跟安妮讨论松花蛋： 为啥是那样一个颜色？

一、 为什么松花蛋不再是液体状？

先说蛋清， 本来是无色透明的液体蛋白质。 因为腌制松花的原料属碱性， 那些碱性的物质通过蛋表面的微孔， 渗透到蛋里， 使蛋白质变性， 因此变成凝胶状。

二、为什松花蛋里有松花？

因为蛋白质是有氨基酸构成的。 蛋在腌制的过程中， 外面包裹的碱性物质渗透进蛋里面后， 包裹物中含的(最主要的是)钠离子和氨基酸反应生产氨基酸盐。 氨基酸盐结晶后， 形成像松花一样漂亮的东东。

三、 松花的颜色是怎么来的？

松花在腌制的过程中， 会产生少量的硫化氢气体。 大家都一定记得， 就是那种有臭鸡蛋气味的气体。 蛋本身， 最主要是蛋黄， 含有一定的铁， 镁、锌、铜等微量元素。 这些金属元素遇到硫化氢， 就生成有颜色的金属硫化物。 再和蛋黄本身的黄颜色相混， 就会显现出发墨绿， 琥珀， 蓝黑等颜色。