再加上馅料总共有50G,不能算迷你了吧。
silverbug 回复 悄悄话 迷你蟹壳黄? 真诱人。
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