蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。它的制作过程和上海的另一酥皮点心鲜肉月饼有所区别。刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色,吃到嘴里有酥、松、香的口感,由于饼的颜色与形状酷似煮熟的蟹壳而因此得名蟹壳黄。最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成,现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。它的口味也是多样的,可咸可甜,这个可以根据每个人的喜欢,选择不同的馅料。我认为蟹壳黄的皮料的制作是做这个点心的关键。这次的油皮用高温蒸干粉的方法来使面粉失去筋性,最大程度的发挥酥皮的起酥效果。同时把酵面皮的一半制成烫面,也是为了降低面皮的筋性,从而使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。
【材料】
油皮:ALL PURPOSE FLOUR 面粉 1 ½杯,猪油1/2杯
酵面皮:ALL PURPOSE FLOUR 2杯,2小匙糖,1小匙酵母,1/2杯+1大匙烫水,
1/3杯温水。
馅料:白萝卜1个(400G),糖1大匙,麻油3小匙,白胡椒粉1小匙,盐2小匙
西式火腿丁半杯
【操作步骤】
油皮的制作:面粉放在容器中封上保鲜膜上笼蒸15分钟使面粉失去筋性,冷却后
加入冷的熟猪油,用手揉搓均匀成油面团,醒20分钟
发酵面皮的制作:
烫面:1 杯面粉+(1/2杯+1大匙)烫水混合均匀
【烫水大约80度左右(水在烧开的过程中,看到锅底有很密的气泡生成时的温度)】
酵面:1/3杯温水+2小匙的糖+1小匙酵母+一杯面粉混合成面团
等到烫面团散去热气后与酵面团揉拌和均匀(如果揉面的过程中有粘连,可以在手上涂一层油),醒20分钟
馅料的制作:
萝卜去皮后切成片,再切成丝,加入1小匙盐腌制10分钟左右使萝卜出水,用纱布挤去萝卜的水分。然后萝卜丝中依次加入1小匙盐、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁,最后加入事先用麻油拌好的葱花,混合均匀即成萝卜丝馅料。
蟹壳黄的制作:
1把发酵面皮和酥皮分别分割成均匀的25份,
2用发酵面皮包酥皮搓成25个小圆球面团;
3操作台上刷一层油,取一个小圆球包口向上,压扁,用擀面杖擀成长条;
4 将长条卷成圆柱形,接口朝上,再擀开成长条;
5将长条再卷成圆柱形即成油酥皮,盖上保鲜膜静置松弛15分钟;
6 松弛好的油酥皮接口朝上,擀成饺子皮大小的圆片;
7放上萝卜丝馅,收口捏合于下方成25个面胚;[这次萝卜丝馅料准备不足,就用芋泥馅包成8个长形的]
8在面胚上刷上蛋液,沾满白芝麻;
9 依次把面胚排放在烤盘中,400F 烤20分钟。(如果上色不好,可以用
GRILL 烤1分钟,熄火后再在烤箱里焖5分钟,金黄酥脆的蟹壳黄的可以出炉了。
再近看一下这金黄酥脆的烧饼,
实在忍不住了,就此开吃吧!先看一下鲜香的萝卜丝青葱火腿馅,
用手等着吃还掉了一些渣,
如果你也喜欢,不妨动手做一下吧!如果放鲜肉的肯定更好吃。