中秋自制月饼系列

中秋自制月饼系列(1) 豆沙月饼



 

方法一

材料
中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

做法
1.枧水（食用碱面和水按1：3的比例混合调制）在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀 
2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时 
3.面团静置好以后，根据需要分割成小份，把豆沙馅也分成相应的小份（皮和馅的比例是2：8） 
4.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模，把圆球面团放进月饼模子 
5.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸) 
6.提起月饼模子，在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了.。

方法二

材料

主料：红豆：600克)糖：250克麦芽糖：150克盐：1/8小匙黄油：60克 

做法
用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。 

用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤)。 
看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了。 
把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦。 
中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了。 
还是按2：8的比例来分配皮跟馅。

方法三 

材料

　　主料：红豆：600克)糖：250克麦芽糖：150克盐：1/8小匙黄油：60克

做法

　　用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分,待凉。

　　用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤)。

　　看看可以压得很干净,以前我都是先用搅拌机打碎,直接压也可以就不打了。

 

　　把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心,豆沙会溅出来，小心烫伤哦。

　　中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了。

　　按2:8的比例来分配皮跟馅。

中秋自制月饼系列 （2） - 五仁月饼

 

方法一

材料

月饼皮：，中筋面粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克，五仁馅：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美国大杏仁和葡萄干160克，白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55-70克，辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀） 

做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃），这次做的时候有部分是用料理机打碎的，感觉有点太碎了。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
 

 

方法二

材料

中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克

做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）
3.面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可
4.将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可
5.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形
6.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里
7.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
8.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
9.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好

方法三 

材料
核桃仁40克，榛子仁30克，黑白芝麻50克，糖冬瓜40克，青梅碎30克，糖80克，水80克，白酒10克，植物油30克，杏仁片40克，葡萄干40克，糕粉120克（炒熟的糯米粉）

做法
1、馅皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月饼，80克的馅料，20克的饼皮进行分割，我是按7：3的比例做的，感觉包的过程还是蛮顺利的，出来的月饼皮也不算厚，呵呵。

2、包月饼的方法：饼皮揉成团，稍压扁，将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住，另一只手配合慢慢将饼皮向上推，同时可以转动月饼，让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料，如果饼皮面团软硬适度，可以很快就包好一个了。

3、月饼模子中撒适量面粉，转动模子后再倒出多余面粉，将包好的月饼放入模子，直接压在烤盘上，烤盘中可以铺高温布或锡纸，压的时候用力均匀，不要用力过度，之后轻轻提起模子。

4、烤箱预热200度。

5、月饼表面轻轻刷一层清水，入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

6、按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液，轻刷月饼表面，再入烤箱烤15-20分钟，至月饼上色合适即可。

7、出炉后的月饼冷却后密封，给月饼一至三天左右的回油时间，之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦

 

中秋自制月饼系列（3）莲蓉月饼


 

方法一

材料
月饼馅:莲子300克，玉米油200克，糖200克 
月饼皮：中粉或低粉160克，植物油50克，糖浆130克，枧水3克。 

做法

1、莲子洗净浸泡四个小时，去芯，加水至刚没过莲子，用电压力锅煮约40分钟。

2、莲子此时已煮成一压便 成泥的状态，此时可以用搅拌机打碎，但是因为太干，需要加水，这样在炒制的过程中可能需要的时间更长一点，才能让水分蒸发；我用的是原始的手工做法，找一个大碗，放上孔较粗的筛子，用勺子压泥过筛。这样出来的莲蓉是很干的，炒制的时间会相对短一些。但是这绝对是个力气活，建议请家中的MAN们伸出援助之手 哈。

3、筛后的莲蓉分三至四次加入植物油翻炒，每次都要将油吸收完全再加下一次。最后加入糖，再翻炒一段时间。莲蓉会从初时的颗粒慢慢变得顺滑细腻。

4、炒好的莲蓉摊开晾凉后密封，暂时不用时放入冷藏室或冷冻。莲蓉一定要多炒一段时间，让莲蓉充分炒熟，而且油和糖量要适当多一点，可以起到一定的防腐做用。

5、如果用咸蛋黄，生的蛋黄提前喷白酒，烤15分钟左右。

馅皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月饼，80克的馅料，20克的饼皮进行分割，我是按7：3的比例做的，感觉包的过程还是蛮顺利的，出来的月饼皮也不算厚，呵呵。

包月饼的方法：饼皮揉成团，稍压扁，将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住，另一只手配合慢慢将饼皮向上推，同时可以转动月饼，让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料，如果饼皮面团软硬适度，可以很快就包好一个了。

