扬州姑娘
心平气和的做一道费一点功夫的菜也是一种修行
自从移民加拿大，越南牛肉粉就成了我们一家的最爱之一。为了了解哪家店是最符合我们一家口味的越南牛肉粉，几乎尝试了各种不同招牌的越南餐厅，像火车头牛肉粉, 金牛苑, PHO888等。当然，对于喜欢烹饪的我，也一直想自己来熬汤做越南牛肉粉。曾经也试过两次，总觉得还缺些味道。正好公司来了一个越南籍的同事，经过和他的交流学习，又有了信心来尝试自己做了。
越南牛肉粉最讲究的就是汤头，和原材料的选择。这次采用的是用牛大骨加牛腱来熬汤，牛腱上带有一些牛筋，还可以增加汤的粘稠度。牛大骨中加水没过牛骨，大火烧开，撇去浮沫，取出牛骨用清水洗干净。用于煲汤的调味料有复合的香料和在烤箱里烤成焦黑的生姜和洋葱。熬制好的汤一定要冷却之后放冰箱，第二天就可以很容易的将浮在汤上面的牛油整个拿掉。然后用盐，鱼露，糖和柠檬汁调味。这样的汤才会鲜香，爽口，清澈，没有了牛油的膻味。牛肉的选择各有所不同，可以买整条的牛肉眼，切成大片（切之前将牛肉眼冷冻，便于切片）或直接买上好的雪花牛肉片作为最后生灼牛肉片的选择。如果觉得这样吃牛肉还不过瘾，就直接把和牛骨一起炖的牛腱切块一起吃。如果你喜欢，还可以再加几个牛肉丸，牛筋丸在汤里面一起吃。其他的配菜你可以自由选择，比较经典的是绿豆芽，九层塔，薄荷叶，青柠檬。喜欢吃辣的人还可以加小红尖椒或辣酱。
最后，米粉的选择也非常多。一般选用越南干米粉，我曾经用过中国的江西米粉，吃起来也很好吃。无论是哪一种，我的经验是煮过后一定要过一下冷水，米粉的口感就筋道了。
材料：牛大骨一整条（在超市让师傅切成块），一块牛腱，小洋葱两个（切一些丝），生姜一大块，草果三个（7G），八角八个(10G)，甘草片三大片（7G）,陈皮三大片（10G）,丁香 26颗（1.5G）,香菜籽（10G）小茴香（10G），青柠檬两个，绿豆芽，越南米粉，九层塔，盐，鱼露，糖。
制作过程：
1. 1 牛骨在冷水里浸泡30分钟去血水,期间要多次换水。
2. 2 在牛大骨中加冷水没过骨头一寸，开火把汤烧开，沸腾5-10分钟，其间用勺子把浮沫不断的撇去，直到骨头里的血水全部出来了。把出完血水的牛骨头倒出，用清水洗干净。
3. 3 把各种干香料放进纱布袋里扎紧口备用（也可以把干香料在锅中略炒至有香味再放入纱布袋里）。
4. 4 把两个洋葱分别切开，生姜切成大厚片，放进烤箱415F 烤15分钟或至表面呈焦黑。
5. 5 洗干净的牛骨头、香料袋、烤焦的洋葱和生姜一起下锅，加清水没过所有材料，大火烧开，小火2小时左右，再加牛腱，继续炖一个半小时至牛腱酥烂，牛骨上的牛筋脱落，随后放鱼露、盐、糖调味至口味合适。
6. 6 炖好的牛肉汤放凉，取出牛骨，然后放冰箱至上面的牛油结块，取出丢弃，（我一般喜欢前一天把汤炖好，第二天吃）一锅牛肉汤就做好了。
7. 7 锅里烧开水，倒入越南米粉干，中火烧6分钟，关火焖2－3分钟，随即捞出过凉水。软滑爽口筋道的米粉就做成了。
8. 8 捞出米粉放入大的汤碗中，把生牛肉片铺在米粉上，洗干净的九层塔和绿豆芽也一起铺在米粉上，用烧开的牛肉汤不断地浇在牛肉片上至汤没过碗里的所有材料。
9. 9 吃的时候可以挤青柠檬汁到汤里一起供食。喜欢的可以再附加泰式辣椒酱。我倒是觉得清汤的反而更好吃一些，多加了味重的反而抵消了牛肉汤头的甜鲜度。
1 10 如果汤还有剩的，可以把牛腱切成片放入汤中，再撒一些青蒜，一碗美味的牛肉汤就出锅了。再配上一两个白馒头，也是一顿不错的早。
多伦多的上空开始飘起了雪花，做了酒酿紫薯小汤圆来暖一下身体。
