拾掇平鱼

平鱼，又叫鲳鱼，或者金鲳鱼。经常看到四哥烹饪。总是全须全尾，栩栩如生的呈现在餐盘里。所以非常好奇四哥在烹饪之前，是否对平鱼本身进行过处理。当然，美东这样的大超市应该还是会提供免费的刮鳞和清内脏服务。不过确实每次看到四哥买的超大只的平鱼，完完整整的出现在照片里，都会有种异样的赶脚。

俺家少爷挑嘴，腥味重的食物都不吃。这样一来每次收拾平鱼就是个细活。平鱼祛腥气，主要有两大阶段。生鱼阶段主要是妥善的将平鱼的遗体进行祛腥处理。这包括剪掉所有的鱼鳍，挂掉鱼鳞。对，平鱼有的人说是没有麟的鱼，其实和带鱼一样是细鳞鱼。身体表面一层银色就是细细的鳞片。

对比一下刮鳞前后：

鳞和鱼鳍对鱼的腥气贡献比较大。但是更大的是鱼鳃和内脏。尤其是鱼鳃，容易腐败，不但腥而且臭。所以对于残存的鱼鳃，做鱼以前要除恶务尽。内脏偶尔也会有残存，毕竟华超海鲜柜台的伙计只是进性泛化的处理，自己不吃。所以买回家以后还要自己检查，去除残存的内脏残部，还有腔内延脊柱两侧的组织和血管，也都是鱼腥味的重要来源。

清理好的鱼如下：

此外鱼本身还有腥气的就是鱼头，鱼肉，和鱼皮，鱼骨。不过平鱼本身要是砍掉鱼头，做出来看着感觉有点儿怪。所以也就留着了。至于鱼肉，鱼皮，鱼骨。。。，留不留看你自己。

生鱼祛腥处理完成后就是第二部，烹饪中的祛腥。这个相对来说简单一些。首先把鱼两面三刀，让佐料容易入味，方便祛腥。（鱼越大越厚越不容易入味和烧熟，腥味也越重，四哥的最爱哈）。其次要油煎，能去皮腥。之后加入料酒，醋或者黄柠檬。本人偏爱黄柠檬，而且挤汁以后可以将柠檬残片塞入平鱼腔体进一步祛体内腥气。还有一味重要的祛腥佐料就是韩国泡菜。这三味调料的祛性能力大概是2:5:4。有了这三味佐料的保障，基本上每次烧的平鱼都能最小化腥气。俺家少爷认为，自家菜多不如餐馆菜，但是唯有平鱼一项，餐馆做的腥气难忍，无法下咽，而自家的则味美堪食。