月饼模子中撒适量面粉，转动模子后再倒出多余面粉，将包好的月饼放入模子，直接压在烤盘上，烤盘中可以铺高温布或锡纸，压的时候用力均匀，不要用力过度，之后轻轻提起模子。

烤箱预热200度。

月饼表面轻轻刷一层清水，入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液，轻刷月饼表面，再入烤箱烤15-20分钟，至月饼上色合适即可。

出炉后的月饼冷却后密封，给月饼一至三天左右的回油时间，之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦。

方法二

材料

面粉100克，转化糖浆80克，油20克，枧水2克馅料 莲子250克，冰糖120克，油15克 表面 蛋黄一个，水少许 

做法
莲蓉做法 做法 1，莲子分去红皮和没去红皮的，我这个是没去红皮的。将莲子先泡洗干净。 2，将里面的芯取出来 3，加入冰糖和适量的水，高压锅中火50分钟。这个要看莲子的软更程度决定时间的长短。4，将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状 5，倒入平底锅中，加少许油（不加也可以） 6，慢慢炒干即可。

月饼做法 1，将糖浆和油，枧水放入一个大的容器中，用打蛋器打一至两分钟 2，面粉（中粉低粉都可以）过筛入容器中 3，过筛好 4，搅拌成团莲蓉月饼5，搅拌好的面团要醒1个小时再用。 6，将莲蓉和面团分成适量大小的剂子。你可以莲蓉35克，面团15克，也可以莲蓉30克，面团20克。一般面团和馅的比例是3：7 7，将面团包入馅料，包馅料的时候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的馅也容易包。 8，全部包好。这时，外皮还非常软，外皮比较软烤的时候不至于水分失去过多，口感发硬。

方法三

材料
莲蓉300g 细砂糖180g 无味色拉油120ml 凉白开水200ml 煮莲子用水适量 

做法
1.去芯莲子洗净提前泡上一夜，沥干水分后放入锅中，锅里倒水，以没过莲子为宜，大火煮开后转小火煮约2小时(中途可以适当添水，不然会干锅)；

2.煮熟的莲子沥干多余水分，分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥；

3.搅拌好的莲子泥放锅中，中火翻炒片刻，放细砂糖炒匀，再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收，莲蓉不黏锅即可，盖保鲜膜放凉。

月饼饼皮做法

饼皮：(可做100g月饼约12个)

低粉240g 转化糖浆170g 花生油60g 枧水4g( 方子来自贝太坛子上的chunchun,谢谢哈~)

1.转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀，筛入低粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；

2.饼皮与馅料的比例是3：7，将饼皮分成30g每个，因此将莲蓉分成70g每个，分别搓圆；

3.将莲蓉馅搓圆；

5.取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；

6.包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；

7.烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上转化糖浆，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。
 

我挺喜欢绿豆蓉馅的，这次稍微多放了点油，馅更糯些。 

用料:

绿豆蓉馅： 
1：去皮绿豆1袋400克； 
2：白糖1又1/4杯-1又1/2杯（260-312克），玉米淀粉（corn starch）3大匙，炼乳4大匙，玉米油1/2-2/3杯（90-120克）；
饼皮： 
3：小苏打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙； 
4：转化糖浆2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）； 
5：中筋面粉（all purpose flour）1.5杯（235克）； 
蛋液：
6：鸡蛋黄1个，加水1大匙拌匀。 以上皮料可做20个22克重的月饼皮，馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆：做法见豆蓉广式月饼。 
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。


做法： 
1、绿豆蓉馅：去皮绿豆洗净放入电压力锅内胆里，加水到4杯刻度线，盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档25分钟。程序完成后冷5分钟，放气打开盖子（图1）。 
2、将煮好的绿豆蓉转入大号不粘锅，然后放入所有2料（图2），中小火炒至馅成团干挺，没什么水气了便可（图3）。待馅冷凉后放案板上揉均匀，然后称量17个80克的馅，揉成小球备用（图4）。 

3、广式月饼：将3料放一盆里拌匀，然后放入4料的转化糖浆（图5，这是去年的糖浆）及玉米油拌匀，然后放入5料的面粉，用叉子拌成软面团（图6）。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。 
4、面团搓成长条，取17份（每份22克）。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅（图7）。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止（图8）。 

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼坯放入模型中，轻轻压下（图9），推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里（图10）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。 
6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内，烤6分钟后（图11），拿出刷上蛋液（注意要少少量），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开上火低档（Broil Low）2～5分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。